Максим СЫРНИКОВ

02.08.2022

Материал опубликован в журнале Никиты Михалкова «Свой».

Этимология слова, обозначающего всем известный рыбный суп, до сих пор вызывает споры среди филологов, а наиболее вероятным считается происхождение из индоевропейского праязыка, от корня jusa — жидкость. Ухой на Руси мог называться любой крепкий отвар и вовсе не обязательно мясной плоти — рыбы, птицы или копытного животного...

В переложенной в XVI веке на наш язык книге болонского ученого и политика Петра Кресценция «Назиратель» с подачи русского переводчика говорится: «С отрубей же ржаных делают уху, сливши с них воду заквашенную». В еще более древнем, датированном 1193 годом источнике — «Уставе людям о великом Посте» — сказано, что уха варится из слив и гороха. Ну а Владимир Даль в позапрошлом столетии как бы подвел некую филологическую черту: «Уха, ушица — мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное или рыбное; ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Что же касается рыбных похлебок, то их многообразие в России иностранцев в старину изумляло: «ухи шафранны, ухи черные, ухи окуневые, опекаиваные, ухи плотичи, ухи лещевые, ухи красовые...»

От того кулинарного изобилия в наши дни почти ничего не осталось, а исконные традиции русского стола сегодня бережно хранят разве только энтузиасты да монахи. В Сретенском монастыре, например, можно позаимствовать рецепт приготовления вкуснейшей рыбной похлебки с добавлением молока. Такое сочетание всегда было популярно у северных, прежде всего финно-угорских, народов. Что ж, их и нас, потомков древних славянских племен, действительно роднит очень многое: история, ландшафт, топонимика, традиционная кухня...

Уха белая

Классический бульон сварим из обрезков рыбы, а также запеченных в духовке моркови и луковицы. По готовности процедим.

Картофель и рыбу нарежем крупно, натертые морковь и лук будем пассеровать в масле до золотистого оттенка, а затем все это положим в бульон. Варить станем 20 минут (до тех пор, пока картошка не станет мягкой).

Вольем туда молоко, доведем до кипения и дадим постоять 5–10 минут перед подачей на стол.

На 4 порции:

300 г обрезков любой рыбы

250 г семги

250 г трески

2 шт. картофеля

2 моркови

2 луковицы

Молоко из расчета 100 мл на 1 л бульона

Соль, перец

2 литра воды