Насолить по полной

«А вот лесная наша говядинка, грыб пошел! Пахнет соленым, крепким. Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки сушеного белого гриба...» — читаем в «Лете Господнем».

«Лопаснинские, белей снегу, чище хрусталю! Грыбной елараш, винегретные... Похлебный грыб сборный, ест протопоп соборный! Рыжики соленые-смоленые, монастырские, закусочные... Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!.. Лопаснинские отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельчей мелких!..» — богатство русской грибной торговли вряд ли кто-то мог живописать лучше Ивана Шмелева.

И хотя процитированный фрагмент относится к весенней поре, «лесную нашу говядинку» соотечественники заготавливают в конце лета и осенью, поэтому самое время предложить читателям «Своего» рецепт засолки. Рыжики и белые грузди в этом плане — лучшие грибы. Солят их порознь, сохраняя каждый вид в отдельной кадушке.

5 кг лесных грибов (грузди, рыжики, волнушки, горькушки и т. д.)
150–200 г крупной нейодированной соли
2 средние головки чеснока
300 г укропа — стеблей, соцветий, листьев
300 г листьев черной смородины
Несколько листьев хрена

Грибы ставят на стол с растительным маслом, их едят с блинами, запекают в пироги, добавляют в солянку и постные похлебки.

Грибы нужно перебрать, почистить, отрезать ножки, отступив 1 см от шляпки, тщательно промыть. Перед засолом все, кроме рыжиков, вымочить для удаления млечного сока — залить подсоленной водой. Воду необходимо менять каждые 10 часов. Время вымачивания белых и желтых груздей — 24 часа, прочих грибов — 2–3 дня.

Подготовленные грибы шляпками вниз нужно опустить в засолочную тару, пересыпать солью, переложив листьями смородины, хрена и зубчиками чеснока. Поверх последнего слоя листьев положить прокипяченную холщовую салфетку либо сложенную в 2–3 слоя марлю, затем деревянный или полиэтиленовый круг, а на него — гнет массой 10 процентов от веса грибов.

При необходимости нужно подливать 4-процентный раствор соли, чтобы верхний слой не высыхал.

Хранить заготовки необходимо при температуре плюс 2–8°С. Рыжики будут готовы через две недели, грузди и другие грибы — через 1–1,5 месяца.

Фото на анонсе: PHOTOXPRESS