Обед по расписанию
09.09.2012
И французский император Наполеон Бонапарт, и его победитель, русский полководец Михаил Илларионович Кутузов, оставили заметный след, в том числе и в истории кулинарии.
Военный трофей — походную кухню Наполеона (сегодня она украшает экспозицию Государственного Исторического музея) — русские солдаты рассматривали, как чудо. Эта двухколесная повозка с ящиком для дров, котелками для варки кофе и кипячения воды, духовкой и набором медных кастрюль являла собой чудо кухонно-технической мысли. «Все в общем и в отдельности продумано и практично и дает возможность одновременного приготовления кипятку, кофе, супа, жаркого и пирожков», — писали исследователи походного быта французского императора. Возможно, на этой кухне родился один из шедевров французской кулинарии, который по сей день подают в ресторанах.
Его Величество терпеть не мог кур. А в тот день под рукой у повара оказалась только эта птица — и практически ничего больше. Дело происходило в окрестностях селения Маренго, что в Северной Италии, где Наполеон готовился дать сражение австрийцам. Кулинар обвалял кусочки курицы в муке, посыпал солью и перцем, после чего обжарил, добавил чеснок, помидоры и майоран, стакан сухого белого вина и немного коньяка и все это потушил. Замаскировал курицу под слоем шампиньонов и маслин, потушил еще и, посыпав белыми сухариками и зеленью, подал императору. Тот оценил искусство, а когда кулинар признался, какое именно мясо готовил, свое отношение к курятине Наполеон кардинально пересмотрел. С тех пор блюдом, которое получило красивое название «Цыпленок Маренго», Бонапарт лакомился перед каждой битвой.
Что касается знаменитого торта «Наполеон», есть несколько версий его появления. Одна из них гласит, что тот же Аппер испек коржи, разрезал их на треугольные куски, прослоил заварным кремом и, украсив десерт клубникой, преподнес императору. Согласно второй легенде, «Наполеон» приготовили русские кондитеры в честь столетнего юбилея победы над французами. Ну, а третья повествует, о том, как Наполеон, мило кокетничающий с некой красавицей, был застигнут врасплох ревнивой супругой Жозефиной. Оправдываясь, император сообщил жене, что «это совсем не то, о чем она подумала» и что он просто делился с дамой рецептом торта. В доказательство Бонапарт на ходу этот рецепт и сочинил. Слышавший диалог супругов дворецкий немедленно сообщил о кондитерской новинке придворному повару, а вечером императорское изобретение дегустировал весь двор. Что из этого правда, а что вымысел, разобраться сложно. Проще испечь.
Бородинский хлеб
Есть легенда, что бородинский хлеб впервые был испечен монахинями женской обители, основанной на месте Бородинской битвы. Рецепт нынешнего пекарского чуда разработан в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Именно тогда хлеб получил название «Бородинский». Особый пряный вкус ему придает кориандр.
Мороженое «Бородино»
В 1977 году Минторг утвердил технические условия на новый продукт: пломбир «Бородино». Недешевое лакомство по тем временам: 23 копейки за трубочку из глазури с пломбиром внутри. Сейчас такого не делают...
Торт «Наполеон»
Для теста потребуется 2 стакана просеянной муки, щепотка соли, половина стакана воды и 200 г масла, для крема — стакан сахара, 20 г сливочного масла, 2 стакана молока, 1 яйцо и 2 столовые ложки (с верхом) просеянной муки. Необходимо перемешать масло с мукой, залить подсоленной водой и замесить тесто. Скатать его в колбаску и разделить на пять частей так, чтобы последняя оказалась меньше остальных. Дальше предстоит раскатать каждую часть в тонкий пласт, наколоть каждый в нескольких местах вилкой и испечь в духовке, нагретой до 180-200 градусов. Это займет около десяти минут. Для того чтобы приготовить крем, нужно смешать в миске или кастрюле яйцо, муку и сахар, поставить все это на плиту, залить (постоянно помешивая) молоком и мешать, пока не загустеет. Затем добавить в крем масло. Останется лишь промазать коржи кремом, а самый маленький раскрошить и посыпать им торт. И наконец, дать лакомству настояться, после чего разрезать на куски.
Торт «Кутузов»
Свой фирменный торт был в арсенале и у Кутузова. Вернее, у семейства Голенищевых-Кутузовых. Когда Михаил Илларионович возвращался из военных походов, он всегда с удовольствием ел фирменное семейное лакомство. Сладкое и очень калорийное.
Для начала следует испечь коржи. 100 г мягкого сливочного масла растереть с двумя ложками меда, отдельно взбить один белок, добавить взбитый желток, 3/4 стакана сахара, два стакана муки, перемешать, после чего погасить уксусом одну чайную ложку соды и вымесить тесто до гладкости. Тесто разделить на три части и выпекать коржи семь минут при температуре 100-120 градусов. Чтобы приготовить крем, 100 г сливочного масла следует растереть с половиной стакана сахара, добавить сметану и взбить миксером. Затем измельчить 100 г орехов, высыпать половину в крем, смазать коржи и «собрать» торт. Остатками крема обмазать торт и сверху посыпать оставшимися орехами. Говорят, этот кулинарный шедевр по вкусу побеждает «Наполеона».