Перепечи против пиццы*

В книге «Сказания русского народа, собранные И.П. Сахаровым» упоминается следующий обряд:  «В Галиче хождение народа происходит ночью, до самого рассвета. Вьюнишники распевают под окнами: «Юница, молодица, подай яйцо в перепечу».

Перепеча упомянута и в наиболее известном рассказе о венчании Василия III в 1526 году. Там она особая, большая, свадебная:

«Дружка Государев, благословясь, изрезал перепечу и сыры для всего поезда...» — читаем у Николая Карамзина.

Сейчас перепечи пекут только в некоторых областях России, и вид они имеют совсем простецкий, непраздничный. Больше похожи на традиционную севернорусскую выпечку — калитки, поливохи, налитушки, шаньги. То, что на огромном пространстве от Онежского озера до Урала называется поливой или наливой, в этом кушанье тоже присутствует. Это специальная густая обмазка из сметаны, масла, яйца. 

Нынешние перепечи — из ржаного либо пшеничного теста, круглой формы, с обязательным красивым защипом по всему периметру. Тесто — пресное бездрожжевое — замешивается на масле и сметане. Начинка чаще всего картофельная или мясная. Ну и налива сверху, без нее никуда. Оная, как правило, из сметаны с яйцом. Ржаные перепечи вкуснее с мясной начинкой. 

Перепечи с мясом

Тесто:

4 стакана муки 
1 яйцо 
4 ст. ложки топленого масла 
1 стакан молока
1 ст. ложка сахара 
Соль — на кончике ножа 

Тесто хорошенько вымесить, скатать колбаской. Разделить на шарики с крупный грецкий орех, раскатать тонкими сочнями. Затем вылепить из каждого сочня корзиночку с бортиками не выше 1 см.

Начинка:

500 г говяжьего фарша
3 сырых яйца
Стакан сливок 15–25%
Соль, черный перец

Начинка должна быть немного жидковатой и очень нежной. Ею заполняют получившиеся корзиночки, и все это выпекают при температуре 200–220 градусов в течение 20–25 минут. Готовые перепечи смазывают сливочным маслом.

*Под таким названием проходила общественная акция в Ижевске в 2005 году.