Алексей КОЛЕНСКИЙ

30.05.2024

Материал опубликован в майском номере журнала Никиты Михалкова «Свой»

В серии «Никита Михалков и журнал «Свой» представляют» издательство «Родина» выпустило аппетитную новинку под названием «Книга о русской здоровой пище. Рецепты от Максима Сырникова».

КАКОВ АВТОР, ТАКОВА И КНИГА

«Главное достоинство сборника состоит в том, что все представленные здесь рецепты и краткие литературные комментарии к ним в редакцию журнала «Свой» присылал в течение десяти лет Максим Павлович Сырников — не только замечательный пропагандист и теоретик русской национальной кухни, но и редкий энтузиаст-исследователь, великолепный рассказчик, образованный, эрудированный (отнюдь не только в вопросах кулинарии), образцово воспитанный человек, настоящий патриот России!» — аттестуют автора составители серии.

Одно из неоспоримых достоинств издания — сподручная навигация: рецепты представлены в соответствии с циклом церковного календаря. Не забыты здесь общенародные праздники и времена года, предания старины, исторические курьезы, литературные аллюзии, профессиональные секреты. Это позволяет листать книгу наугад и в то же время планомерно, с обстоятельностью и торжественностью, подступаться к воссозданию и дегустации несправедливо забытых блюд. К таинствам традиционной русской кухни приобщаться можно прямо с пасхальных дней лета Господня.

КВАС — ВСЕМУ ГОЛОВА!

«Когда возникает спор о том, что следует считать настоящей русской кухней, самый надежный способ эту дискуссию прекратить — перечислить блюда, аналогов которым нет в традиционных меню иных стран», — отмечает Сырников. «Окрошка, рассольник, пирог с капустой, уха (не всякий рыбный суп, а именно похлебка, сваренная по старинному русскому рецепту) и, конечно, солянка — вот яства, составляющие основу нашей национальной кулинарии... Самая русская похлебка — щи, это несомненно. Их готовят по всей России, от Поморья до Придонья, от Пскова до Камчатки — с квашеной капустой, со свежей, с репой и щавелем, снытью и крапивой — мясные, рыбные, постные... Однако в летнюю жару сытные и наваристые щи не всегда уместны. С первых жарких деньков, с начала сенокосов открывается в России пора холодных окрошек», — вдохновенно наставляет автор.

Как у большинства европейских изысков, в происхождении нашей окрошечки просматривается античный след. Однако в ее ближайшей родне числится и экзотическая карибо-пиратская похлебка сальмагунди: «Маринованная в уксусе рыба или черепашье мясо, перемешанное с сердцевиной пальмы и плодами манго, залитое маслом и обильно сдобренное всеми доступными пряностями». Еще ближе — всем знакомый gaspacho. В первых кулинарных словарях восемнадцатого века название такой похлебки не смущаясь переводили как «окрошка». Но мы-то знаем, что основой ее должен служить отнюдь не набор мясца (непременно двух видов!) с разнообразной зеленью, а правильно приготовленный белый ржаной квас. В магазинах такой не купишь, придется готовить самим, однако это несложно, а заправлять им, конечно же, лучше всего рыбную окрошку на судаке или треске. Если пожелается ресторанного шика, то прекрасно подойдет ботвинья на отварной да малосольной рыбке с ранней огородной растительностью и кубиками льда.

С разнообразием жидких блюд у наших предков проблем никогда не было: например, минималистичные (и при этом очень аппетитные) снитные щи органично сочетались в любом меню с томлеными богатыми... Щучьему тельному, карасям в сметане или начиненному крупой, запеченному лещу нередко предшествовала на столе царственная стерляжья уха на крепком курином бульоне.

Сырников бесподобно презентует каши: зеленые, постные, ржаные, манные, на миндальном молоке. Воздает должное грибам, особенно — томленым в кислой сметане боровикам, хрустящим груздям, нежным лисичкам.

Наряду с квасом, щами и кашами главная особенность русской кулинарии — разносолы: моченые яблоки, соленые огурцы, квашеные капуста и репа, коим автор уделяет не меньшее почтение, нежели уникальным, нигде и никому, кроме нас, русских, не знакомым древним рассольникам на основе процеженного огуречного «сока». Осень, собирающая дань с нашего короткого, но весьма запасливого лета, раскрывает свои кулинарные пристрастия.

ПО ОСЕНИ ОВЕС И МЯСО

Овсяные пироги и блины в национальном рационе замечательно дополняют (заменяя банальную пиццу) ржаные перепечи на топленом масле с говяжьей начинкой, и все же главные осенние деликатесы — куда помясистее, взять, к примеру, обожаемые Собакевичем бараний бок, фаршированный гречневой кашей, или русскую няню — бараний желудок, начиненный гречкой, мозгами, легкими и печенкой. Славную компанию этим яствам составят ушные, тельные, заливные блюда или, допустим, изрядно потомленные в сале и специях свиные ребрышки. Русская кухня издавна славится изобилием мясных лакомств.

И как тут не вспомнить исторический факт торжественного открытия «Магазина Елисеева и погреба русских и иностранных вин» с молебствием и устроенным по такому случаю обильным завтраком, описанным Гиляровским: «Причудливых форм заливные, желе и галантины вздрагивали, огромные красные омары и лангусты прятались в застывших соусах, как в облаках, и багрянили при ярком освещении, а доминировали надо всем своей громадой окорока. Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым».

Больше всех в нашей родной словесности повезло кулебяке, воспеваемой с пушкинских времен. Вообразите многослойный пирог с блинами. «А к чему это «тесто в тесте»? — риторически вопрошает Сырников и тут же отвечает. — Для того, чтобы внутри кулебяки было несколько аппетитных слоев, чтобы начинка не смешивалась, а при разрезании готового пирога — не рассыпалась!».

«Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был, — умилялся в свое время Чехов. — Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком!». Бывает и рыбная — особо отмеченная Дядей Гиляем: «Это — круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки!»

Впрочем, с таким сложносочиненным деликатесом готовы потягаться тушеный в сметане рябчик, графский бефстроганов, пожарские котлеты, правильно приготовленный говяжий язык, ушное в крепчайшем, загущенном овощном бульоне и даже солдатский ветчинный кулеш...

СЛАДКАЯ-ПРЕСЛАДКАЯ ЗИМУШКА

Кулинарная зима начинается Рождественским постом, а разгуливается в период со Святок до Масленицы. Лучше всех эту пору красит десертное разнообразие, обусловленное головокружительным полетом кулинарной фантазии.

В Филиппов пост разомнемся цукатами, сдобным, спряженным в растительном масле хворостом, брусничной водой, вареньем из богатой коллекции: от пикантного рябинового до ароматнейшего малинного на меду.

Дальше – больше. С воздушным манным пирожком, «манником», поспорят за пальму первенства сырники, шанежки, кулейки, левашные запеканки, пряники. Традиционного рождественского гуся в яблоках может затмить изумительный медовик на взбитых белках, ушедший в народ со стола царственной супруги Александра Благословенного.

Ценителям высокой гастрономии придется по душе излюбленная императорами и гурманами гурьевская каша — с тремя пенками густейших сливок, чудесно истомленная, начиненная абрикосами и персиками, яблоками и грушами, ананасом и киви, виноградом и миндалем...

ПОПОСТИМСЯ — ОПРОСТИМСЯ

Уникальность нашей народной кухни состоит, помимо всего прочего, в легкости превращений скоромного в постное. Видимо, поэтому эксклюзивных рецептов в книге собрано относительно немного, хотя и тут есть чем поживиться.

Всем известно, какое растение на Руси прочно удерживало веками среди бобовых первое место. «Чего только в старину не готовили из гороха: похлебки, каши, пироги, кисель, гороховый сыр, — великое множество разнообразных блюд и даже консервов, — сообщает автор. — Еще в конце девятнадцатого столетия ими снабжали наших солдат для дальних походов специально отобранные поставщики».

Зимой и весной можно сварить похлебку из репы (или с добавлением оной), морковки, лука, тмина и укропа; постные щи на кореньях, грибной крем-суп, рядом с которым будут уместны соленые грибочки и самые разные пироги (первенство среди них уверенно держат ржаные).

Жизни не хватит перепробовать «архангельские и селигерские рыбники, вологодские ягодники, преснушки и калитки с кашей, шаньги с подливой, сканые пироги — из сканцев, тонко раскатанных пресных сочней. Их, как и блины, промазывают начинкой и запекают «высоким пирогом» в русской печи. Вариантов начинки не счесть: грушеник, гороховец, гороховник, конач, пыхканик, крупеник — с любой крупой. Пирогов с кашей самых разных видов тоже очень много — заспенник, например (заспа — каша и есть). С ячной кашей — это скакунок. Сладкие пироги на Русском Севере — шайги, не путать с шаньгами или шанешками. Сладкие с ягодами: калинник, малинник, брусничник, барбарисник. Борканник — с морковью, капустник, свекольник, луковник, брюковник, картофельник или картошник. И — мой любимый — репник!» — восхищает читателей и сам восхищается в который раз знаменитый кулинар.

«Особая статья — пироги с рыбой. Помимо северных рыбников и знаменитого арзамасского пирога: палтас — именно так поморы называли пирог с палтусом; белестовый — с язем; сазанник. Очень часто название рыбы и пирог с оной звучали одинаково. Например, сиг, угорь, сом — еще и названия пирогов. Ну и вспомним, конечно, снетовик — тот, который со снетками!».

В книге Максима Сырникова явно просматривается то, что мы вправе отнести к основам почвенной философии: русский стол украшается всем, что подолгу квасится, засаливается, томится, тает, шкворчит...

Наши кухня и трапеза не терпят суеты, предполагают неспешную — дружескую, товарищескую, добрососедскую — беседу, не касающуюся злобы дня, относящуюся к вопросам преимущественно этическим, эстетическим, духовным...

Нравственная основа нашего застолья зрима, явственна в хлебосольстве, а последнее почти немыслимо на Руси без русской печи в доме, какой-никакой усадебки с огородом и живностью, широкого раздолья-приволья окрест — без полнокровной национальной жизни.