Где щи, тут и нас ищи

24.04.2017

Максим СЫРНИКОВ

Фото: PHOTOXPRESS

Иностранцы, приезжавшие к нам в старину, отмечали неведомый им прежде запах в русском жилище. Повсюду, от Поморья до Придонья, на Урале и далее, в крестьянских избах, купеческих домах и помещичьих усадьбах стоял «щаной дух». Аромат капустного приварка, томленного в русской печи, пропитывал дерево и кирпич, по-своему дополняя привычную картину нашего традиционного благожития. 

Готовились щи — еще раз напомним — не только из капусты: репяные — из квашеной или свежей репки, зеленые — из щавеля или крапивы, снитные — из молодой сныти, серые — из крошева квашеных верхних листьев капусты, постные — на грибном отваре, монастырские или валаамские — на одних боровиках. Те, что с осетровой или белужьей головизной, имеют такую историю: головы привозили зимой с Нижней Волги, в Филиппов пост это было большое подспорье для тех, кто не мог позволить себе целую рыбину. А еще есть — со снетками, белозерскими, чудскими или селигерскими.

Но самые богатые, самые праздничные и парадные — щи с разварным мясом, ветчиной или солониной. Для таких можно взять и баранину, и говядину, и свинину. Капусту — лучше квашеную, хотя подойдет и свежая, или та и другая в равных частях. 

Фото: PHOTOXPRESS

Для начала приготовим приварок. Капусту, если она излишне кислая, можно и нужно слегка отжать. Добавим к ней нарезанный полукольцами лук, польем растительным или топленым маслом и отправим в закрытой крышкой чугунной или керамической посудине в духовку. Томится приварок не меньше двух часов, время от времени надо его перемешивать, а при необходимости — подлить немного воды. Когда цвет капусты станет коричневатым, а запах — особым, томленым, можно готовить из нее щи.

Бульон должен быть непременно насыщенным, на хорошем мясе, с кореньями. Мясу даем как следует развариться. А как разварится — вынимаем коренья, кладем в бульон приварок и томим еще около часа. Можно добавить отваренную перловку, непременно — черный перец и нарезанную зелень. Лавровый лист, семена укропа или тмина, чеснок — по желанию. А уж сметана к столу просто необходима. Как и ломоть свежего ржаного хлеба.

Распечатать

Поделиться

Назад в раздел
Оставить свой комментарий
Вы действительно хотите удалить комментарий? Ваш комментарий удален Ошибка, попробуйте позже
Закрыть
Закрыть