Августин СЕВЕРИН

13.04.2017

Пасха — величайшее христианское торжество. Поэтому на протяжении веков в России разговенье после Великого поста было самым большим застольем. О том, какие блюда предпочтительнее всего на праздничной трапезе, «Культуре» рассказали шеф-повар ресторана «Матрешка» и кулинарный блогер Влад Пискунов, исследователь старинной русской кухни Максим Сырников и шеф-повар Данилова монастыря Олег Ольхов.

— Обычаи пасхального стола уже полторы-две сотни лет не меняются: кулич, пасха, яйца, — говорит Максим Сырников. — Были, конечно, региональные особенности, например, в некоторых губерниях к празднику выпекали специальные хлебы, называвшиеся «челпан». Это некое подобие кулича, но все-таки не кулич.

По словам кулинара, на Пасху ели то, что успевали накопить во время поста: творог, сметану, сливочное масло, яйца. Так и родились рецепты блюд, в которые шли все крестьянские деликатесы.

— Скажем, кулич — это чрезвычайно сдобное тесто с большим количеством сливочного масла, яиц и так далее, — поясняет знаток русской кухни. — На пасхи также пускали все самое вкусное.

К сегодняшнему дню обычай коллекционировать в период поста скоромные припасы ушел в прошлое, однако компоненты, используемые для праздничных яств, остались теми же. Максим Сырников утверждает, что пасхи, или, как он чаще говорит, пасочки, бывают трех видов: сырые, запеченные и вареные. С нами мастер поделился рецептом последней разновидности лакомства. Для него необходим самый лучший творог с небольшим содержанием жира, свежий, вкусный, ни в коем случае не зернистый.

— Высший пилотаж в приготовлении вареной пасочки — абсолютная однородность творожной массы, — подчеркивает повар. — В ней должно быть как можно меньше влаги.

Идеальный способ — готовка на водяной бане, на все про все уходит около получаса. Компоненты будущей пасхи, а это творог, сметана, масло, сахар и желтки, выкладываются в кастрюлю, затем ее устанавливают в емкость большего размера с кипящей водой. Ингредиенты сначала растираются до получения однородной массы, а затем просто помешиваются. Если получившийся продукт окажется слишком жидким, рекомендуется выжать его через двойную марлю. Затем добавьте изюм, цукаты, лимонную цедру и разложите по формочкам. 

Олег Ольхов открыл свой секрет выпечки вкусного кулича.

— Для начала разогреваю молоко, растапливаю в нем сливочное масло, следом взбиваю эту массу с сахаром и только потом начинаю замес теста, — откровенничает шеф-повар монастырской кухни. — Так кулич получится пышнее. Добавлять сухофрукты лучше всего минут за пять до окончания замеса: тогда они лучше сохранят в куличе свой вкус.

Обычаем красить яйца мы обязаны чуду, совершенному Марией Магдалиной. По преданию, святая явилась к императору Тиберию, принесла в дар обычное куриное яйцо (больше ничего у нее не было) и рассказала ему о Христе, о его учении, жизни, смерти, явленных им чудесах и Воскресении. Скептичный правитель рассмеялся и заявил, что это так же маловероятно, как то, что белое яйцо покраснеет. Тогда Мария Магдалина воскликнула: «Христос воскресе!» В этот же момент подношение святой стало красным.

В центральных районах России яйца красили луковой шелухой: цвет получался не совсем красным, но очень похожим. Сейчас в продаже красители на любой вкус, но большинство все же предпочитает привычный — червленый. Впрочем, не везде.

— В более южных губерниях, в Польше, на Украине была традиция расписывать яйца, — продолжает Максим Сырников. — В Белоруссии, Белгородской области, Смоленской губернии, Придонье делали писанки. Сегодня там многие придерживаются именно этого подхода.

Естественно, наши предки не ограничивались куличами да яйцами, не стоит скромничать и нам.

— В моем представлении традиционный пасхальный стол — это прежде всего скоромные праздничные яства, в частности мясо (чаще всего свинина или баранина), — делится Влад Пискунов. — Русские пирожки — всегда беспроигрышный вариант. Их едят с большим удовольствием. Начинки могут быть разными: мясными, ливерными, яйцо с луком или капустой, рыба. Из лакомств, помимо обязательных куличей и пасхи, — сдобные пироги и печенья.

В качестве основного горячего блюда повар советует приготовить что-нибудь крупное и яркое.

— Это должно быть что-то, запеченное большим куском, чтобы можно было красиво подать на стол, — считает он. — То есть не порционные блюда типа бефстроганов, а, к примеру, баранья нога, свиной окорок, целая курица. Можно наварить хороших мясных щей.

Отдельный вопрос — напитки праздника.

— Думаю, на пасхальном столе уместны как легкое прохладительное питье (солодовый квас, ягодные водицы, морсы), так и всевозможные водки и наливки, сладкое крепленое вино, — продолжает Влад Пискунов. — В этом году в Подмосковье Пасха удивительным образом совпала с распусканием почек на черной смородине, значит, можно поставить листовку — самую ароматную русскую настойку.

Для ее приготовления кулинар рекомендует взять почек из расчета 10 штук на 250 миллилитров водки и настаивать два-три дня. Сбором лучше заняться прямо сейчас, не откладывая дела в долгий ящик.

— Надо брать смородиновую почку, только что распустившуюся, буквально через неделю будет уже поздно, она переспеет, — уверен Пискунов. — Употребить листовку нужно сразу же: она совсем не хранится, очень скоро становится коричневой и начинает пахнуть сеном.

Отец Василий (БИКСЕЙ), настоятель храма преподобного Сергия Радонежского и храма-часовни Архангела Гавриила на Ходынском поле:

— Обычно православные венчают пост причастием святых тайн: встреча со Христом происходит в момент таинства Евхаристии. По сути, весь подвиг поста направлен на то, чтобы поправить свою жизнь, искренно раскаяться в грехах. После исповеди и причастия в торжественном состоянии в Великую субботу человек приходит в храм со всеми яствами. Первая молитва — это освящение куличей, пасхи и яиц. Яйцо — символ вечного бытия: как внутри яйца зарождается новый цыпленок, и он выходит на свет, разламывая скорлупу, так и Иисус Христос, разрывая узы ада, дает нам приобщиться к новой жизни. Куличи и пасха — символ ветхозаветной манны, коей Господь питал избранный народ, напоминание о заботе Божией.

Далее следует молитва, в которой мы просим об освящении всяких яств, в том числе мяса. Как правило, люди несут яйца, пасхи и куличи, а иной раз видишь — кто-то захватил целую корзину, в ней практически все, что пойдет на праздничный стол. Поскольку человек долго не ел скоромного, употребление тяжелой пищи может привести и к недомоганиям, поэтому к пасхальной трапезе нужно подходить с молитвой. Освятив яства, люди встречаются вечером в церкви на крестном ходе, на литургии, до которой, по возможности, причащаются, а потом, вернувшись домой, разговляются освященными днем блюдами.

Куличи можно освятить и дома, прочитав молитву и окропив крещенской водой, но делается это лишь в крайнем случае, если вы сами не в силах сходить в храм и попросить вам некого. Важно не забывать: все действия, совершаемые в праздники, — это знаки благодарности Богу. Когда освящаются куличи, что-то остается для бездомных, нуждающихся, в течение двух-трех дней разносится по больницам и другим местам, где находятся люди, которые не в состоянии прийти в церковь.

Фото на анонсе: Александр Кондратюк/РИА Новости