Нильс ИОГАНСЕН

20.04.2017

Качество хлеба, продаваемого в российских магазинах, стремительно падает, по мнению ряда экспертов, оно опустилось до минимального за последние 30 лет уровня. В погоне за прибылью спекулянты кормят соотечественников фуражом. Многие граждане это чувствуют и принимают меры: спрос на домашние мельницы и хлебопечки неуклонно растет. 

Примечательно, что урожаи в стране стабильно повышаются, но продовольственного зерна становится все меньше — данный парадокс подкрепляется статистикой. По сравнению с 2015-м в прошлом году сборы оказались на 10 процентов ниже, всего же из 73,3 млн тонн пшеницы на хлебобулочные изделия (ХБИ) пустили 7 млн тонн. 

Чиновники, однако, делают вид, что ничего страшного не происходит: министерства и ведомства бодро рапортуют об увеличении валютных поступлений от экспорта зерновых. Возникает вопрос: а что же остается нашему столу, что едим мы?

ГОСТ не указ

Не менее 25 процентов клейковины — такие требования к зерну для производства хлебопекарной муки действовали в СССР, эта норма строго прописывалась в документах, включая ГОСТы. Напомним школьный урок биологии: клейковина — комплекс белковых веществ и аминокислот, содержащихся в зернах злаковых растений, самая ценная их часть. Больше всего ее в пшенице 1-го и 2-го класса, но с нею в нашей стране туго — климат не позволяет выращивать. Приходится довольствоваться третьим классом — он, права поговорка, совсем не брак. Там с ценными и полезными веществами тоже полный порядок, именно 3-й класс — основное отечественное пищевое зерно. «Муку хорошей кондиции можно получить из пшеницы только третьего класса», — подтверждает почетный президент Российского союза пекарей Анатолий Косован.

Помимо этого, раньше строго регламентировалось само производство хлеба. Масло применялось лишь сливочное, никакого пальмового суррогата или канцерогенных гидрированных жиров. Под строгим запретом находились всевозможные химические ароматизаторы, усилители вкуса и прочие сомнительные приправки.

После развала Советского Союза эти нормы, и в первую очередь ГОСТы, начали постепенно отменять. В 2016-м бизнесмены дошли даже до того, что стали открыто лоббировать официальное дозволение изготавливать хлеб из самого низкокачественного зерна (5-й класс). И признали — да, народ активно потчуем 4-м классом, тоже кормовым. Чем же это так плохо, не считая самого факта, что мы едим «скотскую пищу»?  

— Организм не получает того, что ему требуется для нормальной жизнедеятельности. А именно витаминов и минералов, которые присутствуют в натуральном хлебе. Как следствие — повышенная нагрузка на иммунную и сердечно-сосудистую системы, риск диабета, артериальной гипертензии, инфарктов. Регулярное употребление фуражного «хлеба» ведет к необратимым последствиям, организм им убивается. Это если мы на время забудем про «химию» в батонах и буханках, она ведь тоже вносит свою смертельную лепту, — сетует кандидат медицинских наук, руководитель Сибирского федерального центра оздоровительного питания Яков Новоселов.

Сто с лишним лет назад происходило, надо сказать, нечто похожее. «Пшеницу, хорошую чистую рожь мы отправляем за границу, к немцам, которые не станут есть всякую дрянь. Самую что ни на есть плохую рожь, с пухом, костерем, сивцом и всяким отбоем — вот это ест уж мужик. От плохой пищи народ худеет, болеет, ребята растут туже», — писал в конце XIX века русский агрохимик и публицист Александр Энгельгардт.

Агротехника наживы

«Граждан России целенаправленно убивают суррогатными продуктами» — подобное мнение получило довольно широкое распространение в нашем обществе. Так это или нет, способны выяснить лишь криминалисты, но ряд аспектов деятельности воротил зернового рынка заставляет вспомнить статью №69 «Вредительство» УК РСФСР 1960 года.

— Выращивают то, что проще и дешевле, а именно кормовое зерно. Из доступного семенного материала. А с ним беда, качественного просто нет. Ведь многочисленные селекционные станции, которые действовали в СССР, уничтожены. Соответственно данная работа сейчас не ведется, вот и имеем вырождающиеся сорта пшеницы, — объясняет председатель подкомитета Госдумы по переработке сельскохозяйственной продукции Вадим Белоусов. 

— Производится товар с наименьшей себестоимостью. В условиях ценового диктата, по сути, монополизма в сфере хлебозакупок, у селян нет выбора. Они вынуждены выращивать низкокачественные сорта пшеницы. Продают за бесценок, а перекупщики потом накручивают несколько концов. Все поставлено с ног на голову: труженики нищают, торгаши — преуспевают, — соглашается директор ЗАО «Совхоз имени Ленина» Павел Грудинин.

Между прочим, для России проблема не новая. Перекупщики так же разоряли село, именно они виновны в том, что в 1917-м крестьяне взялись за вилы и пошли жечь барские усадьбы. Хотя сами помещики ровно так же страдали от произвола торгашей.

«Цены взвинчивались невероятно, шли в гору не по дням, а буквально по часам. В области хлебных закупок царствовал бешеный ажиотаж... Комиссионеры, не отходя от телефонов, умели быстро обогащаться», — вспоминал Александр Наумов, занимавший в 1915–1916 годах пост министра земледелия Российской империи.

Сейчас ситуация немногим лучше. Еще пять лет назад доля пшеницы для «социального батона» была на уровне нормы, то есть 50 процентов. Но стремительный рост экспорта (Россия прилично потеснила на мировом рынке кризисную Украину) нарушил равновесие: лучшее зерно уходит за границу. А спекулянтам, желающим сохранить свои сверхприбыли внутри страны, по-прежнему никто не указ — Государственная хлебная инспекция эпохи СССР давно ликвидирована.

Сам себе производитель

«По данным Росстата и некоторых экспертов хлебопекарного рынка, несмотря на растущие показатели производства зерна, для изготовления хлеба в самом массовом сегменте используется зерно плохого качества. А объем и динамика хлебопекарных «улучшителей» и хлебных смесей в РФ также являются косвенным доказательством падения качества хлебобулочных изделий и роста фальсификата в отрасли», — цитируем материалы к февральскому совещанию «О прогнозном балансе ресурсов и использования зерна в РФ», состоявшемуся в Совете Федерации.

Правда, кое-кто продолжает утверждать, что ничего подобного нет, а значит, и рассуждать о вреде фуража для людей бессмысленно. «Зерно, предназначенное на кормовые цели, не допускается к использованию для продовольственных нужд», — уверяет старший научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи (бывший НИИ питания РАМН) Ирина Седова. Вероятно, старший научный сотрудник просто не в курсе, что в прошлом году президент Российского зернового союза Аркадий Злочевский в Госдуме открыто признался: «фуражная пшеница привлекается для производства хлеба».

Да и сам народ начал догадываться. Те, кому здоровье небезразлично, а кошелек позволяет, принимают меры. Домашняя хлебопечка нынче в хитах продаж среди бытовой техники. Особо продвинутые идут дальше — самостоятельно делают муку. Ведь та, что продается в магазинах, тоже произведена из «скотской» пшеницы, а импортные аналоги дороги и далеко не всегда есть на прилавках. Популярностью пользуется белорусская мука — там советские ГОСТы в силе: за нарушение можно отправиться на лесоповал. Однако найти ее в российских магазинах сложно: соседи не в состоянии насытить наш огромный рынок.

Поэтому гораздо выгоднее самому наладить производство сырья для выпечки хлеба и кондитерских изделий. Нужно всего-навсего прикупить мельницу, а также раздобыть где-то нормальную пищевую пшеницу или рожь.

С мельницами нет проблем, цены стартуют от 15–20 тысяч рублей. Устройство должно быть классического типа, с жерновами, лучше, если они из природного камня, с регулировкой качества помола и мощным мотором (не менее 600–800 Вт). Идеальный вариант — универсальная зерномельница, которая умеет перерабатывать не только пшеницу и рожь, но и кукурузу, овес, подсолнечник, орехи. Правда, подобные агрегаты обойдутся ощутимо дороже. В любом случае нет смысла экспериментировать с китайскими производителями, разумнее остановиться на немецких брендах Waldner и Hawos.

— Сейчас в моде изделия с деревянным корпусом: за показную экологичность предлагают переплатить в полтора-два раза. Да, смотрятся подобные мельницы отлично, а если у вас еще и кухня в стиле кантри, то вообще красота. Но устройства с обычными пластмассовыми или металлическими корпусами при наличии правильной начинки ничем не хуже. Главное, чтобы там были хорошие жернова, остальное по большому счету не важно, — советует специалист компании «Хлебомолы» Юрий Ковалев.

К зерномельнице придется докупить сито для просеивания. А лучше пару-тройку — если собираетесь экспериментировать с разными помолами. Но это мелочи. Зато изучение технологии производства муки — момент ответственный. Перетертое в порошок зерно должно «дозреть» две-три недели, причем хранить его следует не в стеклянных банках или пластиковых коробках, а в таре из натуральных материалов. Ничего не изобретаем, просто пользуемся опытом предков: берестяные туески, деревянные кадушки и кули-мешочки из ткани, естественно, не синтетической.

— У каждого зерна есть свои особенности. Какую-то муку стоит пускать в дело после того, как пройдет процесс ферментации, другие культуры, наоборот, можно молоть прямо перед употреблением. Но и так и этак хлеб получится вкуснее и полезнее магазинного, даже сравнивать нельзя. Если, конечно, найдете «правильное» зерно, — говорит кондитер-консультант Марина Пронина.

А вот с зерном — проблема. С вероятностью 99 процентов под видом пищевой пшеницы вам попытаются всучить ту же самую фуражную. Поэтому придется побегать и поискать. Лучше всего найти контакты в хозяйстве, которое это зерно само выращивает, тогда вас наверняка не обманут. Да и стоимость сырья приятно удивит.

— Закупочная цена пшеницы 3-го класса — до 10 тысяч рублей за тонну. Вот на эту цену и ориентируйтесь. А чтобы не надули, нужно ехать на село, причем к хорошим знакомым. В городе по 15–20 рублей за килограмм, а то и дороже, вам продадут фураж, — предупреждает хлебопек-любитель Сергей Калинин.

На профильных интернет-форумах сторонников натурального хлеба регулярно появляются посты о том, где купить хорошее зерно. «Есть партия настоящей пищевой пшеницы, всего пара тонн, необходимо срочно скооперироваться и забрать сразу все — отдают оптом», — подобные сообщения не редкость. С попутными машинами или при помощи транспортных компаний мешки пшеницы расходятся по стране, а на столах людей появляется подлинный «основной продукт». И те, кто его попробовал, уже никогда не пойдут за батоном в супермаркет.

Покупайте макароны

По идее, «экологичный» хлеб — отличная тема для малого бизнеса. Спрос точно будет, в особенности если пекарь не станет жульничать. 

В Европе небольшая пекарня, при которой действует микрозаводик по выработке муки, — обычное дело. Для них теми же Waldner и Hawos выпускается соответствующее оборудование, оно пользуется устойчивым спросом. В нашей стране подобный расклад почти нереален. И вопрос вовсе не в первоначальном капитале, средства на дорогую немецкую технику можно изыскать. А вот дальше начнутся сложности...

— Деньги с партнером мы скопили, договорились о поставках хорошего зерна, оборудование я установил на личном земельном участке, то есть никакой платы за аренду. Открыли производство, завели магазинчик на колесах, документы оформили, как положено. Продажи пошли, народ стал брать наш натуральный хлеб. Но вскоре заявились коллеги-пекари, которые навязчиво предложили «помощь», в первую очередь поставки своей муки. Мы отказались. И тут же нагрянули пожарные, СЭС, налоговая и прочие структуры, причем приходили по двое-трое в день. В общем, нас уничтожили, — рассказывает бывший предприниматель Кирилл Сомов.

Хлебно-зерновая мафия зарабатывает сверхприбыли, честные люди ей не нужны. Такими темпами вскоре в магазинах появятся суррогаты, мало отличающиеся от голодных времен прошлого. Что делать?

Совершенно очевидно, без вмешательства государства не обойтись. Как тут не вспомнить об Общероссийской программе «Здоровое питание — здоровье нации». Читаем: «Дисбаланс обмена веществ является общей предпосылкой развития патологии в тех или иных системах человеческого организма». Выходит, надо просто запретить торговлю фуражным «хлебом» и иными эрзацами.

Однако реализации нацпроекта мешает сильное противодействие. На кону — около ста миллиардов рублей в год. Именно во столько оценивается оборот рынка ХБИ в России, совокупная прибыль его участников — более половины данной суммы. Плюс достаточно «закрытый» рынок зерна, где, по оценкам аналитиков, в карманах спекулянтов ежегодно оседает не менее 50 млрд рублей. За такие сверхдоходы торгаши будут биться не на жизнь, а на смерть.

— Необходимо срочно восстанавливать госконтроль за качеством зерна, муки и хлеба, а не регулировать только цену батона. Ведь в него можно намешать что угодно. В США, Австралии, Аргентине и прочих ведущих мировых производителях зерна требуемый контроль имеется. В Канаде до недавнего времени зерно вообще полагалось сдавать лишь в одну закупочную контору — государственную Canadian Wheat Board. Тех, кто пытался обойти закон, купить или продать в обход, нещадно штрафовали на крупные суммы. Сейчас схема несколько реформирована, но суть изменилась не сильно, — объясняет Павел Грудинин.

Ничего невозможного нет, собственно, дело за малым — в той или иной степени восстановить разрушенную советскую систему, добавить в нее передовой зарубежный опыт.

— Проблему с качеством хлеба следует решать, не откладывая, это задача государственного масштаба. Пока, к сожалению, работы в данном направлении не ведутся, хотя понимание есть. Нужно возрождать селекционные станции и вводить госпрограммы закупки качественного зерна. Цены на него должны быть выше, это простимулирует крестьян производить больше пищевой пшеницы, — уверен Вадим Белоусов.

— Дело не только в хлебе, по другим продуктам питания у нас ситуация аналогичная. Важно срочно вернуть госорганам полномочия по контролю за качеством еды и добиться выполнения законов в плане маркировки продовольствия. Сегодня суррогаты зачастую продаются под видом натуральных товаров, хотя на этикетках положено писать правду. За этим, к сожалению, никто не следит. Что касается хлеба, то его в сложившейся обстановке надо есть поменьше. Покупайте макароны и лапшу, там точно твердые сорта пшеницы, иное просто невозможно по технологии, — сокрушается Яков Новоселов.

Впрочем, по всей видимости, процесс начинает сдвигаться с мертвой точки. У созданного при правительстве РФ в 2015-м Роскачества наконец-таки дошли руки до хлеба. Состав булок, батонов и буханок тщательно изучат. «Исследование будет проводиться в 60 регионах, и к концу года выяснится полноценная картина качества этого продукта в России», — заявил на днях замминистра промышленности и торговли РФ Виктор Евтухов. По итогам проверок обещают сделать выводы и принять решительные меры... 

Черствый — значит вредный?

Буханки, батоны и булки не только подделывают. Нереализованные излишки уничтожают в промышленных масштабах, «Культура» била тревогу 15 марта 2017 года в материале «Хлеб — имя прилагательное». Власти тоже озабочены проблемой, хотя последнее решение сложно назвать панацеей. 

Вице-спикер Госдумы Ирина Яровая потребовала полностью запретить возврат ХБИ из торговых точек на производство, в Роспотребнадзоре согласились и начали готовить поправки в закон «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в РФ».

«В пищевых продуктах по истечении определенного срока (срока годности) способны накапливаться патогенные агенты как микробиологической, так и химической природы. И если при термической обработке в процессе вторичной переработки большинство микроорганизмов разрушается, то их токсины, а также микотоксины, продуцируемые плесневыми грибами, способны выдерживать высокие температуры», — такова позиция ведомства.

Все это, конечно, правильно, но есть нюансы. Во-первых, официально возврат и так запрещен. То, что уходит обратно на хлебозаводы, оформляется как брак. Во-вторых, что, собственно, делать с настоящим браком? Его процент порой достаточно велик, и в случае невозможности рекламаций ритейлеры просто повесят издержки на потребителя. То есть хлеб подорожает. В-третьих, патогенные токсины и прочая жуть — это не про ХБИ. Если хлеб не заплесневел, а на это требуется неделя или более, он совершенно безопасен. Все мы регулярно грызем сухари, а ведь они — та самая «некондиция», естественным образом зачерствевшая в условиях сухого воздуха. Человечество издревле питается черствым хлебом, и никто пока от него не умер.

Выходит, ситуация остается в подвешенном состоянии. Нужно искать какое-то иное решение. Скажем, действительно запретить возврат на заводы (там ХБИ все равно уничтожают), но разрешить реализацию лежалого товара в специализированных торговых точках. По опыту Запада.