Юрий КОВАЛЕНКО, Париж

12.12.2018

Лучшим российским рестораном по версии престижного международного рейтинга La Liste признан «SAVVA». Расположенный в отеле «Метрополь», он назван в честь предпринимателя и мецената Саввы Мамонтова. Об особенностях отечественной кухни и о том, чем кормят глав государств корреспонденту «Культуры» рассказал шеф-повар Андрей ШМАКОВ.

культура: Чем объясняете успех «SAVVA»?
Шмаков: Наверное, ростом числа туристов. Среди прочего, это связано с чемпионатом мира по футболу. Во время мундиаля у нас были просто сумасшедшие дни. Ребята мои спали всего по четыре часа в сутки. Правда, к нам приходили не те иностранцы, что шумели и пили пиво, а те, кто понимал в хорошей еде. В «SAVVA» вообще процентов 70 гостей — иностранцы, желающие познакомиться с нашей кухней.

культура: Иногда Вашу кухню называют купеческой. Согласны?
Шмаков: Купеческая существовала в XIX веке, а в XX веке ее практически не стало. Откуда она у нас появилась? Петр Великий путешествовал по Голландии, Германии и Франции и привозил оттуда поваров, которые, как и мы сейчас после эмбарго, работали с местными продуктами. Мы возрождаем эту кухню, но делаем ее более современной.

культура: Вас коснулась проблема импортозамещения?
Шмаков: Только в первый год. Трудно сразу поменять все меню, что у меня в «Метрополе». Сейчас мне все равно — мы окрепли, стали креативнее. В России — от Калининграда и Сочи до Мурманска и Владивостока — намного больше продуктов, чем где бы то ни было в мире. Покупаем мурманский палтус, черноморскую камбалу, краснодарские яблоки и даже нашу фуа-гра (пусть она и не столь изысканная, как французская). Клиентам так даже интереснее. Когда мы говорим иностранцам, что у нас 95 процентов продуктов — местные, они только рады. Это не шаг, а целый прыжок вперед.

культура: Вы пришли в «SAVVA» в 2015 году. В какой степени Вам удалось реализовать свои гастрономические замыслы?
Шмаков: До 35 лет думал только о том, как воплотить свои идеи в жизнь. Потом понял, в понятии «ресторанный бизнес» главное слово все-таки второе. Надо готовить не для себя, а для гостей. Мне говорят: «Андрей, а вы не могли бы сделать вот это блюдо». И я его готовлю, потому что понимаю: гости приходят, чтобы вкусно поесть, а не испытывать на себе какие-то мои эксперименты.

культура: Что порекомендуете из меню Вашего ресторана?
Шмаков: Я не повар одного блюда, так что назову кулебяку, борщ с уткой и вишней, гречишные блины на опаре с икрой щуки, а также десерты. Готовим «Птичье молоко», сметанники, «Наполеоны» — осовремениваем классические вкусы.

культура: Какое блюдо занимает в Вашем меню особое место?
Шмаков: Пожалуй, говяжий язык, он требует длительного процесса приготовления. Три дня маринуется, потом 24 часа варится при температуре 62 градуса, после этого еще 12 часов при 72 градусах. Затем жарится на гриле. Мы представили блюдо в прошлом году на фестивале в Амстердаме под музыку из «Щелкунчика». Нас предупредили: голландцы не едят субпродуктов. Все думали, нас ждет провал, а выстроилась огромная очередь.

культура: Несколько лет назад французскую кухню внесли в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Реально ли попасть туда нашему борщу, пельменям или той же кулебяке?
Шмаков: Лет через 15. Но, мне кажется, пусть культурным наследием России остаются Кремль и Красная площадь, а кухня все-таки будет на втором плане.

культура: Остается ли Франция Меккой мировой гастрономии?
Шмаков: Французы сдают свои позиции, не хотят перестраиваться, представляют собой old school. Им надо меняться, а именитым мэтрам дать дорогу молодым.

культура: Французы озабочены калориями, отказываются от соусов и от так называемого красного мяса. У нас дела обстоят так же?
Шмаков: В России калории считают и записывают. В рестораны постоянно ходят «зожники» (сторонники здорового образа жизни. — «Культура»). Заказывают салаты. С одной стороны, я стараюсь следовать этому тренду. У нас есть вегетарианские блюда. С другой — в одночасье люди вряд ли перейдут на капустные листья. Половина населения по-прежнему предпочитает хороший стейк. Да и от соусов мы не отказываемся. Они очень вкусные, и я их очень люблю. Например, делаю демиглас (один из основных французских соусов, который готовится из говяжьих костей, овощей и красного вина. — «Культура»).

культура: Вы сами гурман?
Шмаков: Я люблю вкусно поесть. Когда только прилетел в Париж, пошел в ресторан и заказал мозговые кости. Вот когда Господь Бог шепнет мне: «Андрей, больше мяса тебе нельзя, иначе завтра умрешь», тогда послушаюсь и скажу: «Хорошо, перестаю». А пока, к сожалению, не могу себе ни в чем отказать.

культура: Что у Вас в погребке?
Шмаков: Вина бургундские и бордо, а также американские, чилийские, аргентинские, новозеландские. Я считаю, что лучше продать больше задешево, чем мало дорогого.

культура: В Италии и других западных странах несколько лет назад появилось движение слоуфуд, объединяющее приверженцев медленной еды, противостоящих фастфуду. Это коснулось России?
Шмаков: Оно и у нас популярно, но не так, как в средиземноморских странах.

культура: Для большинства ресторанов успех в равной мере зависит от того, что в тарелке, и от сервиса. А у нас?
Шмаков: Все должно быть сбалансировано: успех в равной мере обеспечивают еда, сервис и атмосфера. Когда вы идете в ресторан, вам должны нравиться и приборы, и освещение, и даже, извините, туалет. Важно и правильное отношение персонала. Потому что даже если у вас совершенно сумасшедшая еда, без остального ресторан все равно проиграет.

культура: Если президент Владимир Путин однажды посетит «SAVVA», чем Вы его угостите?
Шмаков: Насколько я знаю, Владимир Владимирович предпочитает очень простую еду. Так что я бы ему приготовил кислые щи и тушеную баранину.

культура: Ну а если заглянет французский президент Эмманюэль Макрон?
Шмаков: Сначала подал бы форшмак на ржаном хлебе и медовухе, которую делаю сам. Потом гречишный блинчик на опаре с икрой щуки и сига, пельмени — с щукой, лобстером или бараниной. Далее борщ с уткой и вишней. Затем говяжий язык с картофельным кремом и  капустой или мурманскую треску. На десерт — медовик, торт «Анна Павлова» — безе с ягодами и кремом. Наконец, медотека — разные виды меда с травяным чаем.

культура: Неужели Макрон все это осилит?
Шмаков: Вполне. Это же шеф-сет с маленькими порциями.

культура: А чем бы накормили любимую девушку друга?
Шмаков: Сначала бы узнал, что она любит. Нельзя просто так готовить, а потом смотреть в глаза и ждать результата.

культура: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты», — говорят французы. Какая кухня Вам ближе?
Шмаков: Итальянская — открытая, простая. Взяли муку, яйца, приготовили пасту, пожарили помидоры с чесноком, добавили базилик и все смешали. То есть без каких-то длинных приготовлений, которыми увлекаются французы. Их кухню я тоже люблю, но она уступает итальянской.

культура: Может ли Библия гурманов — знаменитый гид «Мишлен» — прийти в Россию?
Шмаков: Конечно, «Мишлен» — это бизнес-платформа. Ему будет очень интересна Россия, потому что за последние пять лет мы стремительно шагнули вперед. Я не единоличник. Знаю, что у нас очень много талантливых шеф-поваров, которые могут представлять страну на лучших гастрономических рынках.

культура: Хотелось бы получить заветную звезду?
Шмаков: Сделаю все возможное, чтобы в один прекрасный день «Мишлен» повесил нам звездочку — первую из трех возможных. Когда получу — буду гордиться.

культура: Вы как-то сказали, что живете в отеле, как моряк на корабле. Что это значит?
Шмаков: Обосновался в «Метрополе», потому что не москвич (Шмаков перебрался в столицу из Таллина, где живут его жена и трое детей. — «Культура»). Это удобно — могу двадцать четыре часа быть на работе и все контролировать.

культура: Вы бывший моряк?
Шмаков: Я окончил Таллинское мореходное училище и проработал на судне семь лет. Выдержал только потому, что был молодой. Назад меня не тянет. Если бы меня сейчас определили на пароход, сразу выбросился бы за борт.

культура: В какой стране хотели бы открыть новый ресторан?
Шмаков: В Азии — может быть, в Сингапуре, Шанхае или Гонконге. Интересно было бы поработать в Японии, но там боятся чужаков.

Фото на анонсе: savva-r.ru