Культурный слой

Знаменитая русская кулебяка, воспетая нашими классиками от Крылова и Гоголя до Чехова и Гиляровского, представляет собой особенный, многослойный пирог, причем с блинами. Зачем здесь последние, к чему это «тесто в тесте»? Нужны они для того, чтобы внутри кулебяки было несколько аппетитных слоев, чтобы начинка не смешивалась, а при разрезании готового пирога — не рассыпалась.

Чехов говорил: «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...»

Да и невольно подслушанное Чичиковым указание повару помнят многие: «Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого».

«На четыре угла» наш пирог делать не станем, гречневую кашу заменим «сарацинским зерном», то бишь рисом, но старинную технологию приготовления кулебяки соблюсти необходимо.

Из рыбы возьмем палтус и нерку, из грибов лучше всего подойдут белые.

Рис тщательно промоем, откинем на сито и, стряхнув лишнюю воду, переложим в кастрюлю.

Зальем 1,5 стакана кипящей воды, посолим, закроем крышкой, доведем до кипения и будем варить на небольшом огне 15 мин. На четверть часа укутаем кастрюлю одеялом, затем откроем, рис перемешаем и остудим.

Для блинов замесим жидкое тесто из муки, соли, ½-1 стакана теплой воды и масла. Станем выпекать тонкие блинчики, смазывая сковороду маслом.

Рыбное филе порубим и обжарим на среднем огне в 2 ст. л. масла 3–4 мин. Снимем с огня, посолим и поперчим по вкусу.

Измельченные грибы поджарим с нарезанным тонкими кольцами луком.

Немного теста отложим для украшения. Раскатаем основной кусок на полотенце в пласт толщиной 1 см. Разложим рыбную начинку, затем блинчики в один слой, после — грибы с луком, далее — снова блинчики, а потом — на самый верх — выложим отваренный рис. Защипнем тесто над начинкой и аккуратно, с помощью полотенца, перевернем на противень защипом вниз. Перед тем как выкладывать слои начинки, можно положить на тесто кусочки сливочного масла: оказавшись при выпекании сверху, оно будет пропитывать весь пирог.

На поверхности сделаем несколько небольших отверстий для выхода пара, смажем кулебяку крепким чаем. Выпекать в разогретой до 180° духовке 30–50 мин.

На 8–10 порций:

1,5 кг теста
700–800 г филе жирной рыбы (палтус, нерка)
2 стакана измельченных белых грибов
1 стакан среднезерного риса
4 средние луковицы
6 ст. л. постного масла
100 г сливочного масла (для пропитки начинки внутри пирога)
Соль, молотый черный перец

Для блинчиков:

5 ст. л. с горкой пшеничной муки
1 ст. л. постного масла плюс еще сколько нужно для выпекания
Соль

Фото на анонсе: PHOTOXPRESS