Привет с Индигирки

В 1988 году был опубликован очерк Валентина Распутина о Русском Устье — небольшом селе неподалеку от впадения Индигирки в Восточно-Сибирское море. История освоения этих пространств нашими соотечественниками, их трудной жизни и традиционного уклада, во многом сохранившего обычаи XVII века, достойна многотомных исследований.

Сравнительно недавно побывав в этих потрясающих своей суровой красотой местах, я хотел бы немного поведать о блюде, которое жители Русского Устья готовили на протяжении нескольких столетий. Это рыбное тельное, в произношении русскоустьинцев: «тельнО». (О тельном «Свой» уже рассказывал в одном из номеров, но там был предложен рецепт иного рода.)

Когда-то это кушанье подавали в России повсеместно. Оно упоминается в древних документах, письмах, росписях царских яств. Путешественники из Западной Европы дивились тому, как русские повара подавали на стол рубленую мякоть рыбы, придавая ей форму птиц или поросят.

Тельно с берегов Индигирки незамысловато, но легко и скоро в приготовлении, да и практично весьма. Его можно хранить на протяжении нескольких дней. Кстати, одно из названий такого тельного: рыбный хлеб.

В Русском Устье блюдо готовили и готовят из муксуна или чира. Но прекрасно подойдет для этого мясо судака или окуня, сома или щуки. Главное, чтобы оно имело слегка клейкую структуру.

Рыбу чистим, снимаем всю мякоть с костей и мелко рубим. Затем на сковородке обжаривается мелко нарезанная рыбья кожа. В традиционном северном исполнении для этого используется жир, снятый с самой рыбины. Но в случае если рыба постная, можно взять небольшое количество растительного или сливочного масла.

Фарш подсаливаем и раскладываем сочнем. Русскоустьинцы не используют никаких других добавок, но при желании можно и поперчить, а то и зелени рубленой подсыпать.

Когда кожа становится мягкой и вкусной, укладываем ее в центр сочня, и все складываем как в случае с русским пирогом-сгибнем. А затем снова обжариваем на сковороде. Есть тельное лучше на следующий день, холодным.

Фото на анонсе: Максим Сырников