Александр АНДРЮХИН

27.04.2016

29 апреля ценители отмечают 80-летний юбилей «Докторской» колбасы. Со дня своего создания этот продукт остается гастрономическим хитом. Все течет, все меняется, уверял Гераклит, но вот уже в нескольких поколениях остается неизменной народная любовь к «Докторской». Эта колбаса и сегодня по объему продаж стоит на первом месте. Причины столь высокой популярности наш корреспондент выяснял в ее главной цитадели — на Микояновском мясокомбинате.

Нарком в Чикаго

Ни один продукт в России не оброс таким количеством легенд, как «Докторская» колбаса. Например, до сего дня нет однозначного толкования, почему ее назвали именно так. В народе ходит версия, что еще до того, как этот сорт получил официальное наименование, его давали на пробу медикам, которые никогда не считали колбасу здоровой пищей. Но тут, после ряда исследований, доктора вынуждены были сделать исключение. 

И даже попросили добавки — не для экспериментов, а так, покушать. 

Похоже на правду. Во всяком случае, в аннотации к новинке (это уже исторический факт) содержалась следующая формулировка: колбаса предназначена в качестве лечебного питания для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». 

Говорят, будто «Докторская» была создана по личному указанию Сталина. Рецепт разрабатывался под непосредственным руководством наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна. Он же курировал и издание культовой «Книги о вкусной и здоровой пище». В 1930 году для ознакомления с технологиями колбасного производства нарком отправляется в Чикаго. Спрашивается, почему туда? Ведь мировыми лидерами в производстве колбас были Германия и Италия. Уж если перенимать опыт, то у них. Видимо, советское руководство интересовали не только вкусовые тонкости, но и организация массового производства полезного продукта в масштабах огромной страны. 

Вернувшись, Микоян начинает подыскивать место для будущего мясокомбината. Остановился на скотобойнях, основанных еще в конце XVIII века у деревни Грайворон. Была это когда-то Рогожская ямская слободка, теперь — окрестности станции метро «Волгоградский проспект». В 1931 году там началось строительство первых корпусов, а к декабрю 1933-го были запущены девять цехов мясокомбината, получившего название «Первый московский колбасный завод». Через год ему присвоили имя Микояна. 

Пропавший шпик

Передо мной уникальное издание — на солидной кожаной обложке вытеснено: «Колбасы и копчености». Это альбом рецептов за 1938 год — реликвия предприятия. В нем, помимо прочих, есть и подлинный рецепт колбасного шедевра. Всего четыре ингредиента. Для получения 100 кг «Докторской» колбасы требуется 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг молока.

— Как видите, говядины здесь всего четверть, — комментирует замдиректора по маркетингу Алексей Масленников. — Для диетического питания больше подходит как раз говядина, а не свинина, которая вообще не считается диетическим продуктом. Людям с больным желудком или поджелудочной, а также детям употреблять ее не рекомендуется.

Получается, этот продукт вовсе не для лечебного питания? С какой стороны посмотреть. В те времена к еде подход был другой. Это сейчас все стремятся избавиться от лишнего веса, а тогда, наоборот, остро стояла проблема недоедания. К тому же свинину, напомним, использовали нежирную, а фарш, чтобы легче усваивался, перетирали особенно тщательно — это еще одна особенность рецептуры. 

Главное, на что обращают внимание диетологи, — в «Докторской» нет шпика. 

— К 1938 году комбинат уже выпускал 77 сортов, и заметьте, во всех без исключения присутствовал шпик, — говорит Масленников, пролистывая альбом с красочными иллюстрациями колбас. — В «Любительской» кусочки сала размером 7 мм, в «Русской» — 3–4 мм. Шпик в вареных колбасах — это мировой стандарт. «Докторская» стала исключением.

И тут же собеседник огорошивает меня смелым предположением. 

— Возможно, — улыбается он, — при создании опытного образца шпик просто забыли положить. В пищевой промышленности немало случаев, когда бренды рождались из-за отсутствия ингредиентов, которые не доложили по забывчивости. Так ли было с «Докторской», мы уже никогда не узнаем.  

К основному составу добавлялись пряности. На те же 100 кг требовалось 3 кг соли, 100 г сахара, 50 г перца черного, 50 г кориандра, 65 г чеснока, плюс (словно ложка дегтя) 50 г селитры. 

— Селитра требовалась для подавления роста бактерий, вызывающих ботулизм, — объясняет Масленников. — По сути, это яд, но при такой малой концентрации вреда она не приносит. Сегодня вместо селитры кладется нитритная соль. 

Все, согласно технологии, прокручивалось через гигантскую мясорубку, тщательно перемешивалось, а затем полученную массу набивали специальными шприцами в оболочку диаметром 50 и 90 мм. В качестве оболочки, как и сейчас, использовалась синюга — говяжья и баранья слепая кишка. Набитые батоны перевязывали тонким шпагатом, подвешивали в камерах и коптили в течение часа при температуре 60–110 градусов над дымком от сухих лиственных древесных пород. Подкопченные батоны затем обваривали паром два часа. Готовность наступала после того, как температура внутри батона достигала 68 градусов. 

Затем как минимум 12 часов колбаса остывала. И ее тут же развозили по магазинам. Срок хранения был не более трех суток, но на прилавках она не залеживалась. Сметали моментально. Вообще, вареные колбасы чаще покупал рабочий люд, но «Докторская» сразу же стала своей и среди  интеллигенции и в рядах партноменклатуры.  

— «Докторскую» оценили и в Кремле, — продолжает Масленников. — Причем настолько, что без нее не обходилось ни одно высокое застолье. На комбинате даже подумывали, а не переименовать ли колбасу в «Сталинскую». Но потом все-таки решили — это перебор...

Сегодня во всех энциклопедиях написано, что массовое производство «Докторской» началось 29 апреля 1936 года на Микояновском комбинате и еще на нескольких заводах. Якобы в этот день нарком подписал соответствующее распоряжение.  

— Но вот что странно, — открывает подшивку пожелтевших газет мой собеседник, — в нашем архиве я не нашел этого документа. Пролистал и подшивку газет — не обнаружил.

Действительно. Номер газеты «За мясную индустрию» от 29 апреля 1936 года. Шапка: «Отпразднуем первое мая», далее заголовок: «Готовимся к защите своей родины», потом заметка: «Что дал комбинат трудящимся» и наконец — подборка стихов белорусского классика Янки Купалы. Не про колбасу — про искания юности. А где же историческое распоряжение наркома? Пролистали другие номера — колбасой даже не пахнет.

— Возможно, эта дата — очередная легенда, — предположил Масленников. 

Что уж точно не является легендой, так это то, что к «Докторской» приложил руку легендарный Виктор Талалихин, в честь которого названа улица, где стоит Микояновский мясокомбинат. Будущий летчик, одним из первых совершивший таран вражеского самолета, принимал участие в строительстве комбината, потом работал там же в сырьевом цехе обвальщиком — на мясорубке, превращающей туши в фарш для колбасы. 

А сырья на новый комбинат поступало много. Главным образом из Подмосковья. Сюда пригоняли скот целыми стадами. В музее висит график, иллюстрирующий, что в первый год работы предприятия (1934) было доставлено 1200 тонн говядины и 3060 тонн свинины. Мясо в основном поставляли колхозы, но пригоняли свиней и крестьяне, вырастившие их в своих личных хозяйствах.

Страшнее сои вещи есть

Секрет популярности новой марки не только в высоких вкусовых качествах и диетических (по сравнению с другими колбасами) свойствах. Она еще и стоила совсем не дорого. И не потому, что выпускалась из дешевых продуктов, а потому, что оказалась очень технологичной в производстве. На ее изготовление уходило меньше суток, при том, что для сырокопченых колбас требовалось до сорока дней.

«Докторская» и сегодня лидер продаж. Но та ли это колбаса, что прежде, — вот в чем вопрос. По уверениям Масленникова, технология изготовления осталась прежней. И ингредиенты те же. Только оболочка более современная. 

По его словам, сегодня никакой сои вместо мяса в «Докторскую» не добавляют. Пришлось верить на слово. Потому что пустить корреспондента в цех, где изготавливают колбасу, руководство комбината не разрешило. Неужели есть что скрывать?

Позже, у центральной проходной, я пытался поговорить с работниками колбасного цеха, выходящими после смены. Откровенничать никто не захотел.

— Если я расскажу, что действительно кладут в «Докторскую», то меня уволят, — на ходу бросила одна женщина.

Столь любимая в детстве колбаса начала меняться в 70-х. Официально разрешили добавлять крахмал. А еще помню ощущение рыбного привкуса, возможно, субъективное. Дело в том, что автор этих строк в молодости после окончания мореходки работал в Каспийской рыболовной флотилии на плавучем рыбоперерабатывающем заводе. Мы насосами выкачивали из Каспия кильку, заполняли ею бункеры, в них она перерабатывалась и в течение получаса превращалась в кормовую муку, ее запечатывали в мешки и отгружали на проходящие суда. Эта мука как раз и предназначалась для свиней, которых, объяснили мне старшие товарищи, отправляли потом «на колбасу». В том числе и «Докторскую». Может, это очередная байка, может, наша мука шла на корм другим свиньям, но привкус кильки в обеденном бутерброде помню отчетливо. 

В 80-х годах в связи с дефицитом мяса стали использовать всевозможные соевые добавки. Теперь, оказывается, и это не самый большой грех. 

— На многих колбасах наклеена этикетка «Без сои», — говорит «Культуре» ведущий эксперт Росконтроля врач Ирина Конохова. — Но лучше бы колбаса была с соей, чем с фосфатами, каррагинаном и коллагенами — свиными шкурками. Сегодня все торговые марки «Докторской» изготовлены с использованием фосфатов и нитрита натрия. Это уже нельзя назвать диетическим продуктом. К тому же она содержит значительное количество жира и соли.

Многие отклонения от классического рецепта узаконены. Так, действующие нормы разрешают добавлять в «Докторскую» обрезки шпика, говяжий жир, пищевые добавки. Однако те, кого гложет ностальгия по «вкусу, знакомому с детства», могут изготовить колбасу самостоятельно. Для этого на кило говядины нужно взять 3–4 кг свинины, 3,5 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. кардамона, 50 мл коньяку, 5 яиц, 80 г сухого молока.

Все прокрутить через мясорубку, смешать, набить в натуральную говяжью кишку и перевязать нитками. Стандартный диаметр батона должен быть 10–15 см. Варить не менее 1,5–2 часов. Затем остудить в ледяной воде, а окончательно — в холодильнике. После чего нарезать, подать к столу и достойно отметить юбилей славного продукта.