Под правильным соусом

Известный в XIX веке литератор, журналист, хозяин модного салона Николай Сушков в своем очерке «Картины русского быта в старину» писал: «А на Святой неделе зеленые щи и зеленый соус так же неизбежны за обедом, как крашеные яйца, кулич и черно-серая четверговая соль за завтраком». Наши современники в большинстве своем знают, что такое зеленые щи, однако о зеленом соусе мало кто слышал.

Нынешнее значение данного слова существенно отличается от того, что подразумевалось под ним в середине позапрошлого века. Чаще всего эту часть трапезы подавали как нечто овощное, мясное или рыбное — с обильной подливой. До появления моды на французскую кухню подобные блюда назывались у нас «ушным».

Но для Сушкова в его кругу более привычным стало именно такое название — «соус».

Как же его делают из первой весенней зелени?

Вот один из вариантов:

500 г свиной грудинки
1 средняя луковица
2 морковки
2 небольшие репки
100 г корня сельдерея
100 г щавеля
100 г сметаны, 25%
Полтора-два стакана бульона, мясного или овощного
Три зубчика чеснока
Пучок петрушки
Топленое масло для обжарки
Черный перец, соль — по вкусу

Луковицу запечь в духовке до полной мягкости. Щавель припустить в воде и протереть в пюре вместе с луковицей. Разбавить бульоном, посолить, поперчить и довести до кипения. Если щавель излишне кислый, можно добавить щепотку сахара.

Грудинку, морковь, репу и сельдерей нарезать небольшими кусками, обжарить на топленом масле и сложить в кастрюльку. Залить приготовленной щавелевой подливой, довести до кипения и дать потомиться с час. А за пару минут до готовности добавить сметану, чеснок, при необходимости досолить. Подавать, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Фото на анонсе: PHOTOXPRESS