Поль Бокюз: «Новая кухня — это когда в тарелке ничего нет, а все уходит в счет»

22.01.2018

Юрий КОВАЛЕНКО, Париж

Фото: APS-Medias/ABACA/TASSВо Франции в возрасте 91 года скончался знаменитый шеф-повар Поль Бокюз. Кулинар умер в своем доме в лионском пригороде, где всю жизнь проработал в ресторане L’Auberge du Pont de Collonge.

«Его имя олицетворяет всю французскую кухню, которую отличает щедрость, уважение к традициям и одновременно изобретательность и поиск нового», — ​заявил президент Эмманюэль Макрон.

Бокюз создал настоящую гастрономическую империю, которая в разных странах мира насчитывает более двух десятков ресторанов и несколько кулинарных школ. Признанный лучшим поваром XX века, он проводил конкурсы и учредил премию «Золотой Бокюз» — ​аналог кинематографического «Оскара». Выступил крестным отцом всей нынешней плеяды шеф-поваров, которая охотно воздает должное его гению.

Месье Поль, как звали его коллеги по цеху, ученики и подмастерья, стоял у истоков так называемой новой кухни, которую изобрели к первому полету сверхзвукового «Конкорда» в 1969 году. Отказываясь от жирных соусов, она предлагала более легкие блюда с меньшим содержанием калорий и тем самым произвела настоящую революцию. При этом сам мэтр не очень жаловал все подобные новации: «Я по-прежнему предпочитаю масло, сливки и вино, а не маленькие горошинки, разрезанные на четыре части… Новая кухня — ​это когда в тарелке ничего нет, а все уходит в счет». Признавался, что больше всего любит поесть колбасы, запивая ее бургундским. Основой успеха считал лучшие продукты.

Так или иначе, «творения» Бокюза сыграли огромную роль в том, что ЮНЕСКО включила французскую кухню в список Всемирного нематериального культурного наследия.

К одним из главных шедевров месье Поля относят суп с черными трюфелями VGE. В названии зашифрованы инициалы экс-президента Валери Жискар д’Эстена, наградившего кулинара Орденом почетного легиона. Вся французская политическая и артистическая элита совершала паломничество к Бокюзу и считала за честь позировать с ним перед телекамерами. Сам он выше всех ставил Шарля де Голля, несмотря на то, что тот, по его словам, не был гурманом: ел слишком быстро и едва ли ценил по достоинству изысканные яства. Бокюза связывали с генералом отнюдь не гастрономические симпатии. В 1944 году 18-летний Поль вступил в Освободительную армию, сражался с фашистами, получил орден за отвагу, был тяжело ранен и чудом остался в живых. На больничной койке приятель-солдат сделал ему на левом плече наколку — ​галльского петуха — ​символ Франции.

Что до кулинарии, то азам профессии его обучил отец-повар. Первое свое блюдо Поль изобрел в девять лет. После войны Бокюз прошел обучение у известных мастеров, но вскоре пустился в самостоятельное плавание. Шестьдесят лет назад его ресторан был отмечен первой мишленовской звездой, за которой быстро последовали вторая и третья.

Наделенный неукротимой энергией, харизматик и экстраверт, прирожденный оратор месье Поль любил придать театральную нотку своим гастрономическим перформансам. «Я люблю цирк так же, как еду», — ​говорил мэтр. В разгар пиршества он обычно выходил в зал к посетителям, чтобы побеседовать о своих блюдах, политике и судьбах мира. Долгое время он также выступал по телевидению с рассказами о вкусной и здоровой пище и давал уроки, сравнивая кухонную симфонию с музыкальной.

Мегаломан и мачо, месье Поль еще в молодые годы обзавелся небольшим гаремом. У него было три «официальные» супруги — ​Раймонда, Раймона и Патрисия, не считая скоропалительных романов на стороне. Все три дамы обладали сильным характером, властные и ревнивые, и Бокюз переживал, что оказался причиной их бесконечных страданий. Так или иначе, он придерживался ритуала, по которому с одной из жен завтракал, со второй обедал, а с третьей — ​ужинал. Однажды он подсчитал, что суммарно прожил с ними целых 135 лет.

Бокюз до гробовой доски оставался бонвиваном и эпикурейцем. В последние годы болезнь Паркинсона не позволяла ему часто выбираться из дома. Но его повара каждый день готовили для хозяина специальные блюда и не без опасения ждали вердикта. Сам патриарх бережно заботился о своих служащих и, по его собственному признанию, никогда не забывал «подбрасывать им сена в кормушку».

На меню легендарного ресторана L’Auberge du Pont de Collonge начертана фраза Ван Гога, которая служила девизом месье Полю: «Как трудно быть простым». Гвоздем пиршества и поныне остается суп с черными трюфелями VGE под шапкой слоеного теста, который сегодня стоит 87 евро. Мясные и рыбные блюда — ​от 70 до 90 евро. Несколько дегустационных меню из шести-семи блюд, не считая вина, обойдутся от 170 до 275 евро. Кажущаяся простота — ​удовольствие очень дорогое, не доступное подавляющему большинству соотечественников «монарха французской кухни».


Фото на анонсе: Laurent Cipriani/AP/TASS

Распечатать

Поделиться

Назад в раздел
Оставить свой комментарий
Вы действительно хотите удалить комментарий? Ваш комментарий удален Ошибка, попробуйте позже
Закрыть
Закрыть