Грибник на обочине

Иван РЫБИН, Тверская область

04.08.2016

На днях Владимир Путин раскритиковал нашу торговлю. Глава государства выразил недоумение, почему, несмотря на природное изобилие, РФ ежегодно одних только грибов закупает более чем на 2 млрд долларов. «Культура» решила разобраться — где же те самые лисички, боровики, подберезовики и опята, которыми буквально усыпаны поляны и перелески, почему мы не видим их на прилавках.

Держим путь в Оленинский район Тверской области — той самой, будучи в которой на совещании по вопросам сельского хозяйства, российский лидер и высказался насчет вопиющей ситуации с грибами. 

В  начале августа традиционно сезон лисичек. Эти симпатичные рыжие грибки почему-то считаются чуть ли не элитными. Скорее всего, дело в том, что одно время, в годы перестройки, именно лисички скупали для перепродажи в Западную Европу, правда, этот бизнес быстро заглох.

Около трассы все выбито, местные жители отправляются на тихую охоту чуть ли не целыми деревнями. Поэтому нужно забираться поглубже, выходить на лесные грейдеры и уже оттуда углубляться в чащу. Проселки в районе вполне по силам даже легковушке, так что доступ в грибные места открыт, здешняя администрация поддерживает дороги в достойном состоянии.

Пару часов неспешной прогулки по лесам-перелескам — и вот у меня уже полная корзинка. Тут — самое настоящее изобилие, которое позволяет привередничать. В какой-то момент перестаешь брать «взрослые» грибы, мелкие — более молодые — выглядят красивее, да и вкуснее они, нежнее. Сыроежки тоже пошли, но при наличии лисичек они совсем неинтересны, а другие съедобные грибы появятся ближе к осени.

Конкуренции в местных лесах опасаться не стоит, чащи здесь практически безграничные, «дичи» немерено. Порой попадаются и заросли лесной малины: дюже ароматная, с садовой — никакого сравнения. Правда, в малинниках надо быть предельно осторожным, сюда любят забредать мишки.

Итак, с лесной вкуснятиной в России все хорошо, если комплексно наладить сбор, хватит всем, причем с избытком. Так в чем же проблема?

— Была в нашем районе заготконтора, только давно, я тут двадцать лет живу, но ее уже не застал. Сейчас грибы, ягоды и прочие природные деликатесы нести некуда, а предприниматели не спешат организовывать подобие советской потребкооперации. Мы со своей стороны рады оказать им посильную помощь, создать комфортные условия ведения бизнеса, но желающих заняться заготовкой и переработкой грибов нет, причем совсем, — сокрушается глава Оленинского района Олег Дубов.

В конце 80-х мне удалось застать в Оленине работающую заготконтору, оттуда дары леса поступали в Ржев на консервный завод. Там выпускали в том числе и грибы — соленые, маринованные, еще какие-то. То производство приказало долго жить к началу нулевых, а ничего похожего не возникло. Есть планы, но, так сказать, рамочные — к 2021 году в Хорошевском сельском поселении Ржевского района может быть построен новый консервный завод, в первых числах июня об этом проекте рассказывал врио губернатора Тверской области Игорь Руденя. Предприятие хотят запустить на местном сырье, доля такового предполагается на уровне 90 процентов.

А пока излишки уходят на трассу М9, вдоль нее с интервалами в 50–100 метров разложились тверские грибники. В пересчете на килограммы лисички обойдутся примерно по 300–500 рублей, маленькие, соответственно, дороже. Торг уместен, цену в случае мелкооптовой закупки можно сбить примерно на треть. Но все равно получается как-то небюджетно...

По закону скупка грибов у населения юрлицами возможна и легальна, есть и фирмы, у которых эта деятельность прописана в уставе. Но по заявленным, крайне низким ценам (от 50 рублей за кило) и при требуемой минимальной закупочной партии от 40 кг желающих сдавать с большим трудом собранные дикоросы как-то не находится. Чем на самом деле занимаются данные «заготконторы» — загадка. Но не лесным подножным кормом — точно.

 — Много у нас грибов, даже очень, особенно в нынешнем дождливом году. Однако бизнесмены привыкли жить торговлей импортным товаром, производство их почему-то не интересует. Я сколько раз пытался говорить о возрождении потребкооперации — без толку, — жалуется Олег Дубов.

Попытаемся разобраться, почему предпринимателям безразличен грибной бизнес. По идее, он весьма прибыльный: если покупать те же лисички даже по 150 рублей за килограмм, все равно выйдет отличный навар. Ведь полулитровая баночка соленых или маринованных «сестричек» обойдется конечному потребителю более чем в тысячу рублей. Да, преобладает ручной труд, однако в той же Тверской области, богатой лесами, многие люди будут рады и такому приработку.

Оборудование — ванны для промывки, столы для резки, чаны-котлы, в которых станет вариться рассол-маринад. Иными словами, дедовские технологии, ингредиенты при оптовых закупках тоже стоят копейки — соль, уксус да специи. Тем не менее при такой простоте никакой «грибной индустрии» нет, вот и реагирует торговля соответствующим образом.

— Полка в магазине — как завод, которому требуются ритмичные поставки хороших комплектующих. Так и нам нужны продукты, прибывающие точно в срок, они обязаны иметь стандартизированное качество, то есть необходима система производства. Таковой в России, что касается лесных пищевых ресурсов, сегодня не существует. То есть отечественные грибы заполнят прилавки не раньше, чем возникнет соответствующая промышленность. Пока приходится работать с зарубежным товаром, он требованиям торговли удовлетворяет, — откровенничает управляющий партнер ГК Management Development Group Inc. Дмитрий Потапенко.

Получается, что проблема не собственно в импорте, а в отсутствии адекватного предложения со стороны российских производителей. Судя по словам ритейлеров, на рынке грибов нашей продукции практически нет. Причем дело касается не только белых, опят, подберезовиков, — консервированные шампиньоны и вешенки — также импортные, как правило, китайские.

— Сырые культурные грибы в основном привозные — в магазинах преобладает заграничная продукция. Из 160–170 тысяч тонн шампиньонов и вешенок, которые ежегодно покупают россияне, ввозится официально лишь около 70–80 тысяч тонн, но фактически цифры совершенно иные: 90 процентов объема рынка — импорт. Из той же Польши никто не доставляет упакованный продукт, шампиньоны приходят в ящиках по три кило, потом их расфасовывают по лоткам, на которых чудесным образом появляются российские наклейки, — объясняет генеральный директор ООО «Национальная грибная компания Кашира» Игорь Трошин.

Получается, санкции, введенные против товаров из ЕС, почти никак не отразились на контрабандном сырье. Польские и прибалтийские грибы вдобавок зачастую идут под видом белорусских. Да и сам Минск активно наращивает поставки в РФ шампиньонов и вешенок. Дары леса там также заготавливают организованно, советскую систему потребкооперации в Белоруссии сохранили.

Что касается импортной консервированной продукции, поступающей с необходимыми сопроводительными документами, тут картинка напрочь иная, ставшая прямым следствием ослабления рубля.   

— За последний год на российском рынке продажи консервированных грибов демонстрируют падение, причем темпы ускоряются. Потребление грибов в собственном соку сократилось на 19 процентов, в рассоле — на 27 процентов. Увы, но данное традиционное угощение на столах россиян уже нельзя отнести к числу продуктов первой необходимости, — говорит директор по работе с глобальными компаниями маркетингового агентства «Nielsen Россия» Марина Лапенкова.

В общем, очевидно, что «грибной вопрос» не праздный, и налаживать импортозамещение нам необходимо, с какой стороны ни глянь. А ведь выращивание тех же шампиньонов — не самое хитрое занятие, научиться можно быстро, инвестиции в сей домашний бизнес потребуются очень скромные. Любой теплый подвал способен стать фермой, урожай — круглогодично, консервирование — тут же, на месте, своими силами. В Китае, Польше и прочих странах предприниматели малого масштаба весьма жалуют разведение и переработку грибов, но у нас ситуация почему-то совершенно иная. В эту сферу особо не стремятся, а серьезные грибные производства в России вообще можно пересчитать по пальцам.

— Наше хозяйство с площадью в 2,2 га на сегодня — крупнейшее в стране. На подходе еще одно в Краснодарском крае, там будет 1,5 га. Остальные проекты — в перспективе. Сейчас, надеюсь, выращиванию грибов будет дан зеленый свет. Вот только оборудование, вроде раздатчиков компоста, придется завозить с Запада, в РФ оно не делается, — признается Игорь Трошин.

Разрушение промышленности в лихие 90-е до сих пор дает о себе знать — практически в каждой отрасли российской экономики найдутся провалы, аналогичные грибному. А для исправления нужны инвестиции, долговременные и масштабные.

— Чтобы появился товар, требуются вложения в объеме 10–15 годовых оборотов торговли им. То есть в случае с грибами — в 20–30 млрд долларов. А власти надо коренным образом менять отношение к предпринимателям, это касается прежде всего кредитной политики ЦБ, — считает Дмитрий Потапенко.

И, похоже, дело сдвинулось с мертвой точки. С 2017-го Минсельхоз планирует начать субсидирование производства и переработки грибов. Средства, которые на это хотят выделить, пока не озвучены, но вряд ли столь серьезное ведомство станет мелочиться. Плохо лишь то, что наше государство — на ручном управлении, каждый более-менее серьезный процесс приходится запускать лично Владимиру Путину.


Очевидное несъедобное

Все грибы съедобные, но некоторые — только один раз. Эта злая шутка, увы, полностью соответствует действительности, получить отравление, в том числе со смертельным исходом, проще простого. Но есть нехитрые правила, которые позволят избежать беды. Главное — не брать грибы, вызывающие хоть малейшее сомнение. Лучше перестраховаться.

Меньше всего проблем с трубчатыми грибами, к коим относятся белые, подберезовики, подосиновики и прочие моховики. Если багаж ваших природоведческих знаний небогат, то лучше ограничиться лишь этой разновидностью, точно не отравитесь. В качестве дополнения сойдут особо выделяющиеся пластинчатые — лисички и сыроежки. И те, и другие — яркие, перепутать их с поганкой невозможно.

Срезать или выкручивать из земли — сторонники этих методик спорят до хрипоты. Однако кусок ножки, оставаясь в земле, начинает гнить и наносит ущерб грибнице, именно поэтому лучше его извлечь, а потом просто обрезать. Заодно поймете, червивый ваш трофей или нет.

Оптимальный вариант «грибного» ножа — с лезвием 4–5 сантиметров. Рукоятку выбирайте приметную, лучше всего оранжевую, чтобы легче разыскать в траве. И обязательно захватите запасной.

Пластиковые пакеты и ведерки — признак некультурного «городского» грибника, да и добычу они вам подпортят. Дары природы должны дышать, а пластмасса воздух не пропускает. Купите простую традиционную корзинку.

Никогда не собирайте грибы около трассы или в городской черте, эти организмы — отличные аккумуляторы всевозможной техногенной отравы. Радиацию не нахватаете, а вот свинца, серы и прочих ядовитых элементов можно получить солидную дозу. 

Вернувшись домой, немедленно переберите грибы. Улов лучше сразу вывалить в большую емкость с холодной водой, она отмочит грязь и листву, а также избавит от насекомых. Моем, разбираем, режем и обязательно немедленно варим. Первую воду, после того как она закипела, тут же сливаем, далее — в зависимости от породы. Трубчатые и сыроежки-лисички отправляем на сковородку или в суп, а вот свинушки и опята требуют более тщательной термообработки и еще одной замены воды, причем во второй раз их надо кипятить не менее 10–15 минут.


Юрий ОСТАПЕНКО, главный специалист-токсиколог Минздрава РФ: 

— Нужно различать отравления, произошедшие из-за употребления ядовитых грибов и грибов съедобных, но испортившихся от неправильного хранения. В обоих случаях основными признаками являются понос и рвота — сразу обращайтесь к медикам. 

Многие считают, что при отравлении помогает водка с перцем. Опаснейшее заблуждение. Возможно, она эффективна при обычных пищевых расстройствах, но не в случае с ядовитыми грибами: пользы не будет, а вред реален. Симптомы всегда носят острый характер, хотя протекают по-разному. К примеру, от ложных опят расстройство стула, тошнота и рвота наступают через 3 часа (иногда вообще через час), а от бледной поганки — от 12 часов до суток. Это самые опасные грибы в мире, они разрушают печень. При отравлении ими медлить нельзя — чем быстрее окажетесь в больнице, тем лучше, дорога каждая минута.  

Определить, отравились ли вы ядовитыми грибами либо просто подпорченными, сумеют только в стационаре. В ожидании скорой нужно пить как можно больше жидкости — подслащенного чая с лимоном, минералки, то есть не допустить обезвоживания. С этой целью в аптеке рекомендуется купить солевые препараты для питья.

По данным токсикологических центров, на ядовитые грибы приходится менее 1 процента отравлений. Немного. Есть мнение, эта цифра растет год от года, потому что экология ухудшается, и съедобные грибы, впитывая тяжелые металлы, становятся ядовитыми. Это так, но все же данные продукты не являются повседневной пищей, и металлы, попадающие в организм, могут накапливаться, не вызывая острого отравления. Доказательств, что они наносят урон человеку, практически нет.

Можно ли отравиться магазинными грибами? Таких прецедентов не припоминаю. Хотя в банках с длительно хранившимися консервированными шампиньонами и вешенками иногда присутствует палочка, вызывающая тяжелое заболевание — ботулизм. В советское время заготовкой ведал Роспотребсоюз, который, принимая лесные дары от населения, тщательно их проверял. Сейчас этим занимаются много фирм, чьи адреса порой найти проблематично. Не исключаю, что в банку попадет и поганка. Но подобных случаев нами не зафиксировано. 


Медведь — прокурор

Отправляясь в лес по грибы, стоит озаботиться собственной безопасностью. И дело не только в пресловутых энцефалитных клещах, в нашей средней полосе таковых один на миллион. Есть в российских чащах и более опасные существа.

Мишка косолапый по лесу идет, он здесь — дома. Встреча с хозяином территории крайне нежелательна, поэтому прогуливаться и собирать грибы нужно громко. Постоянно перекликаться, свистеть и стучать палкой по деревьям. Тогда Топтыгин не подойдет, взрослый медведь постарается избежать встречи с человеком. А вот медвежата очень любопытны, им захочется с вами познакомиться, а это — смертельно опасно. Мохнатая мама разбираться не будет и тут же пустит в ход страшные когти. Увидели медвежонка или его свежие следы — руки в ноги и к машине. 

Хуже медведей — кабаны. А уж если с детенышами... Помимо свиноматки-рекордистки всегда присутствует и отец семейства, вооруженный огромными клыками, вепрь свиреп, проворен, практически неуязвим. Свежие следы или помет лесных хрюшек — сигнал о том, что прогулку нужно немедленно прекращать.

В экстренных случаях помогут так называемые «туристические петарды». Миниатюрный взрывпакет дает отличный светошумовой эффект, его хватает даже на то, чтобы прогнать кабана, про медведя и говорить нечего — косолапые достаточно пугливы. По-хорошему, в тверские, ярославские, костромские и дремучие подмосковные леса без подобных петард сегодня лучше не соваться, зверья развелось очень много.

Лось, если его не злить и не пытаться устраивать с ним селфи, не опасен, он сам удерет. Волк — умный, на человека не полезет, рысь — тоже не дура. Но с детенышами и этих животных контактировать не рекомендуется, хотя с данным контингентом все не так страшно: нужно просто немного сменить место «тихой охоты». Барсуки, лисы, еноты, бобры и прочая мелкая фауна — безобидны, исключение составляют лишь змеи. В наших лесах их предостаточно, поэтому кроссовкам и сандалиям необходимо предпочесть высокие сапоги или ботинки-берцы с крепкими гамашами. Особенно осторожным надо быть на полянках, где пресмыкающиеся греются на солнышке. А для страховки в автомобильной аптечке грибника обязателен универсальный антидот.