Как рак свистнет, так и рыба запоет

Старая московская кухня, сытная и изысканная одновременно, осталась в нашей памяти прежде всего благодаря художественной литературе XIX века. 

Байдаковские пироги, филипповские калачи, рябчики в сметане, расстегаи с визигой и налимьей печенкой — вот то, о чем писали в свое время Чехов и Гиляровский и что сегодня мы сможем попробовать лишь в двух-трех московских ресторанах, из числа самых дорогих. Хотя и в этом случае полное соответствие исторической и кулинарной правде останется под большим сомнением.

Нас удивляет, что некогда на московских кухнях готовилось поразительно много свежей речной рыбы, ведь ныне ее в столице отнюдь не изобилие. Когда-то с Нижней Волги приходили специальные баржи-рыбовозки, которые живыми доставляли огромных белуг, севрюг, осетров. Однако и рыбы местной было тогда вдосталь — из Москвы-реки, Оки и даже малых речек Подмосковья. Великий русский популяризатор охоты и рыболовства, издатель и писатель Леонид Сабанеев еще в 1880-е рекомендовал москвичам ершей из поймы в районе Перервы и утверждал, что большие налимы держатся в ямах напротив самого Кремля.

А еще в Москве-реке водилось много раков. Их ловили раколовками прямо в черте города и продавали держателям трактиров по 10 копеек за ведро. 

Неудивительно, что одной из кулинарных достопримечательностей Москвы стала знаменитая раковая похлебка. Или московский раковый суп, кому как нравится.

Раковая похлебка

Классический рецепт середины XIX века

Вода — 2 литра
10 раков
Рыба свежая речная (это может быть судак, осетр или стерлядь) — 1 кг
Фарш из свежей рыбы для начинки — 150 г
Два корешка петрушки, две луковицы и одна морковка
100 г сливочного масла
1 стакан сливок
Два желтка
Перец, лавровый лист, соль, зелень

Корень петрушки, морковь и лук нарезать кубиком, положить в горячее сливочное масло и дать всему этому хорошенько прокипеть. Положить туда же перца горошком, лаврового листа.

Очистить и сварить шейки и клешни раков. Спинки хорошенько промыть и нафаршировать их рыбной рубленой мякотью с перцем, солью и зеленью.

Затем взять 1 кг свежей речной рыбы и сварить до готовности. Отделить мясо от костей, а бульон процедить и залить коренья, которые мы предварительно приготовили в масле, дать всему этому вскипеть и опустить нарезанную кусками рыбу, фаршированные спинки раков и клешни с шейками. Бульон вскипятить, отставить на стол.

Потом вскипятить 1 стакан сливок, положить в горячие сливки два сырых яичных желтка, все размешать до однородности и влить это в суп.

Перед подачей посыпать нарезанной зеленью.

Фото на анонсе: PHOTOXPRESS