Максим СЫРНИКОВ

02.08.2022

Материал опубликован в журнале Никиты Михалкова «Свой».

Те, кто, побывав в милейшем волжском городке Плёсе, познакомился не только с местными архитектурными достопримечательностями, но и с особенностями здешней традиционной кухни, наверняка попробовали замечательную кулейку — то ли ватрушку, то ли своеобычный русский чизкейк.

В словаре Даля есть такое толкование: «Кулейка ж. костр. ватрушка, шаньга, род калача, по виду рогулька, но пресная и сдобная». Как видим, Владимир Иванович относил словечко к диалекту костромичей. Но в этом нет ничего удивительного: входящий ныне в состав Ивановской области Плёс когда-то относился к Костромскому наместничеству. Опять же этот волжский городок и территориально, и ментально куда ближе к Костроме, нежели к городу текстильщиков и невест. Рецепты местной выпечки плёсовские кондитеры передают из поколения в поколение, пекут свои замечательные кулейки так, как это делали их бабушки и прабабушки.

Как ни странно, «ватрушка, шаньга, по виду рогулька» более всего походит на классический чизкейк — с начинкой из нежнейшей, взбитой с яйцами и сметаной творожной массы, с вкуснейшей корочкой из рассыпчатого дрожжевого теста. Кстати, последнее в нашем случае может оказаться безопарным, главное, чтобы было тщательно вымешанным, а мука для него — хорошо просеянной.

Для теста:

300 г муки

200 г топленого масла

100 г сахарного песка

4 желтка

Для начинки:

180 г творога

80 г сахара

Цедра 1 лимона

2 желтка

Ватрушка-кулейка

Смешаем в миске муку, сахар и топленое масло. Подсолим, вымесим тесто до однородности и эластичности. Затем скатаем в шар и отправим в холодильник на 20 минут.

В другой миске вымесим творог с сахаром, добавим цедру лимона и два желтка, перемешаем. Тесто, вынув из холодильника, разомнем. Распределив по форме, сделаем бортики в 2–3 см, после чего наколем вилкой и отправим в духовку на 5–6 мин. при 180°.

Достав тесто, выложим в центр начинку. Остаток теста натрем на крупной терке сверху на творог и будем выпекать еще 20–25 мин. при той же температуре.