Максим СЫРНИКОВ

14.12.2021

Когда речь заходит о странах-рыбоедах, мы чаще всего вспоминаем об островных или полуостровных государствах — Японии, Исландии, Дании с Гренландией... А ведь когда-то наш рыбный стол был не менее разнообразен, нежели у исконных жителей морского побережья, в чем легко убедиться, изучая древние русские документы, в том числе монастырские описи и келарские книги.

Особенно поражает невообразимое количество способов заготовки рыбы впрок. Вот их краткий перечень: живопросольная, просольная, рассольная, пресносольная, вислая, прутовая, пластовая, облая, косячная, ветряная, в рассоле, в рассоле под взваром, бочечная, схабы, тегли... Большинство этих слов современному россиянину мало что говорят, ведь ныне от того разнообразия, увы, не осталось и следа.

Впрочем, в период длительного поста рыба для христианина — едва ли не самая главная пища. Приведенный ниже рецепт изначально принадлежал русской трактирной кухне. Но уже к середине XIX века рыбная солянка подавалась и в частных домах, и в монастырях. В подобных приготовленных на сковороде — в печи или духовке — блюдах бульон присутствует лишь в процессе запекания. Все слои солянки за это время пропитываются, становятся сочными, но без излишней влаги. Момент исчезновения бульона в нижнем слое как раз и служит показателем ее готовности.

Солянка рыбная сборная на сковороде

На 5 порций:

½ кг теши лосося, горбуши или форели малосольной
½ кг филе любой нежирной речной или морской рыбы — судака, окуня, трески
2 средние луковицы
800 г квашеной или свежей капусты
2 соленых огурца
1 стакан рыбного бульона
½ стакана огуречного рассола
1 ст. л. муки
4 ст. л. масла — топленого или растительного

Капусту мелко нашинкуем и припустим в небольшом количестве воды до мягкости. Откинем ее на сито и отожмем.

Обжарим на масле лук до светло-коричневого цвета, добавим на сковородку муку и снова слегка обжарим. Выльем на сковородку бульон и рассол, все тщательно размешаем и прокипятим.

Небольшие ломтики филе обжарим в масле. Огурцы очистим, мелко покрошим и также обжарим. Уложим на сковородку без ручки слоями, последовательно: капусту, рыбу, огурцы, капусту. Зальем загущенным бульоном. Запекать в духовке станем при 180–200°C около получаса. Если есть риск подгорания верхнего слоя, то накроем сковороду листом фольги. При подаче солянку можно украсить сверху солеными грибочками, маринованными вишнями, оливками, каперсами и т.п. Блюдо, приготовленное из свежей капусты, можно дополнительно подкислить лимонным соком.