Жизнь дореволюционных ресторанов: как в Москве «кормили видами»

Софья КЛАДОВА

18.11.2020

Ресторан Крынкина на Воробьевых горах.

Культуролог Наталья Титова — обладательница внушительной коллекции, посвященной дореволюционным ресторанам. В коллекции — посуда, салфетки, другая утварь и элементы интерьера. Малую ее часть можно увидеть в Музее предпринимателей, меценатов и благотворителей. По этим любопытным экспонатам можно воссоздать вкусную и шумную историю едальных заведений Москвы.

В начале XX века российский золотой червонец был на «ты» с американским долларом, продукты питания шли на экспорт, народное хозяйство развивалось, а в литературе, музыке, театре и балете было много великих имен и живых легенд. Тогда же небывалого расцвета достигла и русская ресторанная культура. Пообедать можно было вкусно и достойно практически при любом объеме кошелька и желудка. И уже тогда хозяева ресторанов придумали многие лайфхаки и эксклюзивные услуги, которые используются в точках современной индустрии гостеприимства.

— Ресторанов в городе было много, — рассказывает Наталья Титова, — конкуренция сложилась нешуточная. Нужно было выделяться среди других заведений, искать, как сейчас бы сказали, свою «фишку», привлекать к себе внимание, но с умом. Например, искусной рекламой, составленной по всем законам маркетингового искусства. 

— А были такие рестораны, которые в особой рекламе не нуждались, потому как о них и так все знали?

— И такие были. Ресторан «Большой Московской гостиницы», «Метрополь», «Прага», «Эрмитаж». Это были заведения с высокой кухней, фешенебельной обстановкой и высокими стандартами обслуживания. Сюда мог попасть далеко не каждый москвич, зато здесь частенько принимали высоких гостей, угощая их русско-французскими кулинарными шедеврами.

А вот в другом заведении, ресторане Крынкина, «кормили видами». Находился он на высоком обрыве Воробьевых гор, и с его террасы открывались великолепные панорамы на город. Представляете, Москва с высоты птичьего полета, эффектная в любое время года, утром, днем и особенно с наступлением вечера, когда зажигаются огоньки. За этим сюда и шли, за впечатлениями.

— Получается, эти виды и были «фишкой» ресторана Крынкина! Что еще могло быть подобным магнитом для гостей?

— К примеру, диковинный зимний сад. Такой был разбит при ресторане «Стрельна» в Петровском парке. Полюбоваться тамошними редкими экземплярами съезжались садоводы-любители со всех уголков России. Кстати говоря, «Стрельна» была зимним рестораном. Летом хозяева переводили торговлю в «Мавританию». И вот что любопытно. Поначалу эта площадка особой популярностью не пользовалась. Хозяин один, кухня великолепна, обстановка роскошна, а гость не идет. Нужно было детище спасать! Тогда ресторатор решил сделать так, чтобы публика в буквальном смысле замирала у его заведения. Он высеял перед рестораном особую смесь трав и цветущих растений, которые представляли собой и не газон, и не клумбу, а роскошный цветочный ковер. Причем на протяжении сезона он менял свой рисунок: одни растения отцветали, другие зацветали. За этой сменой было интересно наблюдать, и это был лишний повод снова посетить Петровский парк и заглянуть в «Мавританию».

Москвичам так понравилась эта ландшафтная диковинка, что они стали просить ресторатора раскрыть секрет этой смеси. Немного «помариновав» публику, он все же выпустил в продажу «Мавританский газон» с полным руководством по его разведению. И семена эти охотно покупали, и у фирм-конкурентов они появились, и в ресторан люди пошли. А вскоре уже никто и не помнил, что заведение было нелюбимо. Москвичам казалось, что оно всегда было безумно популярно.

— Но самым популярным рестораном Петровского парка наверняка был «Яр»?

— Да, только вот у наших с вами современников он ассоциируется прежде всего с цыганами, а там была и другая не менее увлекательная история. Это заведение прославилось еще и своими роскошными концертными программами из нескольких десятков номеров. Какие артисты там только не выступали! И певцы, и танцовщицы, и юмористы, и дрессировщики животных. А еще атлеты, стрелки, фокусники и даже маги. Артисты-звезды, зрелищные номера, фантастические декорации, это было по-настоящему первоклассное шоу. И для гостей ресторана оно было бесплатным!

Об этих концертах ходили легенды, сюда даже привозили жен и дочерей на выданье, не боясь, что они увидят непотребства или услышат со сцены что-то крамольное. Кстати сказать, некоторые гости специально приезжали в Москву только на один вечер, чтобы посмотреть эти фантастические представления и вернуться домой.

— А были в те времена рестораны с дурной репутацией?

— И такие были. Например, ресторан «Гурзуф» в селе Всехсвятском. Он работал, когда остальные заведения уже были закрыты. Поэтому сюда приезжали догуливать. Поутру гость этого заведения еле стоял на ногах, порой пел неприличные песни и сильно бранился. И все это наблюдали местные жители, женщины и дети. Как это влияло на них? Плохо влияло.

В эту ситуацию решил вмешаться местный батюшка. Он много хлопотал о том, чтобы власти прикрыли это «гнездо разврата». Но ему удалось добиться лишь того, чтобы ресторану сильно сократили часы торговли. Правда, это в конце концов «Гурзуф» и погубило. Смысла ехать в такую даль уже не было: по дороге располагалось множество других веселых заведений.

— Получается, дурная репутация и скандалы могли стать и своеобразной рекламой?

— О да! Любое происшествие могло стать поводом для рекламы. Ведь смотря как на это посмотреть! Например, в начале прошлого века было очень популярно прощаться с жизнью в гостеприимных стенах ресторана. Кто-то пил нашатырь, кто-то стрелялся. Одни прямо в общем зале, другие в тихом уютном кабинете. Но все равно ведь на глазах у публики. Газетчики такие новости не упускали. И если поначалу писали о них небольшие заметки на один абзац, то со временем народился целый жанр — «ресторанная драма». Происшествие расписывали во всех подробностях на целую страницу. Как самоубийца жил, как дошел до точки, как ко всему этому относится его семья. И среди всего этого какие-то слишком уж подозрительные подробности про обстановку ресторана, про новый ремонт или рояль в углу зала, про то, что ел несчастный и алкоголем какой марки запивал свой последний ужин. Вероятно, рестораторы просто устали бороться с тем, на что повлиять не могли, и решили извлечь из этого хоть какую-то выгоду. Такую вот скрытую рекламу.

— А кто-нибудь из рестораторов рекламой занимался серьезно?

— Да! Например, Петр Николаевич Мартьянов, который с помощью четко продуманной рекламной кампании смог привлечь внимание и превратить свое непопулярное заведение в процветающий ресторан, который гости в честь хозяина прозвали «Мартьянычем». Располагался он в подвале Верхних торговых рядов. Это нынешний ГУМ. Вроде бы отличное местоположение, да? А публика не шла. Однако хозяин не расстроился и решил действовать радикально. И получилось, что произвел он небольшую революцию в ресторанном деле.

Прежде всего, расширил, как сейчас принято говорить, свою целевую аудиторию. Он обращался и к коммерсанту, и врачу, и юристу, и чиновнику, и юбиляру, и жениху, и вдовцу… Буквально каждый москвич был обласкан его вниманием. И не только господа, но и дамы! Вообще-то дамам ходить по ресторанам в одиночестве правила приличия не советовали. Только в сопровождении старшей по возрасту дамы, семейной пары или кавалера с хорошей репутацией. Но раз в год и только в период «дешевок», которые мы сейчас зовем «распродажами», правило это можно было нарушить.

Дамы тогда брали штурмом магазины, совершали спонтанные покупки, думали только об «уступках» (то есть скидках), уставали и были невнимательны. Что предложил чуткий «Мартьяныч»? Дабы избежать неприятностей (можно ведь и под колеса авто попасть в этой суматохе), не стоит покидать Верхние торговые ряды, чтобы отдохнуть и перекусить, нужно лишь зайти к нему в специальный Зеркальный зал. А там можно и подкрепиться, и примерить обновку, и пообщаться на тему скидок с другими дамами, похвастаться им своими обновками.

А еще Петр Николаевич активно зазывал к себе публику семейную. Для таких гостей тоже был отдельный зал, где можно было не бояться, что дети услышат что-то лишнее или станут свидетелями чего-то неприличного. Все-таки поведение выпивших соседей по столику было непредсказуемо.

— А что еще было «революционным» в продвижении этого ресторана?

— В этом заведении откликались на все праздники и любые значимые для города и горожан события, будь то приезд иностранных гостей или приближение к Земле кометы Галлея. Если никаких подходящих поводов не было, их придумывали сами. Вроде Съезда женихов и невест, где молодые люди могли перезнакомиться и создать семью.

А еще здесь постоянно экспериментировали с трансформацией пространства. И каждый раз было интересно наблюдать за результатами работы декораторов. Украсили зал множеством растений — получили цветущий сад, поставили у каждого столика елку — превратили зал в еловый лес. Был тут и «Париж в Москве», и даже «Морское дно».

— Рекламировалось все это в прессе? Наверняка и реклама была такой же необычной, как и затеи ресторатора?

— Верно, она была необычной, цепляющей, привлекающей внимание, особой для каждого повода. Сочиненная то в виде стихов, то небольшого рассказа, то басни, а то и шаржа. Одна рекламная публикация гласила про больной желудок, который «плохо варил» и «сильно дулся», потому что питался в низкосортных ресторанах. Тогда «Мартьяныч» взялся его поправить в обмен на обещание кормиться у него в течение месяца. И чудо случилось! Желудок полностью поправился и стал местным завсегдатаем.

— Сторителлинг получается! И какое тонкое заигрывание с публикой.

— Это Петр Николаевич умел. Вот еще одна его «затея»: на первой полосе одной популярной газеты он разместил картинку, которая изображала звездочета, подлетавшего к ресторану на аэроплане. К этому рисунку надо было придумать рассказ, чтобы тот прославлял ресторан «как он того заслуживает». Приз был назначен фантастический — целых 100 рублей, то есть фактически месячное жалованье. В этом конкурсе победил текст о том, как астроном одной далекой планеты увидел, что на Земле зажглась новая звезда. Он решил все про нее разузнать и отправился в космическое путешествие. Звездой оказался роскошный ресторан «Мартьяныч», полный довольной публики и ярко сиявший своими огнями.

— Как долго длилась эта рекламная кампания?

— Почти три года.

— А что случилось потом? Конец тоже был в рекламном духе?

— Конец был трагическим. В 1911 году ресторатора убил собственный сын.

— И про это наверняка много писали газеты?

— Писали много и очень подробно, потому что эта трагедия глубоко тронула москвичей. Но пересказывать ее подробности не хочется. Хочется, чтобы имена великих рестораторов ассоциировались не с их личной жизнью, а с их заслугами. А Петр Николаевич был смелым и талантливым новатором, который хайповал, заигрывал с публикой, развлекал ее и предвосхитил в своем деле многие современные ресторанные «фишки». 

На фото: ресторан Крынкина на Воробьевых горах. На анонсе: картина Бориса Кустодиева «Московский трактир».