Ушки, как у чушки

Пельмени, казалось бы, блюдо самое что ни на есть русское. Однако еще в середине XIX века авторы поваренных книг и очерков разъясняли столичной публике, что те — особое сибирское кушанье, «подобие русских ушек».

И в самом деле, слово «пельмень» пришло к нам из угро-финских языков. А «ушки» — что может быть проще и понятнее? В старинной русской кухне значатся также колдуны, кундюмы, они же кундюбки — из той же длинной череды завернутых в пресное тесто всевозможных вкусных начинок. Не счесть кулинарных аналогов и у других, близких и дальних по отношению к нам народов — хинкали, манты, бурятские позы, равиоли, цзяоцзы и вонтоны.

Само название «ушки» мы подзабыли, называя пельменями все, что хотя бы немного на них походит. Хотя первые имеют свои особенности, отличающие их от многих прочих блюд.

Для теста:

2 стакана муки
0,5 стакана холодной сыворотки
1 яйцо
Столовая ложка растопленного сливочного масла

Тесто замесить, дать отлежаться полчаса на холодке, завернутым в пленку.

Начинка:

500 граммов свежих лесных грибов
300 г мясного фарша
Две луковицы
100 г топленого сливочного масла
Соль, черный перец

Грибы мелко нарезать и обжарить с маслом. Смешать с сырым фаршем, посолить и поперчить.

Для бульона:

500 г говяжьей грудинки
Две луковицы
Одна средняя морковь
Корень петрушки или сельдерея
2 литра воды

Поставим вариться бульон, а пока он готовится, раскатаем тесто и налепим ушек — они похожи на пельмени, но имеют треугольную форму, как писал в начале XIX века Василий Лёвшин, «вид скотского уха».

Ушки, не замораживая, отварим в готовом процеженном бульоне, с ним и подадим на стол.