В одежке без застежки

Старинное название этого пирога как бы дает понять: он — наш, русский. Даже его двоюродная сестра кулебяка вызывает некоторые вопросы по части этимологии. К расстегаю их нет, всем ясно без дополнительных пояснений: что-то у него расстегнуто, распахнуто. 

Он может предстать крохотным, «на один укус», а может и очень большим, но обязательно полуоткрытым. В верхнем слое теста проделывается отверстие, через которое наливается уха, крепкий мясной бульон или грибная похлебка. Благодаря этому пирог отлично пропекается, а начинка остается сочной. Чаще всего для начинки используется рыба. Ее необходимо расположить внутри хотя бы в два, лучше – в три слоя.

Сегодня, увы, нет того кулинарного изобилия, какое было в годы творчества Владимира Гиляровского, оставившего нам следующее описание: «Это — круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки». И все же печь эти русские пирожки получается и в наше время, надо только захотеть.

Расстегай

1 кг теста
400 г филе нежирной рыбы (судака, окуня, трески)
200 г малосольной форели либо лосося
2 средние луковицы
3 ст. л. постного или топленого масла
4–6 ст. л. ухи или крепкого бульона
соль, молотый черный перец
1 желток или крепкий черный чай для смазывания

Малосольную рыбу режем ломтиками. Филе рубим в фарш и обжариваем на среднем огне с одной столовой ложкой масла 3–4 минуты. Снимаем с огня, солим и перчим по вкусу.

В оставшемся масле отдельно, и тоже на среднем огне, обжариваем лук, нарезанный тонкими полукольцами, до золотистого цвета (10 минут).

Тесто делим на кусочки размером со средний абрикос. Раскатываем в кружки толщиной 1 см и даем немного
подняться (15–20 мин).

В центр каждой лепешки кладем ложку фарша, на него — немного жареного лука, а сверху — ломтик малосольной рыбы.

Защипываем расстегай так, чтобы сверху оставалось отверстие, в которое наливаем 1 чайную ложку ухи либо бульона. Смазываем поверхность пирожков желтком. Выкладываем расстегаи на противень на некотором расстоянии друг от друга. 

Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке, до румяной корочки — примерно 15 мин.

Фото на анонсе: PHOTOXPRESS