Когда ни делай студень — всегда удовольствие

В главе «Домостроя», рассказывающей о том, «как дома животину всякую разводить, и еду и питье держать всегда», одно из гастрономических преимуществ говядины описывается так: «...рубцы и губы, и уши, и ноги коровьи во весь год сгодятся на студень; когда ни делай студень — всегда удовольствие».

От украинского холодца, французского галантина, молдавского рэсола, грузинского мужужи и других подобных блюд это русское кушанье тем и отличается, что варится исключительно из говядины. Название «холодец», когда-то обозначавшее в нашей традиционной кухне разновидность ягодного десерта, распространилось в России лишь в XX веке. Знаток отечественной кулинарии Вильям Похлебкин в своей известной, вышедшей в 1978 году книге ошибочно утверждал, что студень готовится и из говядины, и из телятины, и из свинины, однако уже в начале 1980-х в другом своем издании оплошность исправил и совершенно верно указал на принципиальное отличие.

Студень

На 10–12 порций:

2 говяжьих путовых сустава (задние голяшки)
1–1,5 кг говядины (подбедерок, лопатка)
1 средняя морковка
2 средние луковицы
1 средний корень петрушки
4–5 зубчиков чеснока
1 лавровый лист
Черный перец горошком
Соль
Хрен или горчица для подачи

Тщательно выскабливаем и промываем путовые суставы (голяшки) и кладем их в большую кастрюлю, заливаем туда 5 л холодной воды. На небольшом огне доводим до кипения. Затем огонь убавляем до минимума и варим при очень тихом кипении 3–4 часа. В течение всей варки снимаем с бульона пену и жир.

Бросаем в бульон оставшуюся говядину, морковь, лук и корень петрушки. Варим, не давая бурно кипеть, еще 3–4 часа. За время приготовления вода должна выпариться примерно наполовину.

За полчаса до готовности солим бульон, кидаем лавровый лист и перец горошком. Измельчаем чеснок. Готовый бульон процеживаем. Мясо снимаем с костей, измельчаем и выкладываем в глубокое блюдо либо другую посуду, где студень будет застывать. Добавляем чеснок, заливаем в блюдо бульон.

Даем студню застыть в холодном месте (минимум 3–4 ч). Подаем с хреном или горчицей.

Фото на анонсе: PHOTOXPRESS