Сергей Протопопов: «Гагарин налил мне рюмку коньяка»

14.02.2014

Валерия КУДРЯВЦЕВА

15 февраля исполнится 99 лет старейшему кулинару Москвы — Сергею Протопопову. Он учился у поваров дореволюционной школы, кормил старых большевиков и солдат во время войны, спорил с наркомом Микояном. Накануне знаменательной даты корреспондент «Культуры» встретилась с Сергеем Ивановичем в Музее кулинарного искусства.

Протопопов — один из основателей и многолетний хранитель музея. Деревянные формы для пасхи, прообраз современной мясорубки, неподъемная чугунная посуда... Во время экскурсии по музею Сергей Иванович обращает внимание на портрет коллеги-повара, прожившего больше века, и вслед за ним повторяет: хочу, чтобы сто лет было не возрастом, а стажем моей работы. 

культура: Как получилось, что Вы стали поваром? 
Протопопов: После того как в 1929 году нашу семью раскулачили, меня взяла к себе старшая сестра. Помню, ехали мы с ней как-то на извозчике по Малой Бронной. Во дворе одного из домов я увидел поварят и сказал: «Хорошо бы, Манечка, стать поваром, хоть наесться досыта». Позже сестра устроила меня в столовую, где я четыре месяца работал бесплатно. Там шеф-поваром была тетя Наташа. Прекрасный человек! Учила меня уму-разуму, кормила, а иногда и три копейки давала, чтобы домой на трамвае мог добраться. Когда исполнилось 15, меня направили в школу ФЗУ кулинарного производства. 

культура: В 30-е годы на что делался упор в учебе?
Протопопов: На русскую кухню. Сборную солянку, например, учили готовить — настоящую. В нее обязательно шла говядина, ветчина, сосиски. Иногда — почки, язык. Все это шинковалось небольшими ломтиками и хранилось в холодном цехе на льду. А когда посетитель заказывал солянку, брали эти самые ломтики, добавляли к ним пассированный лук и каперсы. И все это в мисочке кипятили. При подаче клали маслины и сметану. Не то, что сейчас... Солянку варят вместе с огурцами, иногда даже без каперсов, положат кусок ветчины или колбасы, даже не кипятят, до вкуса не доводят...

Или в последнее время вошли в моду трактиры. Я в один такой зашел — посмотрел меню, а там трактиром даже не пахнет! Спрашиваю у директора: а почему же трактир? — А это мы просто ресторан так назвали. В меню вижу: курник с говядиной. Спрашиваю: а вы знаете, что такое курник? Традиционный пирог, который готовится с куриным белым мясом… 

А она: «Ну и что? Мой шеф-повар изобрел новый курник, я его даже премировала за это». Выходит, он исказил русскую кухню, а его еще и премировали!

культура: Каким же должно быть меню настоящего трактира?
Протопопов: Прежде всего — чай. Бублики, баранки, яичница — на скорую руку. Коронным блюдом был рубец. Рагу из баранины. Сытно, вкусно и питательно.  

культура: А чем кормили в столовых первой половины XX века?
Протопопов: Варили борщ, рассольник, щи — из свежей капусты или из квашеной. Между прочим, как правильно назвать щи, сваренные из кислой капусты? Обычно называют «кислые». Но это неправильно, они же не прокисли. Правильно — «щи из квашеной капусты» или «щи суточные». А «кислыми щами» называли не суп, а напиток. Что-то вроде кваса. Готовили его из солода, потом разливали в бутылки и добавляли две-три изюминки.

культура: С Микояном сталкивались в работе? 
Протопопов: Я считаю его лучшим министром — он по-настоящему занимался общественным питанием. Микоян перед тем, как что-нибудь новое узаконить, советовался с практиками. Я на этих советах был раз 10–15. Обычно никто ему не возражал. Но когда он решил в предприятиях общественного питания упразднить официантов и ввести самообслуживание, я набрался смелости и заявил: Анастас Иванович, это регресс. Он молча подошел ко мне, положил руки на плечи: «А вы попробуйте это у себя в столовой». Время показало, Микоян был прав. 

культура: В 17 лет Вы стали самым молодым шеф-поваром Москвы. Времена Вам на долю выпали разные, не всегда простые. Бывало, что висели на волоске?
Протопопов: Однажды, в 30-х, решил я по-своему украсить витрину буфета — купил сувенирный деревянный мавзолей и вырезал такой же из двадцати килограммов масла. Даже елочки вокруг него поставил — тоже масляные. Морковкой выложил надпись: ЛЕНИН. Но тут в ресторан заходят двое энкавэдэшников: «Вы соображаете, что натворили? Немедленно уберите!» Удивительно, но меня не арестовали. Мавзолей я убрал в холодный цех. Неделю боялся к нему прикоснуться. Потом, правда, пустил в жарку…

Еще случай: в 1957-м я работал шеф-поваром в столовой на улице Кирова. И нам выпало кормить участников Всесоюзного совещания по общественному питанию. Организаторы предложили специальное меню — блюда из жирной свинины, молочные продукты. Я запротестовал: такое сочетание может вызвать пищевое расстройство. «Не ваше дело, кормите!» Вечером всех участников, в том числе и меня, пригласили в Большой театр. Однако «Лебединое озеро» я не досмотрел. Забрали прямо со спектакля — некоторым людям после ужина стало плохо. Спасло то, что на меню стояла моя приписка: «Свинина в сочетании с молоком может вызвать расстройство желудка».  

культура: Знаменитый салат оливье, котлеты пожарские названы в честь своих создателей. А Вы гордитесь каким-нибудь из своих блюд? 
Протопопов: Когда приходят ко мне гости, я угощаю их куриным филе, жареным в омлете. А что до салата оливье… Настоящий оливье готовили из рябчиков. Или куропаток. Их покрывали тонким слоем свиного шпика, завязывали ниточкой и обжаривали в духовке. Готовое филе шинковали тонкими ломтиками, заправляли соусом бешамель, а остатки с косточек клали на дно салатника. В состав входили вареный картофель, соленые огурцы — только корнишоны, яйцо вареное. Сверху — раковая шейка. Во время практики в ресторане «Гранд-отель» меня посылали в Охотный Ряд — купить два-три десятка рябчиков. Да тех, что не повреждены дробью! Когда рынок ликвидировали, за рябчиками и медвежатиной ходил в специальный магазин. Однажды он оказался закрыт, и я решил как главный кулинар проинспектировать столовую поблизости. Прихожу, требую шефа. Отвечают: — Занята, обедает с Гагариным. Меня пригласили к столу. Гагарин налил маленькую рюмку коньячку: — Давай, шеф, выпьем. — Не могу, при исполнении. И не выпил с Гагариным. Чокнулся для виду и вскоре ушел.

культура: В каком году Вы стали главным кулинаром Москвы? 
Протопопов: Кажется, в 60-м. 

культура: Многое удалось сделать?
Протопопов: Кое-что удалось. Помню, проходило Всесоюзное совещание по общественному питанию. Меня избрали членом президиума, велели выступить. Доклады тогда все писались заранее и заверялись обязательно. И вот я вытащил утвержденный в министерстве текст, но тут первый секретарь МГК Гришин говорит: «Сергей Иванович, Вы то, что у Вас написано, отложите и скажите то, что хотите сказать». Я начал говорить о том, что предприятия общественного питания необходимо снабжать мясом не на костях, как в магазинах, а уже расчлененным — мякоть отдельно, кости отдельно. Говорил о необходимости создания в Москве общедоступных диетических столовых — в каждом районе. Не знаю, повлияло ли мое выступление на мясокомбинаты, но примерно через полгода все предприятия общественного питания стали получать мясо без костей и строго по сортам. А в Москве во всех районах и на предприятиях стали организовывать диетические столовые. Сейчас у нас таких нет, а зря. 

культура: Сегодня много разных кулинарных программ по ТВ, как Вы к ним относитесь? 
Протопопов: Как можно назвать настоящим шеф-поваром того, кто держит палец на обушке ножа? Так ведь долго не проработаешь, палец устанет. Правильно держать все пальцы на рукоятке. Или шинкует он на доске деревянной — мясо, овощи — и острием ножа соскабливает вместе с деревом прямо в кастрюлю. Это не повара, а артисты.

культура: Ваш совет современным поварам? 

Протопопов молча поднимает руку. Над нами на стене — изречение мастера дореволюционной кухни, которое всю жизнь было девизом Сергея Ивановича: «Повар быть должен: чист наружностью и нравственностью. С совершенным вкусом, трудолюбив, рассудителен. Экономичен. Трезв. Добросовестен и богобоязлив».

Распечатать

Поделиться

Назад в раздел
Оставить свой комментарий
Вы действительно хотите удалить комментарий? Ваш комментарий удален Ошибка, попробуйте позже
Закрыть
Закрыть