«Зачем скоромное, если и без того все вкусно»

Вспоминая о традиционных русских яствах, разрешенных верующим в Великий пост, Иван Шмелёв в «Лете Господнем» писал: «Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки...»

А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а ...великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, маринованными огурчиками».

Из всего перечисленного (великопостный шмелёвский список дан в сокращении) возьмемся приготовить необычное по теперешним временам блюдо — похлебку с соленьями, калью. Два века назад она представляла собой, как правило, растертую и сваренную в рассоле с квасом паюсную икру. А во времена «Домостроя» в рецепте кальи могла значиться и пернатая дичь. В любом случае должны присутствовать огуречный или капустный рассол, а также лук. Наличие паюсной икры — не догма, подойдет и та, что подешевле.

Рыбу выпотрошим, очистим, промоем и положим в кастрюлю, зальем четырьмя тарелками холодной воды. Доведем до кипения, снимем пену и будем варить на несильном огне 30 мин. Вынем из готового бульона рыбу, удалим кости, а мякоть разберем на небольшие куски. Бульон процедим. 

Икру разотрем деревянной ложкой или толкушкой до пастообразного состояния и добавим в бульон. Огурцы очистим от кожицы, разрежем пополам, удалим дряблую серединку, лук нарежем тонкими кольцами, то и другое положим в кастрюлю. Туда же вольем рассол, поперчим.

Доведем бульон до кипения и станем варить на слабом огне 30–40 мин.

Калья

На 4–6 порций:

1 кг жирной рыбы (палтус, лосось, форель)
50 г икры любой речной или морской рыбы, свежей либо малосольной
1 средняя луковица
3 средних крепких соленых огурца
1 стакан огуречного рассола
молотый черный перец
лимон для подачи (по желанию)

Фото на анонсе: PHOTOXPRESS