Снежная, нежная

«Все радостно смотрят на навагу. Я царапаю ноготком по спинке — такой холодок приятный, сладко немеют пальцы. Вспоминаю, какая она на вкус, дольками отделяется... слаще и рыбки нет.

Теперь уж не сдаст зима. Уж коли к Филиповкам навага — пришла настоящая зима. Навагу везут в Москву с далекого Беломорья, от Соловецких Угодников, рыбка самая нежная, — Горкин говорит — «снежная»: оттепелью чуть тронет — не та наважка: и потемнеет, и вкуса такого нет, как с пылкого мороза. С Беломорья пошла навага — значит, и зима двинулась: там ведь она живет», — так писал Иван Шмелев в своем замечательном романе «Лето Господне».

Филиппово заговенье, а также некоторые дни Рождественского поста — самое верное время для жарки наваги. Главное, чтобы она была свежайшей, а если и замороженной, то грамотно, без промежуточных подтаиваний.

Ведь ее «теплую» даже рыбаки домой нечасто приносят. Сами посудите: ловят навагу как раз в эту пору, из-подо льда. А на Белом море в декабре оттепели хоть и случаются, да все же очень редко. Пока сети вытащат, выберут рыбку, по ящикам разложат — вот она уже и замерзла.

Лучшая навага — беломорская. Есть еще дальневосточная. В каком-нибудь московском супермаркете в отделе рыбной заморозки лежит именно последняя, она и крупнее. Но беломорская, уж поверьте, повкуснее будет.

Целые поморские деревни до сих пор живут наважьим промыслом — от путины к путине. Как и сто, и двести лет назад.

В «Исследованиях о состоянии рыболовства в России» за 1880 год писали, что поморский рыбак за зиму на одной наваге зарабатывает около ста рублей ассигнациями, что по тем временам было совсем немало.

В том же документе упоминается и такой интересный факт: зимняя беломорская навага продавалась у нас всюду, даже в Астрахани ее покупали. Стало быть, высоко ценилась эта рыба по всей России.

Жарить навагу лучше всего в сухарной панировке, ни в коем случае не пересушивая.

Аккуратно разморозив, удаляем голову и, не разрезая брюхо, вытаскиваем потроха. Промываем в холодной воде, подсаливаем снаружи и внутри.

Минут через пятнадцать необходимо обмакнуть каждую рыбину в разболтанное сырое яйцо, добавив в него немного холодной воды, и обвалять в сухарях. А уж потом обжарить в достаточном количестве масла.

Довести до готовности лучше всего в духовке, подержав там минут пять, не больше.

Подавать непременно с лимоном и петрушкой.