Виктор СОКИРКО, Башкирия

13.11.2014

О полезных, порой даже чудодейственных качествах забродившего кобыльего молока, чем, собственно, и является кумыс, сказано немало. Это отличное лечебное средство, которым врачуют, например, туберкулез, пониженный иммунитет. Любимый напиток жителей степной территории России сейчас популярен и среди горожан — спрос на него значительно превышает предложение. Особо почитаем он в Башкирии, где кумыс является национальным брендом — наряду со знаменитым медом и высококачественным бензином. Корреспондент «Культуры» побывал на одной из передовых ферм по производству этого чудо-напитка.

История происхождения кумыса весьма прозаична и напрочь лишена романтики. Скифы, степные кочевники Причерноморья и Средней Азии, в своих дальних походах пили кобылье молоко для утоления жажды (воды в степях негусто) и голода (строго говоря, молоко является едой, а не питьем). Хранили его в бурдюках из овечьих шкур, которые подвешивали на седло лошади. Молоко взбивалось в такт бега, от горячего лошадиного крупа нагревалось, бродило, и через три-четыре дня готов кумыс, который помимо питательных свойств приобретал еще и хмельные, веселящие. Скифы быстро заметили эту особенность и не спешили выпить кобылье молоко сразу после дойки, а давали ему возможность «заиграть». Кстати, почти так же родился и рецепт вяленого мяса — кочевники привязывали его под животом лошади. «Деликатес» пропитывался конским потом и благодаря этому естественному консерванту мог храниться долго.

Это все в прошлом. Нынешнее производство кумыса по стерильности ничуть не уступает коровьим фермам, где все сплошь в белых халатах. Порошковый метод не применяется — в бутылки заливают чистый продукт, прошедший специальную подготовку.

Сказать, что в Башкирии любят кумыс — ничего не сказать. Его здесь пьют в больших количествах и отдают дань целебным свойствам. В том числе — и похмельным. 

— Кумыс, хоть и является слабоалкогольным напитком, но не обладает дурманящими веществами, — рассказывает «Культуре» ведущий зоотехник Государственного бюджетного учреждения Республики Башкортостан «Госконюшня «Уфимская» Зухра Ярмухаметова. — Кумыс — «живой» кисломолочный продукт, обладающий замечательными лечебно-диетическими свойствами, он является напитком здоровья и долголетия, препятствует отложению холестериновых бляшек на стенках кровеносных сосудов. Еще одна особенность кумыса — он тормозит рост и развитие туберкулезных бактерий. Антон Павлович Чехов продлил жизнь именно благодаря кумысу.

О кумысе Зухра Минибаевна может рассказывать бесконечно, что и делает по дороге в конюшню. Зоотехник, раньше она занималась коровами, а до этого, после института, вообще кур разводила. Но лошади всегда оставались фаворитами. С одной стороны, потому что красивые и умные, а с другой — потому что полезные: кобылицы дают молоко, а из лошадиного мяса в Башкирии готовят множество деликатесов. 

— Конина гораздо полезнее, чем говядина, а уж тем более свинина. Она лучше усваивается организмом, — прагматично замечает Зухра.

К слову, в Башкирии выращивается более 10% лошадей от общероссийского, так сказать, табуна. Конина здесь дороже говядины — 230–280 рублей за килограмм против 180–220. 

Несмотря на громкое название, «Государственная конюшня «Уфимская» выглядит довольно скромно. Длинное одноэтажное здание со стойлами, за ним — загон с запасами сена на зиму и цех по производству кумыса — небольшое деревянное помещение. Но хозяйство планирует расширяться — рядом заканчивается строительство нового цеха, из белого кирпича.

Идем на дойку. С коровой вроде все понятно даже для городского жителя: объемное вымя, четыре соска, которые, кажется, только сожми — и прольются молочные реки. У кобылы с выменем как-то поскромнее, сразу и не скажешь, что это дойная лошадь, способная выдать «на-гора» за один раз полтора-два литра молока. В день — пять доек, соответственно 10 литров ценнейшего продукта за сутки. Это средний показатель, некоторые кобылицы при грамотном подходе и кормлении и до 20 литров дают. Поменьше, чем коровы, но ненамного.

— У кобылицы, как и у коровы, тоже четыре молочных соска, — рассказывает Зухра Ярмухаметова. — Они значительно меньше, и при доении нужно использовать только кончики пальцев. Процесс несложный, все дело в привычке...

Как-то на конюшню закупили доильные аппараты — специально сконструированные под кобылиц, но они не пришлись по вкусу ни самим лошадкам, ни девушкам-доильщицам.

— Руками-то сподручнее, — говорит работница конюшни Ирина Шарапова. — И удойность гораздо лучше, чем механическим аппаратом. Кобыла тебя знает, чувствует, к рукам привыкла и не боится дойки.

Ожеребившаяся кобылица поначалу кормит только своего малыша — чтобы сил набрался. Потом жеребенка переводят на сено и овес и лишают материнского молока в дневное время. Но первое время при дойке жеребенок находится рядом с матерью, она должна его видеть, чтобы срабатывал инстинкт кормления. Потом уже, как говорится, кобыла втягивается в процесс и охотно отдается в руки доильщиц. А малышу до 6–7 месяцев остается для кормления лишь ночное время. В общем, ценного продукта хватает всем.

Спрашиваю девушек, не лягаются ли кобылицы во время дойки, все-таки это более темпераментное животное, чем, скажем, корова. Удар лошадиного копыта пробивает волку череп... Здесь есть свои секреты — особый башкирский способ доения. Но лошади вообще редко ведут себя агрессивно — чувствуют любовь и заботу. По крайней мере  несчастных случаев на производстве за последние годы отмечено не было.

Считается, что основной породой для получения молока является именно башкирская — с массивной головой, короткими, но мощными ногами, широким крупом, густой шерстью. На них разъезжали по степям еще древние кочевники. Эти лошади могут зимовать в снегу и добывать себе пищу, разбивая наст копытами. Для сохранения этих качеств породу в начале зимы отправляют на выгул в естественные условия, но потом все же возвращают в конюшню — на «диетические» сено, овес, ячмень. 

Помимо башкирской, в конюшне представлены и другие породы — орловская и русская рысистые, русская тяжеловозная, чистокровная верховая и экзотическая стандартбредная (американский рысак). Последняя была выведена в США в начале XIX века специально для бегов на ипподромах. Так что не только кумысом единым славится это хозяйство — здешние кони берут призы на популярных в Башкирии скачках. А еще Госзаводконюшня занимается совершенствованием пород племенных жеребцов и кобыл, обеспечивает хозяйства республики высококачественными лошадьми, работает над повышением продуктивных качеств своих питомцев, в том числе при производстве кумыса.

— Мы скрестили башкирскую и русскую тяжеловозную — надои увеличились, — делится секретами Зухра. — Неплохие результаты и с селекцией орловской рысистой. В общем, все работает на конечный результат и нашу репутацию — нас знают не только в Башкирии, но и далеко за ее пределами. А всего у нас около трехсот лошадей, треть из которых жеребцы-производители.

Итак, молока надоили изрядно. Дальше его перевозят в кумысный цех, и таинство превращения в целебный напиток идет уже за закрытыми дверями. Чтобы попасть туда, нужно переодеться во все стерильное — халат, шапочка, бахилы. Внутри — идеальная чистота и температура +26 °C, обязательные условия для приготовления кумыса.

Молоко заливается в колоду из липового дерева. Используется также дуб, но липа в этом деле предпочтительнее. Потом, посредством несложного приспособления, состоящего из электрического двигателя, деревянных реек и весла, молоко монотонно взбивается в течение часа. С добавлением, естественно, дрожжей — как правило, это старая закваска уже созревшего кумыса. В старину кумыс взбивался вручную, и процесс требовал большого терпения и аккуратности — перемешивать жидкость нужно с определенной скоростью, ни быстро, ни медленно. Занимались изготовлением кумыса исключительно женщины, традиция эта сохранилась и сейчас. Мужчины здесь управляются с лошадьми лишь в качестве конюхов и... дегустаторов. Как утверждают, кумыс благотворно влияет и на мужскую потенцию. Ну и, понятно, что при жаркой погоде это лучшее средство для борьбы с жаждой.

— Контроль качества кумыса ведется на всех этапах его производства, — продолжает просвещать меня Зухра. — Проверяются жирность, кислотность, ферменты, минеральные вещества. Соблюдается идеальная стерильность. 

Интересен метод дезинфекции самих деревянных колод. Помимо того, что их тщательно моют после взбивания, эту специфическую тару еще подвергают термической обработке. Для этого применяют так называемое порохно (сухая древесная труха), которое используют пчеловоды для окуривания ульев дымом. Порохно засыпается в колоду и поджигается. При тлении оно не дает большой температуры, зато выделяет много дыма, которым пропитываются стенки колоды. Из неоспоримых достоинств такого метода — улучшение вкусовых качеств будущего продукта.

Собственно кумысом напиток станет спустя сутки, после выдерживания в холодильнике. Жизнь кумыса коротка — его можно употреблять лишь в течение последующих трех суток. Потом он банально прокисает, а если позабудешь открыть пробку, газированность достигнет такого предела, что у стеклянной бутылки может просто выбить дно. Впрочем, до такого состояния кумыс редко доходит — его успевают выпить. Кому-то нравится свежий, кто-то предпочитает «покрепче», но целебный эффект одинаков.

Помимо конюшни «Уфимская», в Башкирии производством кумыса занимаются многие другие хозяйства — в местных магазинах можно встретить разные торговые бренды. Из основных — Уфимский конезавод №119 и кумысное хозяйство санатория «Шафраново». Именно продукция этих трех предприятий пользуется особым спросом. Народ здесь не то чтобы привередливый, а просто знающий толк в кумысе, потому и не берут что попало. За хорошим напитком готовы поехать прямо на производство, чтобы закупить из первых рук.

— Определить качество кумыса можно, даже не открывая тару, — делится еще одним профессиональным секретом Зухра Ярмухаметова. — Если внутри на горлышке бутылки есть жирный след в виде кольца, это верный признак некачественного товара. А еще бутылка должна быть темного цвета, лучше зеленого стекла. Если решите попробовать кумыс в Москве — обратите внимание. Правда, нашего напитка вы там не найдете — невыгодно возить из-за малого срока хранения, а консервант мы не добавляем. Так что за кумысом — к нам, в Башкирию!