Едим по-графски

Это кушанье выделяли среди прочих российские императоры и великие князья. Его заказывали в трактирах и ресторанах представители знати, купечества, просто состоятельные люди, любившие вкусно поесть и предпочитавшие национальную кухню.

Споры о происхождении гурьевской каши ведутся до сих пор, и вряд ли когда-либо будет совершенно точно установлено, кто ее придумал. Не вызывает сомнения то, что свое название знаменитое блюдо получило в честь видного государственного деятеля начала XIX века графа Дмитрия Александровича Гурьева. Рецептов приготовления этой во многих смыслах непростой слоеной каши немало, но важен принцип: строгая последовательность действий и необходимость использования пенок, образующихся при топлении натуральных сливок.

Гурьевская каша

На 4–6 порций:

2 л свежих сливок жирностью 20 процентов
½ стакана манной крупы
2 ст. л. сахара
1 стручок ванили
Соль
Сливочное масло для смазывания

Для прослоек и украшения:

Фрукты (виноград, абрикосы, персики, ананас, киви, яблоки, груши)
½ стакана сахара
½ стакана миндаля

Замоченный в кипятке, очищенный и порубленный миндаль, нарезанные кусочками фрукты сложим в подогретую кастрюлю с толстым дном. Добавим туда сахар, смоченный в двух столовых ложках воды. Поставим на слабый огонь на 10 мин.

Разрежем вдоль пополам стручок ванили. Одну треть припасенных сливок вольем в чугунок. Кончиком ножа выскребем из стручка ванили семена и положим их в сливки, туда же кинем стручок. Доведем до кипения и, убавив огонь до минимального, будем варить 10 минут.

В кипящие сливки бросим манку, соль, сахар, перемешаем их и сварим за 3–4 минуты манную кашу. Затем чугунок снимем с плиты, закроем крышкой, завернем в одеяло и оставим преть, пока готовятся пенки.

В эмалированный сотейник с высокими бортами либо толстостенную глубокую форму вольем для запекания оставшиеся сливки. Поставим в разогретую до 140–150° духовку (режим конвекции необходимо выключить, иначе циркулирующий воздух не даст образоваться пенкам). Когда на поверхности образуется крепкая светло-коричневая пенка, аккуратно снимем ее шумовкой и положим на смазанную маслом сковородку или в форму для запекания — теперь надо дождаться появления следующей пенки. Этот процесс занимает порядка 1 ч.

Слои будем формировать в следующей последовательности: 2–3 пенки, манная каша, фрукты, затем снова пенки, каша и так далее. Гурьевскую кашу станем «собирать» по мере образования пенок, а не тогда, когда все они будут готовы (есть риск того, что слипнутся в единую массу). Завершим «сборку» последним слоем пенок, украшенным фруктами и орехами. Блюдо подадим к столу теплым или остывшим.

Фото на анонсе: PHOTOXPRESS