Максим СЫРНИКОВ

17.04.2025

По завершении Великого поста, с Пасхи до Святой Троицы, семь недель длится весенний мясоед. Старейшая «кулинарная книга», являющаяся неотъемлемой частью всем известного «Домостроя», на этот период православным людям предписывает: «С велика дни в мясоед в стол ествы подают: лебеди, потрох лебяжий, жаравли, чапли, утки, тетереви, рябки, почки заячьи верченые, куры росолные, пупки, шейки, печенцы куречьи, баранина росолная, баранина печеная, ухи курочьи, каши путные, солонина, полотки, языки, лососина, зайцы в сковородках, зайцы росолные с молоки, куры верченые, черевца, жаворонки, потрошек бараней, сандрик, свинина, ветчина...»

Как видим, протопоп Сильвестр упомянул в первую очередь блюда из птицы. Но поскольку лебеди, журавли и цапли нынче далеко не самый ходовой товар, ограничимся приготовлением гуся. Дело это не самое простое, хотя, казалось бы, чего проще: натер тушку пряной смесью, нафаршировал яблоками или картофелем и в духовку поставил... Зачастую гусятина оказывается суховатой, жесткой или, наоборот, излишне жирной, и первые неудачи кулинара надолго отбивают у него охоту связываться со строптивой во всех отношениях птицей.

Между тем вовсе не обязательно запекать гуся целиком. Можно приготовить очень вкусное блюдо из предварительного порубленной на порционные куски гусиной тушки с непременным добавлением традиционных русских продуктов — сметаны и грибов.

Подобный рецепт есть в поваренной книге Марии Ределин, вышедшей в России в конце позапрошлого века. Я взял на себя смелость чуть изменить эту «технологию», приспособив ее к реалиям современной кухни.

Итак, возьмем подготовленную птицу и порубим на 8–10 кусков: ножки, крылышки, части грудки и спину. Сложим их в толстостенную посуду и зальем водой так, чтобы она едва покрывала мясо. Добавим несколько луковиц, морковину, черный перец горошком и горсть предварительно размоченных сухих грибов.

Далее будем варить под крышкой на небольшом огне до тех пор, пока гусятина не станет мягкой. В процессе варки не забудем аккуратно снимать с поверхности лишний гусиный жир (который сам по себе является великолепным продуктом, можно и картошку, и яичницу на нем пожарить, и в кашу гречневую его добавить).

По окончании варки шумовкой вынем из кастрюльки грибы, мелко нарежем. Обжарим на трех ложках сливочного масла ложку муки, добавим грибы и разведем бульоном из гуся. Дав прокипеть минуты три, размешаем в бульоне стакан густой сметаны. Соль и красный перец добавим в подливу по вкусу. Куски птицы выложим на блюдо и польем получившимся соусом.

Такой гусь и вкусен, и несложен в приготовлении. А главное — никогда не разочарует за праздничным столом.