Наталья АНДРОСЕНКО

17.05.2016

«Если к вам пришли гости, а у вас совсем ничего нет, попросите кухарку сходить в погреб, пусть принесет фунт масла, два фунта ветчины, дюжину яиц...» Таков самый популярный совет из знаменитой кулинарной книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

На самом деле, подобной фразы у Молоховец нет, это не более чем распространенная байка. Хотя «цитату» иногда снабжают ремаркой: мол, да, пусть не дословно, но она хорошо передает сам дух книги, подробно описывающей, какие шкварки, сердце и воловьи губы следует отдавать на пропитание прислуге, в то время как к хозяйскому столу подаются ананасы, рябчики и прочие деликатесы.

Естественно, книга, впервые изданная в мае 1861-го, не об этом. «Подарок молодым хозяйкам…» был именно тем, что и написано на обложке — сборником полезных советов по рациональной организации домашнего быта в России во второй половине XIX века.

Сегодня может показаться, что при наличии кухарки, горничных, нескольких дворовых вся «работа» заключается лишь в том, чтобы сидеть в буфетной, следить, не спеша, за выдачей продуктов (у Молоховец нигде нет привычных нам «купить» или «возьмите», но всегда «выдать продуктов» — предполагается, что хозяйка набирает необходимый набор в кладовке), снимать пробу со сливок или наблюдать за взбиванием масла.

Разумеется, это не так. 150 лет назад от только что вышедшей замуж 18-летней девицы требовалось умение управляться с хозяйством большого дома, штатом слуг, всеми службами, появляющимися в скором времени детьми (у самой Молоховец их было десять), няней и классной дамой. Всем этим шумным обществом надо руководить умно и рационально, по возможности, не вводя семейство, типовой размер которого автор определяет в шесть человек, в лишние расходы. Книга Молоховец отсылает к другому быту и к другому укладу. Вместо холодильника здесь в лучшем случае ледник или просто холодный погреб, постный стол является неотъемлемой частью перечня блюд, масло и сливки готовятся на дому из своего молока, яйца, видимо, тоже берутся у своих курочек. Шкуры с телят и баранов отдают для выделки кож, кровь с забоя скота выливают в саду под фруктовые деревья, в домашнем хозяйстве производят не одни соленья-варенья, но и колбасы, а для хранения репы на зиму роют рвы. Добавим, при строительстве дома в углублении ворот делается небольшая ниша для дворника, дабы он мог укрыться там от дождя и ветра.

Все эти рачительные советы произносит степенная, по меркам того времени, матрона тридцати лет. «Подарок...» сразу же стал, как бы сказали сегодня, бестселлером — он появлялся в продаже каждые два-три года и выдержал 29 прижизненных изданий с общим тиражом более 300 000 экземпляров. И, естественно, породил целую волну подделок и подражателей — «Новый подарок», «Полный подарок», «Дорогой подарок» от различных Мороховец или Малковец. Изначальные 1500 рецептов впоследствии увеличиваются до 4500.

Сама Елена Ивановна Бурман родилась в 1831 году в Архангельске (ее отец, обрусевший немец, был начальником таможни), рано осиротела, хлопотами своей бабушки оказалась в Смольном институте благородных девиц, по окончании которого вернулась в Архангельск в 1848-м, где почти сразу вышла замуж за архитектора Франца Молоховца. У супружеской пары рождаются 9 сыновей и 1 дочь, содержать их на одно жалованье трудно, и об экономном ведении хозяйства Елена Ивановна знает не понаслышке.

Книга состоит из двух частей с предисловием, четырьмя реестрами «скоромных обедов на разные цены», подборки кушаний с «описанием выдачи для них провизии мерою и весом» (указание точного количества каждого ингредиента было совершенно внове), вегетарианским и постным меню, образцами сервировки. Кроме того, автор дает пять планов удобных квартир, разбирает особенности различной кухонной посуды, новейших обеденных и чайных принадлежностей — все с рисунками.

Считается, что готовить «по Молоховец» невозможно и тяжело, что это в основном роскошные деликатесные блюда вроде стерляди, рябчиков и каплунов. Однако известный кулинар и исследователь русской кухни Максим Сырников опровергает этот миф, говоря о том, что из ста рецептов бульонов и супов лишь четыре содержат труднодоступные продукты: суп из дичи, для которого надобно иметь рябчика, куропатку или бекаса, суп из тетерева, суп-пюре из дичи и суп из черепахи. Все прочее не поражает воображение: говядина, телятина, курица, копченая ветчина, поросенок, баранина, бычий хвост, утка, телячья голова, морковь, сельдерей, порей, петрушка, перец, лавровый лист. Далее, по его же подсчетам, из 1500 рецептов только 43 условно-невыполнимы, а остальные 1467 — вполне пригодны для  воплощения в жизнь.

В предисловии Елена Ивановна пишет, что одна из задач книги, помимо уменьшения расходов в домашнем хозяйстве, «помочь хозяйкам самим выдавать провизию из кладовой», потому как, «не имея перед глазами реестра всего того, что входит в состав кушанья, не только хозяйка, но даже и повар… не может вдруг припомнить всего; из этого следует, что в продолжение целого утра до самого обеда приходится несколько раз ходить в кладовую то за тем, то за другим, что не только скоро наскучит, но и чрезвычайно затруднительно для каждой хозяйки, а при светской жизни даже и невозможно».

К своему труду автор подходит с истинно немецкой педантичностью и основательностью. Дается дотошное описание, какие меры следует иметь для отпуска провизии из кладовой, приводится таблица приблизительной стоимости на продукты (при этом Елена Ивановна жалуется, что «цены в России так разнообразны и так меняются, а главное, так на все возвышаются, что трудно назначить даже приблизительную») и времени готовки, подробная схема раздела вола с делением мяса на четыре сорта (4-й — для беднейших людей) и развернутые советы по выбору и сбережению мяса. «За неимением ледника сохранять в кладовой, обертывая в холстину, промоченную уксусом или соленою водою».

«Перечень разнородных правил при приготовлении кушаньев» напоминает, что «варится все гораздо дольше, чем жарится», наставляет, как исправить кислую муку и что яичную скорлупу следует не выбрасывать, а чистить ею графины и бутылки. Поскольку же каждое блюдо вкусно, если подается с пылу, с жару, очень важно «аккуратно назначать время обеда», а горчицу «лучше всего приготовлять дома».

Особый раздел — «Употребления остатков». В своем рациональном хозяйстве автор явно стремилась к безотходному производству. Как поступить с маленькими кусочками солонины и говядины, оставшимися после застолья, на что приспособить косточки рябчика? Не съеденный днем бульон отложить на утро, жареных рыбок замариновать и также подать на завтрак, отварив раков, панцири членистоногих истолочь на масло, а из каши — напечь оладий. Готовите компот из свежих яблок? Извольте вскипятить кожуру с сахаром, получится питье, полезное от кашля для кого-нибудь из домашних. Скисло варенье или сироп? Обратите их в уксус. Варите летом ягодный сироп? Сделайте из оставшихся ягод прянички. Подаете на десерт арбуз? Не выбрасывайте корки: из них выходят прекрасные цукаты. Излишки черного хлеба употребляйте на суточный квас, и вообще — заведите при кухне парочку поросят, которых можно кормить «помоями, остатками кореньев, хлеба».

А вот и большой раздел тех самых знаменитых обедов четырех разрядов, одинаковой степени сытности: от праздничной трапезы на 25 человек за 60 рублей до скромного обеда на два-три рубля на каждый день года из сезонных продуктов, чтобы вышло дешевле (книга все-таки об уменьшении расходов и рациональном хозяйстве!). Не считая холодных закусок с длинным перечнем употребляемой с ними водки — выделены в отдельную главу. 

Водки и ратафии, что интересно, обязательное условие завтраков для взрослых. Они употребляются в качестве аперитива, далее следуют вина и напитки. Завтраки для детей, — где среди молочных каш есть «рагу из оставшейся вареной или жареной телятины», вечерний чай, прохладительное для танцев и кушанья для служителей, — очень скромные.

Однако куда занятнее сегодня читаются заметки Молоховец об идеальной, с ее точки зрения, планировке жилища. Это уже выходит за рамки кулинарной книги, но, видимо, профессия мужа-архитектора наложила отпечаток, и «Пять планов удобных квартир» описаны подробно, с картинками. Автор говорит просто: дабы молодые хозяйки прилежно исполняли семейные обязанности, необходимо позаботиться о предоставлении им квартир, удобных во всех отношениях, что «большая редкость». Устройство дома делится на нравственную и хозяйственную части.

К первой относится отдельная комната для молитвы, где раз в день сходится вся фамилия с прислугой и домочадцами, большая столовая, «куда бы все семейство собиралось для работы и чтения», а дети могли бы «свободно бегать и играть на глазах родителей». А еще, подчеркивает Молоховец, хорошо бы из этой столовой прорубить «дверь на балкон крытый, украшенный в летнее время цветами, с лестницей в сад».

Что касается хозяйственной части, то кухня XIX века в переложении писательницы — вовсе не маленький шестиметровый уголок, каким она стала в современных спальных квартирках. Это целый комплекс помещений, состоящий из буфетной, кладовой, холодного подвала, отдельного овощного подвала и вдобавок подвала для дров — причем мы еще не дошли даже до описания собственно кухни, где готовят еду, и столовой. Так, как мы сейчас ходим за едой в супермаркет, во времена Молоховец шли в буфетную, кладовку и холодный подвал. Елена Ивановна дает ценные советы по устройству данных помещений: чтобы кухня располагалась близко и отделялась от жилых комнат не только холодными, но лучше бы теплыми сенями, чтобы из буфета вел прямой путь в кладовую, а из той уже — единственный вход в подвал, что «чрезвычайно удобно для хозяйки». Поскольку, сидя в теплом буфете, она сможет распоряжаться выдачей провизии и мимо нее не пронесут лишнего.

Не забывает Молоховец и об удобстве, напоминая, что в зале или гостиной нужен простенок для дивана, фортепиано следует установить вдали от окон и печей. Утепляя же спальню и детскую от сквозного ветра, следует «не жалеть для этого лишнюю какую-либо сотню рублей серебром». Ведь «предохранив семейство от простуды, излишний расход этот окупится в короткое время».

Книга Молоховец сегодня служит, пожалуй, самым лучшим источником по истории повседневности второй половины позапрошлого столетия. Из этой сложной подчас мозаики вырисовывается занимательная энциклопедия подлинной русской реальности.

Как известно, одним из ярких революционных лозунгов стало обещание освободить женщину от семейно-хозяйственных пут. «Долой кухонное рабство, даешь новый быт!» — провозглашали большевики. Молоховец запечатлела в своей книге тот самый старый быт — с кислыми щами и смоленскими крупами, будуаром и девичьей, уголком для гувернантки и запасной комнаткой для дам — гостей или родственниц, с засахаренной акацией и желе из васильков.