Язык проглотишь

В добром крестьянском хозяйстве при разделке свиной, говяжьей или бараньей туши ничего лишнего не остается. Ливер, черева, головизна, жировая сетка, даже кровь — все идет впрок.

Такие хозяева и колбас непременно накрутят, мясных либо кровяных, и сальник с печенками испекут, и студень из ножек сварят, и головизну для самых разных яств используют.

Но самое вкусное, по мнению кулинаров, — язык. Холодный с хреном, со студнем или сам по себе, он превосходен.

За трапезой, наверное, нелишне будет вспомнить добрым словом метрдотеля Санкт-Петербургского дворянского собрания, замечательного кулинара Игнатия Михайловича Радецкого, автора «Альманаха гастрономов», вышедшего в пятидесятые годы XIX века.

Изрядно офранцузив русскую дворянскую кухню, он все-таки относился к ней с любовью и уважением, что среди нынешних рестораторов и шеф-поваров — увы, не самая обычная практика. В «Альманахе» имеется рецепт и горячего блюда из уже отваренного говяжьего языка.

Сегодня можно приготовить очень похожее кушанье, которое хорошо дополнит праздничный стол — как особая закуска. Делается это так.

Говяжий язык зачистить, отварить до готовности. Аккуратно срезать с него тонкую кожу.

Нарезать ломтиками и каждый из них обвалять — сперва в яйце затем в белых сухарях.

Подрумянить на двух-трех столовых ложках топленого сливочного масла.

Сверху — по готовности — выложить жареный лук полукольцами, сдобренный черным молотым перцем.

Подавать — с хреном, который из фабричной баночки брать в общем-то не рекомендуется.

Лучше всего натереть свежий корешок, добавить туда чеснока, соли, лимонного сока и ложку сметаны.

Фото на анонсе: PHOTOXPRESS