Рецепты сладкой жизни

Судьба этого человека связана с затейливым, полукруглым домом в начале Арбата. Здесь, в ресторане «Прага», известный кондитер Владимир Гуральник проработал почти полвека. Придумал торт «Птичье молоко», ставший сладкой легендой прошлого века.

Гуральник пришел в ресторан, когда ему было шестнадцать лет, спустя несколько месяцев после второго открытия «Праги». А точнее, в октябре 1955 года. 

Историю знаменитого гастрономического заведения, долгую и весьма богатую на события, уместно разделить на две части. Основал его купец Семен Тарарыкин, живший по соседству, все на том же Арбате. По слухам, он выиграл это предприятие дореволюционного «общепита» у прежних владельцев в бильярд. До ресторана здесь тоже была «Прага». Но — дешевый трактир для простого люда, где выпивали и закусывали извозчики, мастеровые, дворники. Они прозвали это место «Брагой». 

Тарарыкин прогнал хмельную братию, перестроил помещение. Пригласил модного архитектора Льва Кекушева, который абсолютно изменил внутреннее убранство. И в 1902 году старинный арбатский дом, превращенный в роскошный ресторан, засиял огнями. Со всей Москвы сюда спешили состоятельные господа, благо обстановка была величественная, а блюда — отменные, способные ублажить даже самых привередливых гурманов. 

Впрочем, гуляли в «Праге» не только богачи, но и люди творческие: Александр Блок, Иван Бунин, Максим Горький, Александр Куприн, Константин Станиславский и другие известные личности. Здесь проводились ежегодные обеды в память об основателе Московской консерватории. В 1913-м в «Праге» устроили банкет по случаю восстановления знаменитой картины Ильи Репина «Иван Грозный и сын его Иван». Полотно пострадало от рук безумного иконописца Балашова. 

К 1914 году — по иронии судьбы, к началу Первой мировой — ресторан перестроили снова, уже по замыслу другого модного архитектора Адольфа Эрихсона. На крыше «Праги» разбили зимний сад, вместо общего зала появились уютные кабинеты. Обычную посуду заменили изысканной, а тарелки украсили надписью: «Привет от Тарарыкина».

После революции детище Тарарыкина национализировали. В помещении, откуда еще не выветрился аромат дорогих блюд, открыли «образцовую» столовую «Моссельпрома». «Поэт, художник или трагик, забудь о днях тяжелых бед. У «Моссельпрома», в бывшей «Праге», тебе готовится обед…» Эти строки принадлежат Владимиру Маяковскому, который здесь не раз бывал. И не только утолял голод, но и играл на бильярде. Как и Сергей Есенин со своим приятелем Анатолием Мариенгофом. 

В начале тридцатых годов столовую «Моссельпрома» закрыли. Здесь стали потчевать сотрудников НКВД, которые охраняли сталинскую трассу, проходившую по Арбату, или, как небезопасно шутили тогда, «Военно-Грузинскую дорогу».

Второе рождение «Праги» состоялось в мае 1955 года. Событие приурочили к десятилетию освобождения чешской столицы от немецкой оккупации. Реконструкция была выполнена по проекту архитектора Бориса Соболевского. Над оформлением интерьеров работали художники из Чехословакии.

«Прага» снова встала в один ряд с такими знаменитыми столичными ресторанами, как «Москва», «Славянский базар», «Метрополь», «Центральный». В заведение класса «люкс» с девятью залами, двумя зимними садами, шестью кабинетами приходили не только сытно поесть, но и людей посмотреть, и себя показать. 

Работали в «Праге» только мастера высшей квалификации. Среди них уже не оказалось людей, трудившихся во времена купца Тарарыкина. Однако можно было видеть благообразных, седовласых поваров и официантов послереволюционной закваски. Обстановка ресторана, как и прежде, впечатляла: хрустальные люстры, огромные канделябры, массивные зеркала. На стол водружали тарелки и фужеры с синей каймой и логотипом чехословацкой столицы.

Но вернемся к нашему герою. Профессия кондитера досталась Гуральнику по «наследству» — его мама работала по этой специальности в ресторане «Будапешт», а отец — в «Москве». 

— Приходилось не только месить тесто, лепить пирожные и торты, украшать их, но и убираться в цехе, скрести противни, — рассказывает Владимир Михайлович. — Я быстро вошел в курс дела и, наверное, потому, что работа была мне в радость, приносила удовольствие. Труд кондитера — творческий. 

Вскоре Гуральнику стали поручать оформление вкусностей на заказ — к юбилеям, памятным датам. Уже двадцатилетним он представлял арбатский ресторан на кулинарных конкурсах. В 1965 году молодого кондитера из «Праги» послали в одноименный европейский город для обмена, как тогда выражались, «передовым опытом».

В Чехословакии он «изобрел» первый торт. А вдохновила его на создание этой сладости обворожительная чешка по имени Зденка. Торт (как, наверное, и чувства молодого человека) получился нежный. Сие яркое творение с заварным кремом и фруктами и сейчас можно купить в кулинарии «Праги». 

Гуральнику не было и тридцати, а его уже назначили начальником кондитерского цеха. Хлопот стало куда больше — под началом главного кондитера трудились несколько десятков человек. Ведь торты и пирожные сметали с прилавков кулинарии в считанные минуты. Особенно накануне праздников.

В 70-х годах по Москве пошел слух о каком-то потрясающем и, естественно, очень дефицитном торте. Фраза «я вчера ел «Птичье молоко» звучала как пароль. На счастливца или счастливицу смотрели восхищенными глазами.

— Над созданием торта работал со своими коллегами Маргаритой Головой и Николаем Панфиловым, — вспоминает Владимир Михайлович. — Готовили, используя различные сочетания. Добавляли одни ингредиенты, убирали другие. Вводили сливки, взбитые белки, заменили желатин диковинной тогда водорослью агар-агар. В общем, только через шесть месяцев мы, наконец, поняли, что достигли желаемого результата. В этом убедили и очереди за «Птичьим молоком», которые тянулись по всему Арбату. С этим тортом связан один забавный случай. Однажды после работы я вышел на улицу. Ко мне подошла женщина и с таинственным видом спросила: «Вам не нужен талончик на «Птичье молоко»? Могу уступить за три рубля». Я отказался, а она удивилась…

Наградой за торт была не только всенародная любовь (к изделию, разумеется), но и денежная премия. Гуральнику вручили тысячу рублей. По тем временам это были солидные деньги. После праздничного банкета осталось от них немного...

Довелось Гуральнику однажды работать и лично на Леонида Ильича Брежнева. Сотворил торт к 70-летию генсека. Правда, отзывы юбиляра после дегустации неизвестны.