№46
«Свой» IВот такие пироги
30.04.2016
Если уж русский пирог — то непременно из ржаного теста! Архангельские и селигерские рыбники, вологодские ягодники, ватрушки с творогом, преснушки и калитки с кашей, шаньги с поливой — в изначальном своем виде именно ржаные. А еще есть сканые пироги — из сканцев, тонко раскатанных пресных сочней. Их, как и блины, промазывают начинкой и запекают («высоким пирогом») в русской печи. Вариантов начинки не счесть.
Перечислим пироги, которые пекут в России по сей день, причем лишь те, что нашлись в словарях XIX века.
Грушеник — осенний, с грушами; гороховец, гороховник, конач, пыхканик — с гороховой начинкой; крупеник — это который с любой крупой, а более точные названия: ярушник, овыденник — с ячневой, просяник — с просом, овсяничек, овсяник — не тот, что с овсяной кашей, а тот, что из овсяной муки.
Пирогов с кашей самых разных видов тоже очень много. Заспенник, например (заспа — каша и есть). В Прионежье он носит название «кука». В Архангельске ячный, с ячной кашей — это скакунок. Кокач — с кашей и яйцами.
Сладкие пироги на Русском Севере — шайги, не путать с шаньгами или шанешками.
Сладкие с ягодами: калинник, малинник, брусничник, барбарисник.
Новгородский пирог с яйцом — челпан.
Борканник — с морковью. Или просто морковник.
Другие овощные: капустник, свекольник, луковник, брюковник, картофельник или картошник. И — мой любимый — репник.
Как только не именовали в разных губерниях пироги с грибами: грибник, бличник (от слова «блицы» — грибы), целик — с обабками; губник («губами» грибы также кое-где зовут).
Мозговник — это с мозгами.
Само собой, с творогом — творожник.
Особая статья — пироги с рыбой. Помимо северных рыбников и знаменитого арзамасского пирога: палтас — именно так поморы называли пирог с палтусом; белестовый — с язем; сазанник.
Очень часто название рыбы и пирог с оной звучали одинаково. Например, сиг, угорь, сом — еще и названия пирогов.
Ну и вспомним, конечно, снетовик — тот, который со снетками.
Когда-то получило распространение и такое слово, как «виволога» — разное мясо, порубленное для начинки. А вовсе без начинки пирог назывался «порожником».
Вот рецепт самого простого ржаного кислого теста для русских пирогов:
500 г ржаной муки,
1–1,5 стакана сыворотки из-под творога,
3–4 ложки топленого сливочного масла,
40 г дрожжей,
Соль, чайная ложка, без верха.
Из половины муки, теплой сыворотки и дрожжей замесить опару. Дать ей подойти, добавить туда масло, соль и остаток муки.
Вымешивать до отставания теста от рук, в случае его недостаточной плотности попросту добавлять понемножечку муку.
Такое тесто поднимается в теплом месте, при этом необходимо произвести две обминки.