Александр АНДРЮХИН

04.09.2014

Не портится — значит, вредное

Здоровье нации во многом зависит от качества молочной продукции, которую она потребляет. Консерванты убивают бактерии: из-за этого продукты долгое время не портятся, но в то же время в организм не поступают полезные для пищеварения микроорганизмы.

— Пить молоко, которое не скисает неделями, крайне вредно, — говорит «Культуре» эксперт НИИ пищевой промышленности Олег Захаров. — Даже ультрапастеризованное, которое под давлением нагревают до 130 градусов, не рекомендую. В нем убито все живое. Фактически это подкрашенная водичка.

Еще тридцать лет назад наша страна знать не знала, что существует порошковое молоко, жирность которого регулируется пальмовым маслом. Натурального молока было столько, что его бесплатно давали в школах, детсадах, на производстве. Многие хорошо помнят, когда нас стали отлучать от натуральных продуктов. Началось все с рекламы немецкого масла «Рама» — по сути, маргарина. С экранов уверяли, что этот продукт, состоящий из растительных жиров, для человека куда полезнее, чем натуральное масло, в котором якобы прорва холестерина. Тогда никто и предположить не мог, что через несколько лет практически вся наша натуральная продукция будет вытеснена импортом.

— У европейцев своя торговая политика, — продолжает Захаров. — Поскольку молочную продукцию нам экспортируют большими объемами, чтобы товар не портился, в него вкачивают огромное количество консервантов. Самое прискорбное, что наши торговые сети отдавали предпочтение не качеству, а сроку хранения — так выгоднее. А с нашей натуральной, но скоропортящейся продукцией связываться никто не хочет. В результате — падение отечественного молочного производства.

Дорого, но живо

До начала санкций доля молочных продуктов в структуре продовольственного импорта в Россию составляла 20%. Увы, «молочка» — наше слабое звено. В прошлом году некогда богатая пастбищами Россия вышла на первое место в мире по импорту молока — 11 млн тонн. Для полного удовлетворения потребностей страны требуется 32 млн тонн, а сами мы производим около 18 млн. То есть даже с учетом импорта есть нехватка.

— Ситуация усугубляется и тем, что два года назад государство перестало поддерживать наших производителей, — жалуется «Культуре» пресс-секретарь Национального союза производителей молока (Союзмолоко) Мария Жебит. — Ни рубля субсидий! Точнее сказать, перестали рассматривать на предмет субсидий новые инвестиционные проекты, а на действующие проекты — субсидии поступают с большой задержкой. Многие производители, чтобы выжить, начали откровенно «бодяжить». Совершенно не стало сырья для производства масла и сыра.

Жалко производителей, но справедливости ради надо сказать: «бодяжить» стали далеко не все. В Пушкинском районе Подмосковья, в селе Ельдигино, я нашел молочное предприятие, у которого цены стабильны уже несколько лет и их повышение в связи с отсутствием на рынке сырья в ближайшее время не планируется. Потому что сырье здесь свое. Да и цены повышать уже некуда. Например, поллитровая бутылка молока стоит 80–90 рублей. Столько же — и кефир, ряженка, йогурт. Глазированные сырки с надписью «Б.Ю. Александров», упакованные в красивые картонные коробочки, намного дороже, чем у других производителей.

— Но они того стоят, — уверяет директор производства ООО «РостАгроКомплекс» Сергей Калинин. — Сегодня совсем забыты такие понятия, как пищевая ценность. Творог, в котором есть консервант, не только не оказывает полезного действия на организм, но и вообще тормозит процессы жизнедеятельности, замедляет обмен веществ.

По словам Калинина, продукция их предприятия только первой свежести. Однако цены...

— Но ведь мы для производства того же кефира, ряженки или простокваши используем более дорогостоящее термостатное оборудование, — оправдывается Калинин. — Это когда кефир заквашивается непосредственно в бутылке, как в советские времена. Если вы помните, прежде чем открыть бутылку, ее сначала трясли, поскольку сверху была «водичка». Это говорит о живом способе закваски.

Такая продукция, продолжает он, рассчитана на тех, кому не безразлично собственное здоровье. А не на тех, кто ищет молоко подешевле и неизбежно натыкается на суррогат, который на вкус не отличается от натурального. Сегодня уровень производства таков, что можно из сухого молока, растительных жиров, ароматизаторов и пищевых добавок получить любой вкус — никакой эксперт не отличит.

— А мы не используем заменители, — уверяет Калинин. — Все только натуральное. В передаче «Контрольная закупка» среди молочных производителей мы всегда занимали первые места.

Завод в Ельдигино напоминает секретный объект: бетонный забор по периметру, поверх — колючая проволока. Меня провели по цехам, похвалились современным оборудованием, показали новый цех, который запустится в ближайшее время. Нет, пояснили сопровождающие, это не ответ на санкции, это плановая модернизация. 

Что касается российских санкций, то на заводе их поддерживают: торговые сети, наконец, начали реагировать на отечественных производителей.

— Сейчас хоть стало возможно донести свою продукцию до прилавка, —  говорит Калинин. — Будем ли расширяться — зависит от спроса. Наша задача — обеспечивать свежими продуктами ближайшие районы. Если начнем возить на дальние расстояния, придется использовать консерванты. Думаю, решение не в создании некоего всероссийского молочного монстра, а в широком открытии таких локальных предприятий, как наше. Это гарантия, что продукция будет всегда свежей и натуральной.

Доярка-робот

У предприятия 900 коров — несколько ферм. На одной из них в селе Царево я побывал. Встретил меня молодой вихрастый парень. Оказалось — гендиректор Дмитрий Тавокин. 

— Смотрите, какими довольными выглядят наши коровы. Это голштинская порода. Они день и ночь на свежем воздухе. Все, что им нужно, — сено под ногами и корм. Да навес над кормушками, чтобы пища оставалась сухой на случай дождя.

Дмитрий пояснил, что скотине предоставлена полная свобода — не только гуляй свободно и кормись, когда захочешь, но и на дойку ходи не по расписанию, а когда вымя подскажет. А как же традиционные, воспетые в литературе вечерняя и утренняя дойки? Уже не актуально. Если приспичит подоиться, коровка сама отправляется под навес, где стоит доярка-робот.

И действительно, посмотрев на меня томным взглядом, одна из коров, не торопясь, прошла под навес и потянулась к корму. В это время из стоящего рядом автомата выползла железная рука и точным движением приладила к коровьему вымени стаканы. Корова отнеслась к этому с полным равнодушием, продолжая жевать комбикорм. Когда процесс завершился, буренку начала подталкивать рогами ее подруга: мол, проходи, не задерживай... Вихрастый гендиректор наслаждался произведенным эффектом. 

— Вообще, коровы приходят сюда за вкусняшкой — открыл он секрет. — У каждой закреплен на шее датчик, с которого поступает сигнал на доильный аппарат. А точность действия механической руки определяет лазер.

Людей на ферме раз-два и обчелся: дежурный оператор и ветеринар. Сидят в отдельной комнате за монитором и наблюдают за тем, что происходит на ферме. Компьютер раскрывает о каждой корове всю подноготную — здорова ли на данный момент, достаточно ли потребляет кормов, какова жирность молока и т.д.

В хозяйстве два робота. Каждый стоит по 16 млн рублей и обслуживает по 65 коров. В общей сложности коровы дают более 20 тонн молока в сутки.

— Комбикорма тоже изготавливаем сами, — продолжал директор. — Покупаем кукурузу, ячмень, шрот. У нас своя мельница. Это значительно дешевле, чем приобретать готовый корм.

На розлив дешевле

Буквально через дорогу, в соседнем селе другая известная в регионе фирма, специализирующаяся на производстве натурального молока и кефира, исповедует противоположный подход к маркетингу. ЗАО «Зеленоградское» продает свою продукцию на севере Подмосковья. Причем его практически не бывает в магазинах, но в Мытищах, Королеве, Пушкино, Сергиевом Посаде и Фрязино люди с утра приходят на рынки с бидонами и пластиковыми бутылками и ждут приезда молоковоза. Стоит зеленоградское молоко 45 рублей за литр.

В отличие от соседей с их колючкой поверх забора здесь все двери настежь. Однако при входе в цех все же попросили надеть белый халат.

— Всего, — начал рассказывать менеджер по переработке молока и реализации молочной продукции Владимир Крючков, — у нас 1100 дойных коров. От них получаем 23 тонны молока в сутки. Однако мощность оборудования позволяет перерабатывать только 13–14 тонн. Остальное продаем другим предприятиям.

Молоко, которое разливается в бутылки, пастеризуется так, чтобы оно не теряло полезные свойства, — нагревается до 80 градусов. А молоко на розлив — до 60 градусов. Его желательно кипятить. Недавно предприятие начало осваивать новые формы продажи молочной продукции — через автоматы. Они установлены в близлежащих подмосковных городах, а также в здании правительства Московской области в Красногорске. Торгуют автоматы полулитрами: молоко — 23 рубля, кефир и ряженка — 30. На предприятии считают, что их ценовая политика — самая сбалансированная. И населению хорошо, и фермерам прибыль. 

Правда, на расширение производства при такой ценовой политике собственных средств уже вряд ли хватит. Потребуются субсидии.

Будет ли, спрашиваю, повышение цен? 

— А с чего? — пожимает плечами Крючков. — Пастбища у нас свои. Так что никаких причин для повышения нет.

Оказывается, виновники роста цен — те предприятия, у которых нет своего сырья и которые «бодяжат»: то есть делают молоко из воды, порошка и вкусовых добавок. 

— На молочном рынке сегодня дорожает порошковая продукция, а у натуральной цены пока стабильные, — говорит Захаров и неожиданно добавляет: — Но это очень хорошо, что порошок дорожает. Когда цены сравняются, он потеряет привлекательность, и покупатель переключится на натуральное.

По словам Марии Жебит, в последние годы дешевый импорт задавил отечественного производителя.

— Ограничение импорта молочных продуктов — это уникальный шанс для наших фермеров подняться на новую ступень, — говорит Жебит. — Конечно, без государственной поддержки это трудно.

В Союзмолоке считают, что в этом году Россия не сможет собственными силами закрыть образовавшуюся из-за санкций молочную брешь. Большие надежды связывают с Белоруссией, которой по силам помочь нам с творожком и кефиром. 

Моцарелла от итальянца в России

В чем наметится явный дефицит — так это в деликатесных сырах: пармезан, камамбер, дорблю... Хотя специалисты уверены, что такие сыры можно с успехом производить и в России. Вот только где умелых сыроваров взять? «Культура» нашла.

В Тверской области в селе Медное есть небольшая ферма. Называется «Солнечная фабрика». Ее хозяин — уроженец Италии Пьетро Мацца. Более 18 лет он живет в России, женат на русской женщине по имени Жанна. Их семейное предприятие производит около 10 000 тонн сыров в месяц. Звоню. Трубку снимает референт. Интересуется, как у меня с итальянским? А с английским? Тогда, чтобы не было трудностей перевода, мне советуют беседу вести с Жанной — все равно у них с Пьетро общая политика. Но Жанна сейчас на ферме, подождите, через полчаса вам перезвонят... 

— Мы с мужем считаем, что запрет на импорт сельхозпродукции пойдет России только на пользу, — заявил чуть запыхавшийся женский голос в трубке. — Сюда из Европы поступает очень много фальшивых продуктов. Моцарелла и качотта, которые поставляются в Россию, как правило, делаются из ненастоящего молока. Потому Россия, если что и теряет в связи с санкциями, так это фальсификат. А получает шанс наладить производство качественного товара из собственного качественного сырья.

В хозяйстве у них 900 коровьих голов. Деликатесная «линейка» достаточно широка: моцарелла, рикотта, буррата, бутирро, провола, качотта, юнката.

— Для изготовления этих выдержанных сыров не имеет значения место производства и порода коров, — уверяет Жанна. — Главное — соблюдение рецептуры и правильное кормление. Например, ни в коем случае нельзя давать скотине силос и прочие кислые корма. Только сено, солому и комбикорма.

Проблем со сбытом у них нет, хотя их продукция не лежит в супермаркетах. Элитные сыры, объясняет Жанна, на это и не рассчитаны. Основные клиенты — ресторанные сети. Впрочем, есть на ферме свой магазинчик, где могут отовариться зачастившие в Медное туристы. А сейчас в связи с санкциями продукцией «Солнечной фабрики» начали интересоваться и крупные торговые сети.

— Мы подумываем о расширении производства, — говорит Жанна. —  Рассчитываем попасть в отраслевую государственную программу и таким образом снабдить сырами Москву и область. Вообще в России нужно только одно — желание работать. Неиспользованных земель здесь много, заброшенных коровников еще больше, а конкуренции — никакой. У нас в Италии тоже есть ферма. Но там подобные сыры изготовляют десять тысяч компаний, а в России, включая нас, только четыре.

Если государство окажет поддержку, то российские сельхозпроизводители быстро завалят страну натуральной молочной продукцией, уверены супруги Мацца. Но даже при условии господдержки Россия сможет полностью обеспечить себя молочной продукцией только к 2020 году, считают в Союзмолоке.

А главная проблема, полагают производители (и это относится не только к молоку), в том, что санкции введены только на год. А потом? Фермеры понакупят оборудования, животины, земли под пастбища, а санкции раз — и отменят. Что тогда делать с продукцией, куда ее девать? Разъяснений, не говоря уже о четких гарантиях, пока нет. 

Многие россияне, судя по репликам на интернет-форумах, убеждены: если предстоящий год покажет, что отечественный фермер справился с импортозамещением, то иностранцев с их консервантами пускать на наш рынок больше не надо.

Жизнь без лактозы

Безлактозные молочные продукты нужны миллионам россиян, однако попасть на отечественные прилавки они могут только из соседней Финляндии. Именно поэтому правительство РФ вычеркнуло их из перечня продуктов питания, попавших под запрет на ввоз в Россию. В последние десятилетия в связи с ухудшением экологической обстановки и ростом аллергических заболеваний (особенно у детей) существенно возросла проблема пищевой непереносимости. Обычная ежедневная пища порой становится причиной астмы, ринита и дерматита, не говоря уже о всевозможных нарушениях работы пищеварительной системы. Летом прошлого года санкт-петербургским отделением «Союза педиатров России» было проведено масштабное исследование школьников и дошколят Ленинградской области. У 19,1% детей была выявлена непереносимость цитрусовых; у 15,61% — красителей, содержащихся в конфетах и напитках типа кола; у 15,09% — молока; у 14,9% — шоколада; у 10,16% — различных фруктов; у 9,82% — злаковых.

При этом, если отказ от цитрусовых, конфет, лимонадов или шоколада для ребенка неприятен, но не критичен, то молоко и молочные продукты служат обязательной частью нормального питания. Кстати, c возрастом эта проблема сама собой не рассасывается. Сегодня лишь  45,17% подростков могут пить молоко в любом количестве.

Причиной непереносимости является лактоза, молочный сахар. Американскими и финскими специалистами были найдены ферменты, превращающие  молоко в низколактозное (до 1% лактозы) и безлактозное (0,01%). Первое в России производят на молзаводах «Пискаревский» и «Ставропольский», однако решить проблемы людей, страдающих тяжелыми формами молочной непереносимости, их продукция не может. Основным — а по сути единственным — поставщиком безлактозного, начиная с 2008 года, остается Финляндия.

Вот почему правительство РФ вновь разрешило импорт безлактозного молока и безлактозных молочных продуктов из Финляндии. Наверное, сыграла свою роль и большая политика: надо сделать шаг навстречу финнам, занявшим самую мягкую позицию в отношении антироссийских санкций Евросоюза.

На практике все оказалось не так-то просто: 25–26 августа финские фуры были остановлены на границе. Финны имели на руках и постановление правительства РФ, и разрешающие документы Россельхознадзора, и прочую сопроводительную документацию. Но, как выяснилось, в России безлактозная продукция не имеет отдельной внешнеторговой номенклатуры (ТН ВЭД-кода). То есть выходило так, что пока уполномоченные службы не установят порядок исключения некоторых видов молока из списка молочной продукции, находящейся под эмбарго, российская таможня свое «добро» не даст.

Решением возникшей проблемы занялся Минсельхоз. Россельхознадзор постановил начать выдачу новых разрешений на ввоз в Россию безлактозной продукции в «ручном режиме», путем осмотра каждой конкретной партии. Благодаря этому оперативному решению, финское безлактозное молоко, сливки, сметана, кефир, йогурт и т.п. вновь оказались на наших прилавках и в школьных столовых в необходимом количестве. Впрочем, согласно специальному письму центрального аппарата Россельхознадзора, решение о порядке ввоза в нашу страну безлактозных кисломолочных продуктов и сыра будет принято позднее.

Владимир КОРНЮШИН Санкт-Петербург