Где пир честной, там дух мясной

В старинных книгах в качестве почти непременного угощения по большим праздникам, в мясоед (период, когда православным можно есть мясо), упоминается буженина. Русские люди знали толк в приготовлении этого аппетитного блюда, к примеру, классик отечественной кулинарной литературы Елена Молоховец таких способов знала множество, а часть рецептов рекомендовала читательницам в своем знаменитом издании «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861).

Буженину у нас всегда делали по-разному. Пожалуй, единственным, что роднило все рецепты, было условие: окорок не нуждается в продолжительном мариновании, просто снимают кожу, вынимают кость, шпигуют, а далее запекают либо варят с теми или иными добавками. При этом надо помнить: мясо в процессе готовки нельзя пересушивать, за ним нужно следить, не допуская испарения сока. Стряпухи в старину пользовались специальной толстой иглой, которой удобно прокалывать мякоть, чтобы посмотреть, какая жидкость из нее вытекает — прозрачная или все еще розовая. Буженину можно не только запекать, но и варить. Для этого окорок обвязывают шпагатом, помещают в кастрюлю с бульоном так, чтобы он покрывал мясо, и варят до готовности с пряностями и кореньями.

Буженина

На 8–10 порций:

2,5–3 кг свиного окорока одним куском с кожей
1 большая головка чеснока
семена тмина, 1 лавровый лист
черный перец горошком, крупная соль

Окорок поскоблим, при необходимости промоем и обсушим. Очень острым тонким ножом срежем кожу и часть подкожного жира. Подморозим отрезанный жир и нарежем его длинными брусочками.

Очистим чеснок. Если зубчики крупные, то нарежем их вдоль пополам либо брусочками. Если мелкие — оставим целыми. Сделаем в мясе проколы глубиной 2–3 см. Всякий раз, не вынимая ножа, поворачиваем его на 90° и в образовавшееся отверстие вкладываем кусочек жира и зубчик (брусочек) чеснока.

Черный перец, лавровый лист, семена тмина и соль по вкусу положим в ступку и растолчем все это в порошок, которым натрем мясо со всех сторон.

Положим буженину в открытую латку или на противень, поставим в разогретую до 180°C духовку на 2,5–3 часа. В процессе жарки окорок необходимо через каждые 15–20 минут поливать вытопленным жиром. При необходимости — если начнет подгорать — накроем листом фольги.

Буженина готова, когда после прокола толстой иглой на 3–4 см выделяется не розовая жидкость, а полностью прозрачная. Перед подачей дадим буженине постоять под листом фольги не меньше 20 минут.

Фото на анонсе: PHOTOXPRESS