Елена ВОКАЧ

13.09.2016

В третьей декаде сентября в столице начнутся сырные дни. Российские производители раскинут палатки по всему городу, даже рядом с Кремлем — на Манежной площади. В августе подобный фестиваль отгремел в Подмосковье. Отечественные сыровары таким образом решили отметить вторую годовщину ввода продуктовых ограничений в отношении Евросоюза. 

Многие тогда, два года назад, ужасались: как мы будем жить без итальянского, французского, английского сыра? Импорт занимал львиную долю нашего рынка — более 50 процентов. Но прошло 24 месяца, и на магазинных прилавках появились вполне приличные отечественные аналоги. Отличные, ничуть не уступающие по качеству западным образцам российские моцарелла и рикотта. Утонченный камамбер из козьего молока и оригинальная горгондзола, производство которых освоили маленькие частные сыроварни. А отдельные энтузиасты замахнулись даже на «короля» — знаменитый пармезан. Неужели за столь короткий срок Россия сумела насытить потребительский спрос, решив проблему импортозамещения в данной отрасли? К сожалению, не все так просто. Как считают эксперты, наши сыровары действительно добились заметных успехов, но, если завтра правительство отменит санкции, далеко не факт, что они смогут отбиться от конкурентов. 

Пармезан по записи

«Нам предстоят трудные времена, нефтяная халява кончается, и надо начинать процесс импортозамещения. Я устал вносить свой вклад в развитие страны, сидя на диване и строча комменты в блоге, хочу создать пусть маленькое, но наше отечественное производство». 

Так написал два года назад в своем ЖЖ известный блогер Олег Сирота. С тех пор он успел многое: организовал фермерское хозяйство, построил сыроварню, начал делать экологически чистый продукт. Причем не абы какой, а по традиционным европейским рецептам. Цель-максимум — выпуск русского пармезана, одного из самых сложных и дорогих в производстве. 

— Ко мне часто иностранное телевидение приезжает, — говорит Олег. — Были съемочные группы с CNN и Би-би-си. Зарубежные журналисты не верят, что в России реально качественный сыр изготовлять, без пальмового масла; что можно успешно работать на российском оборудовании, строить производственные цеха из наших материалов. Для них это все диковинка. Когда они видят, как быстро расходится мой сыр в магазине при сыроварне и какая за ним выстраивается очередь, это вводит их в ступор.

Когда Олег начинал дело, в Подмосковье других частных сыроварен не было. Нынче счет идет на десятки. На фестивале сыра, проходившем на полях Истринского района, свою продукцию представили 30 фермеров, еще 20 привезли образцы на дегустацию, примерно 50 бизнесменов выразили желание открыть сыроварни.

Фестиваль имел оглушительный успех, который парадоксальным образом привел… к провалу. Вспоминает Олег: 

— Приехало в десять раз больше народа, чем мы планировали. Ожидали человек пятьсот, максимум тысячу. А было около 6000. Многие вообще не добрались из-за огромной пробки. Некоторые, простояв три часа, бросали машины и шли до сыроварни несколько километров пешком с детьми на руках. Все это напоминало паломничество к мощам в Дивеево. А потом гости еще четыре часа томились в очереди к прилавкам. Это были совсем небедные люди, они могли бы позволить себе купить сыр в гастрономическом бутике. И, наверное, им было чем заняться в погожий летний день, поэтому я расцениваю их присутствие на фестивале как проявление солидарности с нами, сыроварами. После ввода санкций часто говорили и писали в сетях, что российские потребители спят и видят, когда же вернутся на прилавки итальянский пармезан и испанский хамон. Но наши граждане на самом деле рублем голосуют за отечественные продукты…

В Подмосковье у сыроваров нет проблемы со сбытом продукции — огромный мегаполис под боком, зато днем с огнем не найдешь качественного молока. Его приходится завозить из соседних регионов. Сельское хозяйство Московской области, начиная с 90-х, активно захватывалось риелторами. Застраивать здешние поля высотными домами намного выгоднее, нежели пасти там коров. Тем не менее сейчас власти Подмосковья поворачиваются лицом к фермерам, как результат — за последний год-два появилось много маленьких частных сыроварен. Порой энтузиасты начинают варить сыр у себя на кухне, потом дорастая до производственных мощностей и объемов. Возможно, именно из этих людей со временем и выйдет российская сырная элита.

Хотя чтобы хобби превратилось в доходное дело, потребуется найти солидную сумму. Например, Олег Сирота потратил на свои замыслы свыше 20 млн рублей и продолжает вкладывать. Но самая большая нужда возникает, когда надо закупить молоко для изготовления сыров с длительным сроком вызревания. Если учесть, что на один килограмм требуется от 10 литров молока и более, а срок выдержки таких твердых сортов, как пармезан или эмменталь, составляет два-три года, становится понятно, почему производство упомянутых сыров так трудно наладить в России. Где фермеру найти свободные миллионы, чтобы заморозить их на несколько лет?

— Когда у меня свои деньги закончились и даже зарплату не из чего было давать, я запустил предварительный заказ, — делится Олег. — В первый же день 70 человек оплатили сыры на нашем сайте. Многие из них только сейчас получают заказы, но никто не жалуется. Это такая форма краудфандинга по-русски: люди добровольно помогают запустить какой-то социальный или бизнес-проект — например, меня выручили около тысячи человек. Они перечисляли вперед по 4–8 тысяч рублей за головку сыра массой 5 кг и, в общем, тоже выиграли. Аналогичный сыр швейцарского производства стоит 3 тысячи рублей за 1 кг, а мой — максимум полторы, так что выгода есть...

Кредиты, дотации, гранты

Однако на государственном уровне сыровары серьезной финансовой помощи пока не чувствуют. Хотя курс на импортозамещение по части продовольствия декларируется правительством как первостепенная задача. В Подмосковье, правда, широко применяется система грантовой поддержки для начинающих фермеров. Если хозяйство зарегистрировано как семейное и работает более года, то его владелец может покрыть за счет средств гранта до 90 процентов затрат, необходимых на развитие. Многим аграриям это помогло встать на ноги, иным — даже сделать первые широкие шаги.

— Областное правительство активно спонсирует фермеров, которых в регионе около тысячи. Общая сумма грантовой поддержки в текущем году составила более 150 млн рублей. За 2015-й и 2016-й подано 147 заявок. На данный момент 77 человек стали грантополучателями, — сообщил и.о. руководителя подмосковного минсельхозпрода Игорь Жаров.

Один из таких счастливчиков — сыровар из Коломенского района Сергей Балаев. Он уже давно занимается разведением коз и мечтает выпускать эксклюзивные сыры из их молока, но из-за отсутствия финансирования его стадо насчитывает пока лишь 140 животных. С таким количеством серьезное производство затевать нельзя. Фермер планирует увеличить поголовье как минимум в два раза. Для этого уже получен грант в размере 8,171 млн рублей на реконструкцию и создание молочного цеха. Кроме того, Балаев устраивает в своем хозяйстве мастер-классы по сыроделию, разводит виноградных улиток для столичных ресторанов, принимает у себя экскурсионные группы, даже мини-зоопарк и школу верховой езды организовал для детей. 

— Чтобы приблизиться к исполнению мечты, приходится крутиться — объясняет Сергей. — Единственное, что я никогда не пытался делать, — это брать кредит. Во-первых, мне, обычному фермеру, ни один банк и не даст. Заложить-то, кроме коз, нечего. А во-вторых, и самому страшно надевать такой хомут. Сельское хозяйство не настолько прибыльный бизнес, чтобы занимать под грабительские проценты.

Большинство фермеров, как и Балаев, остро нуждаются в дешевых деньгах. Они уверены, без системы господдержки молочное производство в России развиваться не станет, а значит, и серьезного прорыва в сырной отрасли нам не видать. 

— Пока действует продуктовое эмбарго, мы более-менее уверены в сбыте, — дружно говорят сыровары. — Но если завтра дешевые импортные сыры опять хлынут потоком на российские прилавки, мы конкурировать с ними не сможем. И дело не в качестве — варить за два года многие из нас научились неплохо. Родной итальянский пармезан по 12 евро за килограмм — вот чего мы все боимся. Такие супернизкие цены можно держать, если государство платит тебе супердотации. Как в странах Западной Европы — по 400–500 евро на гектар...

До санкций в Россию ввозили 300 тысяч тонн сыра в год. Чтобы заместить подобное количество импорта, нужно построить примерно 10 тысяч сыроварен. И столько же ферм, дабы обеспечить их молоком. На первый взгляд, задача реальная — ведь земли у нас много. Необрабатываемых сельхозугодий в России миллионы гектаров, что сопоставимо по площади со средней европейской страной. Но там фермер регулярно имеет какие-то дотации от государства: за внедрение современных методов, за соблюдение экологичных технологий и прочее. Поэтому заниматься фермерством выгодно. А у нас? Дмитрий Медведев недавно пообещал снизить кредитные ставки для аграриев до 5 процентов, но пока слова воплотятся в жизнь, пройдет немало времени. Впрочем, не только отсутствие дешевых денег в сельском хозяйстве тормозит развитие молочного производства и отечественного сыроварения. Не менее остро чувствуется кадровый дефицит.

Известный общественный деятель Николай Верещагин, брат знаменитого художника, в XIX веке открыл первую в России школу сыроделов для крестьян. Цель преследовал простую — обучить народ ремеслу, чтобы мужчины не покидали деревни, не уходили на заработки в город, пропадая в тамошних кабаках. Сначала сыроварение преподавали лишь иностранные мастера, своих не было. А через 15 лет деятельности этой школы в империи уже работало около тысячи сыроварен, и даже швейцарцы приезжали к нам учиться.

Нынче тоже в нашей стране многие хотели бы познать профессиональные навыки сыроварения. Одни собираются открыть бизнес, другие — узнать рецепт вкусной закуски для своей семьи. И хотя часть нынешних сыроваров точно так и начинала путь в профессию, экспериментируя на личной кухне, время самоучек позади. Да и опасно это: одно дело вы ставите опыты на себе, совсем другое — на посторонних людях. Сыр может дать очень тяжелое отравление, если приготовлен неумелой рукой или без соблюдения санитарных норм. 

Сейчас сыроваров готовят только на курсах в Угличе. Очередь — колоссальная. Для такой многомиллионной страны единственное профессиональное образовательное учреждение — явно недостаточно. Грамотные сыровары на частных предприятиях ценятся — зарплата порядка 100 тысяч рублей. Причем пойти постигать науку можно практически с нуля. Некоторые владельцы сыроварен сами учились за границей, а теперь им приходится посылать туда персонал. Обучение стажеров, к примеру, в Швейцарии, обходится в копеечку, но оно менее затратно, нежели приглашать из-за границы на должность главного технолога Пьера или Марио. Все-таки сыроварня — не элитный ресторан, и платить довольствие в евро мало кому по силам. 

За что платит потребитель?

Фермер с польско-английскими корнями Джон Кописки похож одновременно на священника и на Санта-Клауса. Полтора года назад он сумел попасть в студию, где проходила «Прямая линия с Владимиром Путиным», чтобы рассказать о проблемах отрасли.

Теперь дела у Джона идут лучше. Собирается расширять усадьбу и производство. Ему очень нужны дополнительные инвестиции, но брать кредит больше не рискует. Собственно, из-за него он тогда и обратился к президенту. Взяв незадолго до кризиса почти миллиардный заем, фермер попал в финансовую западню. От разорения спасли как раз санкции. На фоне эмбарго спрос на «молочку» стремительно вырос. 

Хозяйство Джона Кописки во владимирских Петушках — мощное предприятие. Только поголовье КРС насчитывает почти 4000 животных: тут и молочные коровы, и бычки на мясо. Ежедневно перерабатывается 40 тонн молока. Открыт фермерский магазин, где выстраиваются очереди за свежим кефиром, мясными деликатесами и, конечно, за эксклюзивными сортами сыра.

Сыроварня — это нечто среднее между современной микробиологической лабораторией и домашней кухней. Здесь Джон с помощниками колдует над новыми сортами: «Все в рамках ГОСТов», — подчеркивает мой собеседник. Ежедневно сыроварню моют, по воскресеньям выдраивают, словно палубу линкора перед парадом.

А вот работа в сырном хранилище, скорее, напоминает труд шахтера в забое — такой же агрессивный микроклимат, холодно и сыро, плюс между стеллажами, где зреет сыр, очень тесно, не развернуться. Но сыровары проводят в этом погребе иногда по полдня. Продукт вручную приходится постоянно переворачивать и покрывать пищевым латексом. За смену человек поднимает несколько тонн сырных головок. Неудивительно, что домой работники приползают еле живые.

— Средняя закупочная цена молока во Владимирской области составляет 22–25 рублей. Это практически равняется себестоимости продукта, и как бы государство ни старалось помочь фермерам, выделяя дотации, оптовики тут же эти субсидии забирают себе в карман, понижая закупочные цены на ту же сумму, — Джон готов долго говорить о наболевшем. «Я хотел обратить внимание президента на то, что позитивная статистика — еще не показатель истинной картины на рынке молока». 

В переводе с профессионального это значит, что для производства того же сыра нужно не просто жирное молоко, а с высоким процентом содержания белка. Тогда и пресловутое пальмовое масло сыроварам использовать не придется. Кстати, во многих хозяйствах Владимирской области молоко очень хорошего качества. Однако крупным закупочным компаниям нет до этого никакого дела. Все сырье — и хорошее, и среднее — они берут по одной цене, исключение делают только для тех поставщиков, чье молоко идет на производство детского питания, но оно занимает всего лишь 5–6 процентов рынка. 

Вот и получается, что сыровар Олег Сирота не может найти поставщиков качественного молока, поэтому вынужден открывать собственную ферму. А Джон Кописки хоть и производит необходимое сыроварам качественное сырье, не в состоянии продать его по справедливой цене. Выход, конечно, есть — нужен профессиональный союз фермеров, кооперация мелких и средних хозяйств, которые сообща решат те вопросы, что не под силу одолеть в одиночку.

Одна из таких болезненных тем для отечественных сыроваров — невозможность попасть в торговые сети. 

— В Петушках средняя зарплата — 13 тысяч. Кто из здешних жителей сможет потратить 1000 рублей на килограмм сыра? Никто. Сейчас мы продаем 2,5 тонны сыра в месяц, и проблем со сбытом нет. Большая часть расходится здесь, в нашем фермерском магазине. Остальное — через интернет-магазин, на Даниловском рынке, где арендуем свою палатку, и только совсем немного отдаем на реализацию в торговые сети. Но когда мы увеличим производство до 10 тонн, волей-неволей придется обращаться к ритейлерам. И тут начнется. Стопроцентные накрутки-надбавки к нашей отпускной цене, задержки с оплатой за поставленную продукцию, возврат нереализованного товара. На чьи плечи лягут эти накладные расходы? Платить за все придется покупателю...

Джон Кописки, как и большинство отечественных сыроваров, отмены санкций опасается. Понимает, что российские производители не смогут сегодня сражаться с дешевым западным импортом. «Единственное, что меня утешает, у фермера все делается вручную. Вкус сыра выходит не такой, как при машинном производстве, и люди готовы платить чуть больше за эту разницу. Если отменят санкции, в этом отличии и будет наше маленькое преимущество».

Мнения

Екатерина КУМАНИНА, директор по корпоративным и внешним связям ГК «Дикси»: 

— Сырный продукт с добавлением растительных жиров, в основном пальмового масла, появился на рынке примерно в 2008–2009 годах как антикризисный вариант — экономичная альтернатива дорогим, качественным сырам. Стандарта ГОСТ на него нет, однако производитель обязан указать на упаковке, что это именно сырный продукт. 

При покупке в первую очередь необходимо обращать внимание на состав. Он должен быть простой — молоко, закваска молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент или другие свертывающие ферменты, но только животного происхождения, допускаются соль и хлористый кальций. Сыр не содержит растительных жиров. Если же в составе присутствуют сухое молоко и отдельные молочные компоненты, стабилизаторы, красители, консерванты, то такой сыр не может считаться качественным.

Александр КРУПЕЦКОВ, владелец магазинов «Сырный сомелье»:

— У нас уже сейчас есть отдельные сыроварни, где делают шикарные эксклюзивные сыры. Но это пока еще единичные примеры. Во-первых, спрос порождает предложение, а большинство россиян никогда не станут сырными эстетами, подобно французам или итальянцам. Для наших покупателей сыр — прежде всего продукт, из которого можно сделать бутерброд для завтрака. Поэтому и производители не спешат заморачиваться сортами с плесенью или замораживать оборотные средства, потратив их на молоко для пармезана, требующего трехлетней выдержки. 

Во-вторых, нашим сыроделам тоже не хватает знания традиций и производственной культуры, которые в европейских странах передаются из поколения в поколение, от отца к сыну. Я советую им, если они твердо решили занять эту нишу, пригласить в качестве консультанта зарубежного специалиста с большим опытом работы на частных сыроварнях Европы. Подобная инвестиция может быть очень выгодной. Либо самим учиться искусству сыровара, но не спеша, постепенно овладевая секретами, которые позволят наладить выпуск продукции стабильно высокого качества. Потому что нередко бывает так. Сыровар несколько раз сварил приличный сыр, получил сертификат на свою продукцию, мы заключаем с ним договор. А удержать эту планку он не может. Сыр получается то невкусный, то не держит форму или же вообще проблемы с гигиеной вскрываются. В нише элитных сортов такие проколы недопустимы.

Надежда РАЕВА, заместитель руководителя Роспотребнадзора Московской области:

— После ввода санкций на молочную продукцию ЕС ассортимент подмосковных магазинов временно сократился, но очень быстро одни импортеры сменили других. Кроме того, за последние 2 года появилось много отечественных сыров, в том числе эксклюзивных — с плесенью. Это, конечно, радует, но есть и проблемы. Одна из них — под видом продукции российского или белорусского производства в магазины пытаются поставлять контрабандный сыр из стран, попавших под продуктовое эмбарго. Такие случаи чаще были в 2014–2015 годах, сейчас их становится все меньше. Но время от времени подобное происходит. Когда мы начинаем проверять сомнительные сыры, то не можем обнаружить никакой документации о производителе. И качество их, как правило, очень низкое. Там часто находят растительные жиры, которых не должно быть, кроме того, микробиология также не соответствует стандартам. Это очень опасно для здоровья. Нельзя забывать, что сыр готовят с помощью закваски. В нем живут микроорганизмы. Они вырабатывают газ, который способствует активному развитию микрофлоры. Поэтому если в момент производства были нарушены санитарно-гигиенические нормы, то вглубь сыра могут попасть патогены, вызывающие тяжелые заболевания — от кишечных инфекций и вплоть до гепатита А. Такой «сыр», разумеется, необходимо изымать и при соблюдении полагающихся формальностей уничтожать.