Сделаем это по-бистрому

На вершине Монмартра, на шумной парижской площади Тертр находится знаменитое бистро «Mère Catherine» («У Матушки Катрин»). Мемориальная доска на его стене гласит, что 30 марта 1814 года русские казаки после разгрома наполеоновской армии вошли в Париж. В поисках выпивки они нагрянули к «Матушке Катрин» и прямо с порога потребовали водки. Пить во время службы строго запрещалось, а потому, опасаясь быть застигнутыми врасплох, казаки торопили хозяина: «Быстро, быстро!» Предприимчивые французы сразу же взяли звучное слово в оборот. С тех пор бистро — нечто среднее между кафе и рестораном — стало важной частью гастрономического пейзажа страны.

В бистро, как правило, традиционные кухня и интерьер и относительно умеренные цены. За стойкой — колоритный хозяин, бистротьер, веселый и остроумный, который знаком с большинством посетителей и со многими на «ты». 

Кафе зачастую содержит одна семья. В прошлом это нередко были выходцы из бедной провинции Овернь, отправлявшиеся в другие области Франции на заработки.

В одних бистро выпекают хлеб и круассаны. В других — делают вино из урожая, собранного с личных виноградников, варят пиво. Третьи специализируются на винах из самых разных регионов. И все непременно участвуют в ежегодном празднике молодого вина божоле, который отмечается в ноябре. 

«Каждое бистро стремится к тому, чтобы иметь собственное лицо, — рассказывает Жан-Поль Арабьян, хозяин бистро «Хамелеон» на улочке Шеврез. — Например, мы славимся на весь Париж лучшей телячьей печенкой толщиной в пять сантиметров». 

Однако в последнее время бистро переживают затяжной кризис. Если в начале прошлого столетия во Франции их насчитывалось полмиллиона, то в 1980 году оставалось в пять раз меньше, а сейчас — и вовсе 30 тысяч. Закрываются бистро в основном в сельской местности: французы перебираются в города, а деревни пустеют. Кроме того, теснят родную кухню заокеанские фастфуды и кофейни типа «Старбакс».

В городах же постепенно исчезает рабочий класс, составлявший в прошлом основную клиентуру распивочных. Растут налоги, ужесточаются санитарные нормы. Повсюду запрещено курить. В стране множатся ряды трезвенников — лишь четверть французов пьют вино каждый день. Многие посетители ограничиваются минералкой или вообще бесплатной водой из-под крана, которая подается в графине. Даже гурманы, озаботившись уровнем холестерина в крови, все чаще отдают предпочтение легкой кухне. Меньше едят сладкого. Часто берут одну закуску и один десерт на двоих или троих. Доходы, сами понимаете, не те...

Тем не менее бистро по-прежнему играют важную социальную роль. Они — часть образа жизни. Французы, как отмечал писатель Ален Пейрефит, в основном общаются именно там.

«Для деревни бистро незаменимы. Они важнее, чем школа, — считает председатель Ассоциации сельских мэров Ваник Берберян. — В них за чашкой кофе или стаканчиком пастиса начинается рабочий день. Мы обсуждаем местные новости, читаем газеты. Бистротьер выступает одним из лидеров общины». 

Бистро — уникальный пункт для наблюдения за характерами и нравами, привычками и обычаями, место встреч и знакомств. Эти «заведения общепита» охотно обживали художники, артисты, литераторы, режиссеры, описывали Золя, Мопассан, Рембо, Сименон... В «Блеске и нищете куртизанок» Бальзак советовал посетителям остерегаться шпиков-стукачей. Увековечены бистро и в кинематографе. 

Завсегдатаями известного парижского бистро — ресторана «Друан», основанного в 1880 году, были отец и сын Доде, Роден, Моне, Пикассо, братья Гонкур. Члены Гонкуровской академии и поныне заседают в «Друане», где каждый ноябрь объявляют имя нового лауреата.

Жизнь бистро — отменный сюжет для художников, в частности импрессионистов. Кафе «Ля Палетт» («Палитра» ) на углу улиц Сены и Жака Калло в Латинском квартале, куда заходили Наталья Гончарова и Михаил Ларионов, собрало целую коллекцию картин, включая портреты хозяина и гарсонов.

Для любого уважающего себя гарсона главное — хранить достоинство. Поэтому, как правило, он не стремится нарочито угождать клиенту. Обслуживает неторопливо. С удовольствием поговорит с вами о погоде, политике, футболе, женщинах, иммигрантах... По отношению ко всему перечисленному (а особенно — к властям) официант настроен весьма критически. Его анализ язвителен и беспощаден. При этом по любой проблеме он готов предложить собственное решение, основанное на здравом смысле. 

Отшельникам и мизантропам бистро лучше не посещать вовсе. По вечерам в некоторых из них яблоку негде упасть. Поэтому вас могут посадить за столик, где в тесноте уже расположились другие гости.

Лекцию о пользе вина вам прочитает любой хозяин бистро, подкрепив ее ссылками на мнения медицинских светил или блеснув цитатами из классиков. Неутомимые пиарщики Бахуса, бистротьеры внедряют в массовое сознание уверенность в том, что стаканчик-другой бордо или эльзасского надежно предохранит вас от сердечно-сосудистых и прочих недугов.

Как же спасти бистро от исчезновения там, где они нужнее всего? Маркетологи советуют взять на вооружение принцип «Делай все!». Чтобы выжить в деревнях, бистро торгуют хлебом, газетами, сигаретами, предметами первой необходимости, служат почтовыми отделениями. 

Для клиентов устраивают концерты, шахматные турниры, поединки в бридж, вечера караоке, танцевальные конкурсы и даже организуют походы за грибами. В сельских «кофейных домах» располагаются культурные ассоциации. Время от времени власти выделяют бистро небольшие субсидии, а местные жители на общественных началах помогают с ремонтом.

Парижские бистро делают ставку на интеллект. Появились философские кафе, где за бутылкой обсуждают вечные проблемы бытия. Приглашают сочинителей и психотерапевтов. Библиотеками обзавелись бистро «Фюмуар», что напротив Лувра, и «Эдитер», находящийся у бульвара Сен-Жермен. 

Французы обожают повсюду отстаивать свои права. В том числе и в бистро. Не понравившееся блюдо или бутылку вина можно вернуть, а в случае более серьезного конфликта — пожаловаться в специальное ведомство, так называемую Департаментскую дирекцию по вопросам конкуренции, потребления и борьбы с мошенничеством (DGCCRF).