Июльская трапезная: июль, жара, ботвиньи пора
Когда наступают знойные деньки, для многих первым, а то и вовсе незаменимым блюдом становится окрошка, особенно — рыбная, которую православный люд наверняка предпочтет в оставшиеся дни Петрова поста.
Это простое кушанье демократично настолько, что готовят его буквально так: «Все, что нашлось в холодильнике, накрошить и залить хорошим квасом», — вкусно, сытно и полезно.
А вот более благородная ботвинья почему-то оказалась на задворках классической кухни, хотя все знают, что ботвинью почитали и Александр Сергеевич Пушкин, и Иван Сергеевич Шмелев, и автор «Трех мушкетеров» Александр Дюма, и многие другие классики. Упоминал ее и Владимир Гиляровский в «Москве и москвичах». То есть она и теперь на слуху. Но — не на столе!
По мне же, коли речь коснется ботвиньи, непременно припомнятся поместные дворяне из комедии Сумарокова «Рогоносец по воображению» — нежно привязанные друг к другу муж и жена. Она ему: «Моя ласточка», а он ей: «Вишневая моя ягодка»... А еще они по воле автора делятся с читателем своими гастрономическими предпочтениями, например такими: «Поела жареной плотвы и подлещиков, да ботвиньи обожралася».
В июльской трапезной приготовим как раз то, чем «обожралася» героиня с не самым благозвучным по теперешним временам именем Хавронья.
Ботвинья со льдом и форелью
Отварим форель в подсоленной воде с луком, укропом, лавровым листом и горошками перца. По готовности выложим на блюдо, остудим и разделим на порционные кусочки. Затем возьмем молодой свекольной ботвы, крапивы и щавеля. Быстро отварим в форелевом бульоне, слегка отожмем, порубим, разведем квасом, желательно домашним (можно взять смешанный — темный и светлый). Квас должен быть кисловат, с хлебной ноткой. Накрошим лука зеленого или белого (он не горчит), огурцов свежих, без кожицы, нарезанных кубиками, при желании добавим мелко нарубленной вареной свеклы, укропа, тертого хрена, горчицы, цедры лимона. Посолим, поперчим, добавим чуточку сахара. А теперь нужно дать ботвинье немного отдохнуть, настояться в холодильнике, чтобы вкусам подружиться.Подаем ботвинью в трех посудах — отдельно суп, рыбу, красиво нарезанную, и багренец (колотый лед).
На полтора литра кваса нам понадобится:
3–4 огурца
ботва — 200 г
щавель — 200 г
крапива — 200 г
укроп — небольшой пучок
лимон — 1 шт.
лук — 1 шт.
форель — 600 г
3–4 огурца
ботва — 200 г
щавель — 200 г
крапива — 200 г
укроп — небольшой пучок
лимон — 1 шт.
лук — 1 шт.
форель — 600 г
Совет: крапиву можно смело заменить шпинатом, форель — судаком, карпом или, наоборот, дорогой красной рыбой, пропорции варьировать и т. д. И помните, что главный ингредиент — ваше вдохновение.
Фото: Сергей Котенев/Создано ИИ/ТАСС и РИА Новости