К завтраку биточков пару бы пяточков

В старинных росписях блюд частенько упоминается так называемое «битое мясо». В поваренных книгах XIX столетия также не счесть рецептов кушаний из оного.

По сути своей это блюда из мясного фарша, рубленого мяса. Здесь необходимо заметить, что «рубленое» и «битое» отнюдь не синонимы. Первое — измельченное с помощью ножей. Причем именно ножей, а не мясорубки. Ибо та мясо не рубит, а продавливает сквозь решетку, меняя его структуру, лишая сока и вкуса.

Так вот, битое — это особым способом подготовленное рубленое, когда уже полученный фарш выбивается о поверхность стола. Таким же образом делается и битое тесто. Пряничное, к примеру, выбивалось в старину о столешницу в течение нескольких часов.

В русской кулинарной традиции мясные блюда, приготовленные из битого мяса, так и назывались: битки.

Настоящие битки — мясные шарики размером с небольшое яблоко или даже меньше, сперва обжаренные на сковородке или в вольном духу, а затем тушенные в подливе из сметаны или сливок.

Битки со сметаной

800 г бескостной говядины
200 г топленого масла
150 г репчатого лука
200 г жирной сметаны
200 г крепкого говяжьего бульона
Масло для обжарки
Соль, черный перец

Мясо зачистить от жил, нарубить ножом до состояния фарша, вымесить с размягченным маслом, солью и перцем. Сделать из фарша шарики, обжарить их на сковороде с распущенным маслом. Затем выложить в сотейник, залить бульоном и сметаной. Туда же добавить лук, обжаренный полукольцами на сливочном масле.

Довести до готовности в духовке.