Иван РЫБИН, Тверская область

04.08.2016

На днях Владимир Путин раскритиковал нашу торговлю. Глава государства выразил недоумение, почему, несмотря на природное изобилие, РФ ежегодно одних только грибов закупает более чем на 2 млрд долларов. «Культура» решила разобраться — где же те самые лисички, боровики, подберезовики и опята, которыми буквально усыпаны поляны и перелески, почему мы не видим их на прилавках.

Держим путь в Оленинский район Тверской области — той самой, будучи в которой на совещании по вопросам сельского хозяйства, российский лидер и высказался насчет вопиющей ситуации с грибами. 

В  начале августа традиционно сезон лисичек. Эти симпатичные рыжие грибки почему-то считаются чуть ли не элитными. Скорее всего, дело в том, что одно время, в годы перестройки, именно лисички скупали для перепродажи в Западную Европу, правда, этот бизнес быстро заглох.

Около трассы все выбито, местные жители отправляются на тихую охоту чуть ли не целыми деревнями. Поэтому нужно забираться поглубже, выходить на лесные грейдеры и уже оттуда углубляться в чащу. Проселки в районе вполне по силам даже легковушке, так что доступ в грибные места открыт, здешняя администрация поддерживает дороги в достойном состоянии.

Пару часов неспешной прогулки по лесам-перелескам — и вот у меня уже полная корзинка. Тут — самое настоящее изобилие, которое позволяет привередничать. В какой-то момент перестаешь брать «взрослые» грибы, мелкие — более молодые — выглядят красивее, да и вкуснее они, нежнее. Сыроежки тоже пошли, но при наличии лисичек они совсем неинтересны, а другие съедобные грибы появятся ближе к осени.

Конкуренции в местных лесах опасаться не стоит, чащи здесь практически безграничные, «дичи» немерено. Порой попадаются и заросли лесной малины: дюже ароматная, с садовой — никакого сравнения. Правда, в малинниках надо быть предельно осторожным, сюда любят забредать мишки.

Итак, с лесной вкуснятиной в России все хорошо, если комплексно наладить сбор, хватит всем, причем с избытком. Так в чем же проблема?

— Была в нашем районе заготконтора, только давно, я тут двадцать лет живу, но ее уже не застал. Сейчас грибы, ягоды и прочие природные деликатесы нести некуда, а предприниматели не спешат организовывать подобие советской потребкооперации. Мы со своей стороны рады оказать им посильную помощь, создать комфортные условия ведения бизнеса, но желающих заняться заготовкой и переработкой грибов нет, причем совсем, — сокрушается глава Оленинского района Олег Дубов.

В конце 80-х мне удалось застать в Оленине работающую заготконтору, оттуда дары леса поступали в Ржев на консервный завод. Там выпускали в том числе и грибы — соленые, маринованные, еще какие-то. То производство приказало долго жить к началу нулевых, а ничего похожего не возникло. Есть планы, но, так сказать, рамочные — к 2021 году в Хорошевском сельском поселении Ржевского района может быть построен новый консервный завод, в первых числах июня об этом проекте рассказывал врио губернатора Тверской области Игорь Руденя. Предприятие хотят запустить на местном сырье, доля такового предполагается на уровне 90 процентов.

А пока излишки уходят на трассу М9, вдоль нее с интервалами в 50–100 метров разложились тверские грибники. В пересчете на килограммы лисички обойдутся примерно по 300–500 рублей, маленькие, соответственно, дороже. Торг уместен, цену в случае мелкооптовой закупки можно сбить примерно на треть. Но все равно получается как-то небюджетно...

По закону скупка грибов у населения юрлицами возможна и легальна, есть и фирмы, у которых эта деятельность прописана в уставе. Но по заявленным, крайне низким ценам (от 50 рублей за кило) и при требуемой минимальной закупочной партии от 40 кг желающих сдавать с большим трудом собранные дикоросы как-то не находится. Чем на самом деле занимаются данные «заготконторы» — загадка. Но не лесным подножным кормом — точно.

 — Много у нас грибов, даже очень, особенно в нынешнем дождливом году. Однако бизнесмены привыкли жить торговлей импортным товаром, производство их почему-то не интересует. Я сколько раз пытался говорить о возрождении потребкооперации — без толку, — жалуется Олег Дубов.

Попытаемся разобраться, почему предпринимателям безразличен грибной бизнес. По идее, он весьма прибыльный: если покупать те же лисички даже по 150 рублей за килограмм, все равно выйдет отличный навар. Ведь полулитровая баночка соленых или маринованных «сестричек» обойдется конечному потребителю более чем в тысячу рублей. Да, преобладает ручной труд, однако в той же Тверской области, богатой лесами, многие люди будут рады и такому приработку.

Оборудование — ванны для промывки, столы для резки, чаны-котлы, в которых станет вариться рассол-маринад. Иными словами, дедовские технологии, ингредиенты при оптовых закупках тоже стоят копейки — соль, уксус да специи. Тем не менее при такой простоте никакой «грибной индустрии» нет, вот и реагирует торговля соответствующим образом.

— Полка в магазине — как завод, которому требуются ритмичные поставки хороших комплектующих. Так и нам нужны продукты, прибывающие точно в срок, они обязаны иметь стандартизированное качество, то есть необходима система производства. Таковой в России, что касается лесных пищевых ресурсов, сегодня не существует. То есть отечественные грибы заполнят прилавки не раньше, чем возникнет соответствующая промышленность. Пока приходится работать с зарубежным товаром, он требованиям торговли удовлетворяет, — откровенничает управляющий партнер ГК Management Development Group Inc. Дмитрий Потапенко.

Получается, что проблема не собственно в импорте, а в отсутствии адекватного предложения со стороны российских производителей. Судя по словам ритейлеров, на рынке грибов нашей продукции практически нет. Причем дело касается не только белых, опят, подберезовиков, — консервированные шампиньоны и вешенки — также импортные, как правило, китайские.

— Сырые культурные грибы в основном привозные — в магазинах преобладает заграничная продукция. Из 160–170 тысяч тонн шампиньонов и вешенок, которые ежегодно покупают россияне, ввозится официально лишь около 70–80 тысяч тонн, но фактически цифры совершенно иные: 90 процентов объема рынка — импорт. Из той же Польши никто не доставляет упакованный продукт, шампиньоны приходят в ящиках по три кило, потом их расфасовывают по лоткам, на которых чудесным образом появляются российские наклейки, — объясняет генеральный директор ООО «Национальная грибная компания Кашира» Игорь Трошин.

Получается, санкции, введенные против товаров из ЕС, почти никак не отразились на контрабандном сырье. Польские и прибалтийские грибы вдобавок зачастую идут под видом белорусских. Да и сам Минск активно наращивает поставки в РФ шампиньонов и вешенок. Дары леса там также заготавливают организованно, советскую систему потребкооперации в Белоруссии сохранили.

Что касается импортной консервированной продукции, поступающей с необходимыми сопроводительными документами, тут картинка напрочь иная, ставшая прямым следствием ослабления рубля.   

— За последний год на российском рынке продажи консервированных грибов демонстрируют падение, причем темпы ускоряются. Потребление грибов в собственном соку сократилось на 19 процентов, в рассоле — на 27 процентов. Увы, но данное традиционное угощение на столах россиян уже нельзя отнести к числу продуктов первой необходимости, — говорит директор по работе с глобальными компаниями маркетингового агентства «Nielsen Россия» Марина Лапенкова.

В общем, очевидно, что «грибной вопрос» не праздный, и налаживать импортозамещение нам необходимо, с какой стороны ни глянь. А ведь выращивание тех же шампиньонов — не самое хитрое занятие, научиться можно быстро, инвестиции в сей домашний бизнес потребуются очень скромные. Любой теплый подвал способен стать фермой, урожай — круглогодично, консервирование — тут же, на месте, своими силами. В Китае, Польше и прочих странах предприниматели малого масштаба весьма жалуют разведение и переработку грибов, но у нас ситуация почему-то совершенно иная. В эту сферу особо не стремятся, а серьезные грибные производства в России вообще можно пересчитать по пальцам.

— Наше хозяйство с площадью в 2,2 га на сегодня — крупнейшее в стране. На подходе еще одно в Краснодарском крае, там будет 1,5 га. Остальные проекты — в перспективе. Сейчас, надеюсь, выращиванию грибов будет дан зеленый свет. Вот только оборудование, вроде раздатчиков компоста, придется завозить с Запада, в РФ оно не делается, — признается Игорь Трошин.

Разрушение промышленности в лихие 90-е до сих пор дает о себе знать — практически в каждой отрасли российской экономики найдутся провалы, аналогичные грибному. А для исправления нужны инвестиции, долговременные и масштабные.

— Чтобы появился товар, требуются вложения в объеме 10–15 годовых оборотов торговли им. То есть в случае с грибами — в 20–30 млрд долларов. А власти надо коренным образом менять отношение к предпринимателям, это касается прежде всего кредитной политики ЦБ, — считает Дмитрий Потапенко.

И, похоже, дело сдвинулось с мертвой точки. С 2017-го Минсельхоз планирует начать субсидирование производства и переработки грибов. Средства, которые на это хотят выделить, пока не озвучены, но вряд ли столь серьезное ведомство станет мелочиться. Плохо лишь то, что наше государство — на ручном управлении, каждый более-менее серьезный процесс приходится запускать лично Владимиру Путину.

Очевидное несъедобное

Все грибы съедобные, но некоторые — только один раз. Эта злая шутка, увы, полностью соответствует действительности, получить отравление, в том числе со смертельным исходом, проще простого. Но есть нехитрые правила, которые позволят избежать беды. Главное — не брать грибы, вызывающие хоть малейшее сомнение. Лучше перестраховаться.

Меньше всего проблем с трубчатыми грибами, к коим относятся белые, подберезовики, подосиновики и прочие моховики. Если багаж ваших природоведческих знаний небогат, то лучше ограничиться лишь этой разновидностью, точно не отравитесь. В качестве дополнения сойдут особо выделяющиеся пластинчатые — лисички и сыроежки. И те, и другие — яркие, перепутать их с поганкой невозможно.

Срезать или выкручивать из земли — сторонники этих методик спорят до хрипоты. Однако кусок ножки, оставаясь в земле, начинает гнить и наносит ущерб грибнице, именно поэтому лучше его извлечь, а потом просто обрезать. Заодно поймете, червивый ваш трофей или нет.

Оптимальный вариант «грибного» ножа — с лезвием 4–5 сантиметров. Рукоятку выбирайте приметную, лучше всего оранжевую, чтобы легче разыскать в траве. И обязательно захватите запасной.

Пластиковые пакеты и ведерки — признак некультурного «городского» грибника, да и добычу они вам подпортят. Дары природы должны дышать, а пластмасса воздух не пропускает. Купите простую традиционную корзинку.

Никогда не собирайте грибы около трассы или в городской черте, эти организмы — отличные аккумуляторы всевозможной техногенной отравы. Радиацию не нахватаете, а вот свинца, серы и прочих ядовитых элементов можно получить солидную дозу. 

Вернувшись домой, немедленно переберите грибы. Улов лучше сразу вывалить в большую емкость с холодной водой, она отмочит грязь и листву, а также избавит от насекомых. Моем, разбираем, режем и обязательно немедленно варим. Первую воду, после того как она закипела, тут же сливаем, далее — в зависимости от породы. Трубчатые и сыроежки-лисички отправляем на сковородку или в суп, а вот свинушки и опята требуют более тщательной термообработки и еще одной замены воды, причем во второй раз их надо кипятить не менее 10–15 минут.

Юрий ОСТАПЕНКО, главный специалист-токсиколог Минздрава РФ: 

— Нужно различать отравления, произошедшие из-за употребления ядовитых грибов и грибов съедобных, но испортившихся от неправильного хранения. В обоих случаях основными признаками являются понос и рвота — сразу обращайтесь к медикам. 

Многие считают, что при отравлении помогает водка с перцем. Опаснейшее заблуждение. Возможно, она эффективна при обычных пищевых расстройствах, но не в случае с ядовитыми грибами: пользы не будет, а вред реален. Симптомы всегда носят острый характер, хотя протекают по-разному. К примеру, от ложных опят расстройство стула, тошнота и рвота наступают через 3 часа (иногда вообще через час), а от бледной поганки — от 12 часов до суток. Это самые опасные грибы в мире, они разрушают печень. При отравлении ими медлить нельзя — чем быстрее окажетесь в больнице, тем лучше, дорога каждая минута.  

Определить, отравились ли вы ядовитыми грибами либо просто подпорченными, сумеют только в стационаре. В ожидании скорой нужно пить как можно больше жидкости — подслащенного чая с лимоном, минералки, то есть не допустить обезвоживания. С этой целью в аптеке рекомендуется купить солевые препараты для питья.

По данным токсикологических центров, на ядовитые грибы приходится менее 1 процента отравлений. Немного. Есть мнение, эта цифра растет год от года, потому что экология ухудшается, и съедобные грибы, впитывая тяжелые металлы, становятся ядовитыми. Это так, но все же данные продукты не являются повседневной пищей, и металлы, попадающие в организм, могут накапливаться, не вызывая острого отравления. Доказательств, что они наносят урон человеку, практически нет.

Можно ли отравиться магазинными грибами? Таких прецедентов не припоминаю. Хотя в банках с длительно хранившимися консервированными шампиньонами и вешенками иногда присутствует палочка, вызывающая тяжелое заболевание — ботулизм. В советское время заготовкой ведал Роспотребсоюз, который, принимая лесные дары от населения, тщательно их проверял. Сейчас этим занимаются много фирм, чьи адреса порой найти проблематично. Не исключаю, что в банку попадет и поганка. Но подобных случаев нами не зафиксировано. 

Медведь — прокурор

Отправляясь в лес по грибы, стоит озаботиться собственной безопасностью. И дело не только в пресловутых энцефалитных клещах, в нашей средней полосе таковых один на миллион. Есть в российских чащах и более опасные существа.

Мишка косолапый по лесу идет, он здесь — дома. Встреча с хозяином территории крайне нежелательна, поэтому прогуливаться и собирать грибы нужно громко. Постоянно перекликаться, свистеть и стучать палкой по деревьям. Тогда Топтыгин не подойдет, взрослый медведь постарается избежать встречи с человеком. А вот медвежата очень любопытны, им захочется с вами познакомиться, а это — смертельно опасно. Мохнатая мама разбираться не будет и тут же пустит в ход страшные когти. Увидели медвежонка или его свежие следы — руки в ноги и к машине. 

Хуже медведей — кабаны. А уж если с детенышами... Помимо свиноматки-рекордистки всегда присутствует и отец семейства, вооруженный огромными клыками, вепрь свиреп, проворен, практически неуязвим. Свежие следы или помет лесных хрюшек — сигнал о том, что прогулку нужно немедленно прекращать.

В экстренных случаях помогут так называемые «туристические петарды». Миниатюрный взрывпакет дает отличный светошумовой эффект, его хватает даже на то, чтобы прогнать кабана, про медведя и говорить нечего — косолапые достаточно пугливы. По-хорошему, в тверские, ярославские, костромские и дремучие подмосковные леса без подобных петард сегодня лучше не соваться, зверья развелось очень много.

Лось, если его не злить и не пытаться устраивать с ним селфи, не опасен, он сам удерет. Волк — умный, на человека не полезет, рысь — тоже не дура. Но с детенышами и этих животных контактировать не рекомендуется, хотя с данным контингентом все не так страшно: нужно просто немного сменить место «тихой охоты». Барсуки, лисы, еноты, бобры и прочая мелкая фауна — безобидны, исключение составляют лишь змеи. В наших лесах их предостаточно, поэтому кроссовкам и сандалиям необходимо предпочесть высокие сапоги или ботинки-берцы с крепкими гамашами. Особенно осторожным надо быть на полянках, где пресмыкающиеся греются на солнышке. А для страховки в автомобильной аптечке грибника обязателен универсальный антидот.