Александр Селезнев: «Главный русский торт — медовик»

29.12.2012

Валерия КУДРЯВЦЕВА

Накануне праздников всем нам хочется на столе чего-нибудь эдакого. «Культура» поговорила с популярным кондитером Александром Селезневым и выяснила, что такое сладкая мода, какие десерты украшают в новогодние дни столы всего мира, а какие лучше всего подойдут для сластен в России.

культура: Откуда у Вас такая любовь к «сладкой жизни»?

Селезнев: У меня еще в детстве, когда ел конфету или кусок торта, просто трясучка была. Приходил из школы и тут же начинал переворачивать все шкафы, потому что знал — мама где-то прячет шоколадные конфеты. Я открывал их аккуратно, а потом также аккуратно заворачивал пустые фантики. Попадало, конечно... Зато сейчас ни в чем себе не отказываю.

культура: Как разнится отношение к сладкому на праздничных столах разных стран мира?

Селезнев: Во Франции есть такой пирог — Tarte royale — королевский. Слоеное тесто, внутри которого начинка из марципана. Также внутрь закладывают какую-нибудь фигурку или монетку. Вместе с пирогом всегда продают бумажную корону. Тот, кому достанется кусочек с фигуркой, надевает эту корону, и значит, для него год будет особенно удачным и счастливым.

В Германии пекут штоллен. Это такая булка большая, — как будто запеленали младенца Иисуса Христа. Это обычное дрожжевое тесто с большим количеством изюма и цукатов, замоченных в роме, цедра апельсина туда добавляется. Когда он выпекается, то обильно пропитывается горячим топленым сливочным маслом, а сверху посыпается толстым слоем сахарной пудры. Потом заворачивается в фольгу, кладется в холодильник — его готовят обычно за два месяца до праздника. Чем дольше штоллен лежит, тем вкуснее становится.

В Англии делают рождественский кекс или пудинг. Сухарный. Берутся сухари, крошки от хлеба, все это заливается кипящим молоком, набухает, туда добавляется изюм, замоченный в роме, корица, мускат, белки, все это выкладывается в формочки и выпекается на водяной бане. Готовые кексики переворачивают, поливают ягодным соусом. Когда их подают на стол, поливают ромом и поджигают. Несут кексы на стол, а они горят. Иногда добавляют шарик мороженого.

культура: А что же в России?

Селезнев: В России такой традиции — многовековой — нет. Если бы мы говорили о салатах, было бы проще — все знают оливье, селедку «под шубой», «мимозу». Но мне бы очень хотелось, чтобы люди все-таки начали готовить специальные десерты. Я предлагаю медовик сделать рождественским или новогодним русским тортом, чтобы его пекли в каждом доме. Тем более что продукты самые элементарные: мед, сахар, масло, мука и сметана. Сколько ни придумываю новых десертов, люди все равно просят медовик. Тонкие-тонкие медовые коржи прослаиваются слоем сметаны. После этого торт тает во рту.

культура: По десерту можно судить о национальном характере?

Селезнев: Скорее — об особенностях климата и истории. Например, в Японии и Китае в десертах используют большое количество водорослей. Там десерт не должен быть сладким. Тесто, крем, бисквит, шоколад, орехи, фрукты — забудьте. Орехи они не обжаривают, как мы, а замачивают, и те становятся, как сырой горох, по вкусу. Сахара — ни грамма! Я попробовал — такая густая замазка, похожая на пластилин, не сладкая, меня это не порадовало. Если говорить о народах ближе к экватору, у них все приторно сладкое — бисквиты, выпечка обильно пропитываются кипящим сиропом с медом, с лимоном, с апельсином, чтобы дольше хранились, потому что в жару все портится. Нет ни кремов, ни сметаны, ни сливок. В северных странах все так, как мы любим: жирный крем, много бисквита. В Европе, например, в Англии, традиционно используются сухофрукты, ром. У французов все легкое, воздушное — безе, парфе, муссы. Французы и сейчас считаются законодателями моды — не только в одежде, но и в кулинарии.

культура: В наших десертах черты русского характера можно обнаружить?

Селезнев: У нас десерты — я бы сказал, достаточно грубые, потому что у нас холодно, и все в теплом виде: блины, оладьи, сырники. Хворост всегда был популярен — хрустящий, сахарной пудрой посыпанный. Торты советского периода — бисквиты, пропитанные масляным кремом со сгущенкой. В то время не было такого изобилия продуктов, как сейчас, люди готовили просто: масло – сгущенка, масло – сгущенка.

культура: А если вспомнить дореволюционную традицию?

Селезнев: В то время готовили большое количество разных муссов, пудингов, легких десертов. И мне кажется, то, что было популярно в России, после революции перекочевало во Францию, и стало частью французской кухни. Пудинги на основе манной крупы, допустим. Или каша гурьевская — пудинг тот же самый, только на основе риса. Прослаивается пенками, запеченными в печке, и выкладывается ананасами. В те времена ананас был деликатесом, и министр финансов Гурьев как раз стал завозить этот фрукт в Россию и придумал свою кашу — гурьевскую. Она стала настолько популярна, что во всем мире ею восхищались. Из гречки много делали всего. Коврижки. А еще колядки — гречневые и ржаные, такое печенье в форме оленят или птичек. Моя бабушка, я помню, пекла такие вкусные колядки с малиной! Когда мы в детстве в деревне ходили колядовать, нам во всех домах давали такие колядки. И каждый человек пек их по-разному.

культура: Накануне нынешнего Нового года какие торты заказывают чаще всего?

Селезнев: Очень много заказов — торты в виде мешка с подарками, из которого выползает зеленая змея, а на голове у нее шапка красная, как у Деда Мороза. Или торт — змея, выложенная полностью клубникой.

Медовый торт

Ингредиенты:

100 г сливочного масла

1/2 стакана сметаны

1/2 стакана меда

1 стакан сахара

3 яйца

1,5 ч. ложки разрыхлителя

500 г муки

Глазурь:

3 ст. ложки какао

1/2 стакана сахара

5 ст. ложек молока

Готовим:

Масло растопить, добавить сахар и мед, не снимая с огня, мешать, пока не растворится. Снять с плиты. Добавить сметану, яйца, разрыхлитель и муку. Замесить тесто. Разделить его на 3 части и выпечь 3 коржа. Выпекать 12-15 минут при 220° С.

Приготовить крем. 2 стакана холодной отцеженной сметаны взбить с 1 стаканом сахара.

Приготовить глазурь. Ингредиенты смешать и варить 10 минут на медленном огне, помешивая. Коржи остудить, промазать кремом, сверху торт залить теплой глазурью.

Распечатать

Поделиться

Назад в раздел
Оставить свой комментарий
Вы действительно хотите удалить комментарий? Ваш комментарий удален Ошибка, попробуйте позже
Закрыть
Закрыть