Александр АНДРЮХИН, Краснодарский край

17.12.2013

Из провала — с бокалом

При императорском дворе это игристое никогда не называли шампанским. Его величали «Абрау-Дюрсо». Как и удельное царское имение в 14 километрах от Новороссийска. Ведь «шампанское» тоже произошло от провинции Шампань.

С момента своего появления игристое с юга России быстро потеснило на праздничных столах французское шампанское, поскольку по вкусу и прочим ощущениям, необходимым для такого рода напитка, ничем ему не уступало. Моду на отечественное, кстати, задали при императорском дворе.

Наверняка, сыграло свою роль и благозвучно-загадочное название. Между тем все просто: Абрау в переводе с черкесского означает «провал», а Дюрсо с тюркских языков — «четыре воды». Так и есть: местная речка питается от четырех ручьев и впадает в горное озеро.

Сегодня поселок Абрау-Дюрсо — одно из красивейших мест Краснодарского края. Добираться сюда нужно по серпантину. Поселок маленький, но живописный. Частные дома сочетаются с невысокими зданиями советских времен и расположены вокруг сказочной красоты озера с изумрудной водой. Два причала, пляж. Вокруг горы. На берегу рядом с белоснежной беседкой — памятник Леониду Утесову, играющему на дудочке — в память о веселом пастухе из фильма «Веселые ребята». Оказывается, в первоначальной версии комедия называлась «Пастух из Абрау-Дюрсо».

Проживает здесь 3500 человек. Поселение возникло как слободка при винодельческом заводе. Но сегодня на нем работает не более 500 человек, остальные ездят на работу в Новороссийск.

Завод, расположенный рядом с озером, выглядит довольно скромно. К обычному четырехэтажному зданию прилеплен корпус побольше с декоративными иллюминаторами, символизирующими, видимо, пузырьки в шампанском. К нему примыкает еще одна постройка без окон и дверей, похожая на громадный сарай. Зато на главном здании красуются два ордена Трудового Красного Знамени и орден «Знак почета».

В вестибюле целая стена увешана фотографиями знаменитостей, посетивших этот завод: Ростислав Плятт, Николай Караченцов, Эдита Пьеха, группа «Uma2Rman», с десяток космонавтов, два десятка политиков. Даже президент страны Владимир Путин посещал «Абрау-Дюрсо», правда — с неофициальным визитом. Практически тайком побывал здесь и основатель компании «ПепсиКо» Дональд Кендалл, видимо, желая выведать какой-нибудь секрет. А у входа на территорию завода во всю стену красуется портрет Николая Второго.

— Он тоже пил «Абрау»? — искренне удивился я, зная о довольно аскетических вкусах последнего монарха.
— Еще бы! — отозвался охранник.

Женская работа

В цехах я ожидал увидеть энергичных рабочих, с веселым блеском в глазах снующих вдоль конвейеров. Тем более что для радости есть повод. В этом году завод вышел на новый рекорд — выпустил 21 млн. бутылок шампанского. Еще год назад мощность предприятия составляла 13 млн. Но и это неплохо, если сравнить с 2005-м: тогда выпускалось чуть более 5 млн.

Однако современное винное производство — почти безлюдное. В исполинских серебристых баках бродит вино. Я приложил ухо к холодной металлической стенке — тишина: бродит, но бесшумно. От баков тянутся трубы, через стену уходящие куда-то во двор.

— Когда вино готово, оно проходит через фильтры и идет сразу в разливочный, — пояснил начальник цеха Нальбий Татлок. — Процесс брожения длится около месяца. Виноградный сок должен отбродить до последнего миллиграмма сахара. После этого мы его забраживаем повторно при помощи специальных дрожжей.

Чтобы в шампанском образовались правильные пузырьки, должно пройти несколько лет. Шампанское разливается в бутылки, затыкается временной пивной пробкой и лежит на боку в полутемном подвале. Вдоль стен из красного кирпича — покрытые толстым слоем пыли бутылки. Повинуясь внезапному желанию, я протянул руку к одной из них, но сопровождавший меня сотрудник предостерегающе крикнул:

— Не трогай! Взорвется!

И показал на бутылку с выбитым дном. Оказывается, к бутылкам в подвале могут прикасаться только женщины, которые проводят здесь ремюаж, или говоря по-русски, поворачивают бутылки, чтобы осадок не прилипал к стенкам. По какому-то странному закону природы зреющее шампанское не переносит мужчин. Стоит нашему брату притронуться — и бутылка вдребезги.

А вот на дубовых пюпитрах в специальных гнездах — бутылки, перевернутые вверх дном под 45 градусов.

— Происходит сведение осадка на пробку, — пояснил сотрудник завода Ян Шилко. — При этом тоже требуется периодически поворачивать бутылку. Этот процесс тоже доверяют только женщинам.

Уходить из такого подвала не хочется. Все его содержимое навевает мысли об истине. Но мои провожатые предложили подняться в цех разлива. Что ж, тоже неплохо.

Огромный цех заполнен ароматом винных паров. И здесь только женщины: я насчитал около десятка работниц. Четыре дамы наблюдают за конвейером, остальные вручную наклеивают этикетки на огромные — девяти- и шестилитровые — бутыли.

Пустые бутылки для конвейера резво вылетают из маленького окошечка в стене. Их тут же захватывают какие-то щупальца, мгновенно промывают, переворачивают и — под струю «Абрау». За этой процедурой наблюдает работница в синем халате. Иногда она снимает какую-то бутылку, отливает из нее в ковш и ставит обратно:

— Автомат немного перелил. При закупоривании может лопнуть.

Далее наполненные бутылки заползают в загон, подпрыгивают и опускаются уже с пробками. Потом автомат наклеивает на бутылку этикетку, горлышко заматывается фольгой и под конец конвейера она уже в товарном виде ныряет в картонный ящик. Весь путь от пустой бутылки до празднично оформленной бомбочки занимает не более 5 минут. За смену — с восьми утра до восьми вечера — до 60 000 бутылок. Все это благодаря новейшему немецкому оборудованию, аналогов которому в стране нет, да и за границей — не везде.

Секрет того, что в основном на заводе работают женщины, прост.

— Так сложилось исторически, — говорит бывший начальник лаборатории, а ныне советник директора завода Лидия Адигузелова. — Вообще дегоржаж, или извлечение осадка из бутылки — дело мужское. Чтобы не потерять углекислый газ и не расплескать шампанское, нужна не только сноровка, но и физическая сила. Горлышко бутылки замораживают. Затем откупоривают пробку и быстро отбрасывают ее вместе с замороженным осадком. В день таким образом нужно обработать 20 000 бутылок. Когда в 1973 году я пришла на этот завод, то еще застала одного мужчину-дегоржера. Хотя до этого их работало шесть. Но потом их стали заменять женщины. Почему? Они более устойчивы к алкоголю…

По воспоминаниям работников, в советские времена на заводе пили, кто сколько мог, и это не возбранялось. Правда, тех, у кого это шло во вред работе, увольняли. Процветало и воровство. Эстеты прятали бутылки за поясом, а кто попроще — переливали шампанское в грелки и прятали их на теле.

— Но сейчас о воровстве не может быть и речи, — говорит моя собеседница. — Везде стоят камеры. Никто не рискует. Зарплаты здесь хорошие — в среднем 30 000 рублей. Так что люди за работу держатся.

Выпить на рабочем месте теперь тоже сложно. И дело не в камерах. Просто вина в открытом доступе нет. Оно все в герметических баках, да в трубах.

— Но кто хочет, тот находит, — хитро улыбнулась Лидия Петровна. — Хотя, с другой стороны, у кого нездоровая тяга к алкоголю, тот долго в виноделии не продержится. Даже в институте, когда у студентов-виноделов обнаруживается склонность к алкоголю, им предлагают перевестись на другие специальности.

Что касается использования женского труда в производстве шампанского, то сегодня благодаря механизации он уже не так тяжел, хотя по-прежнему кропотлив. Самую трудную операцию — вышибание ледяной пробки — теперь выполняет автоматика.

Бутылки для олимпийцев

Сегодня шампанское не считается напитком роскоши, как было в царские времена. В 1924 году председатель совнаркома Алексей Рыков призвал виноделов сделать пенную радость доступной для всех трудящихся. В это время завод «Абрау-Дюрсо» возглавлял талантливый винодел Антон Фролов-Багреев. Он-то, собственно, и превратил шампанское в демократический напиток, сократив срок изготовления с трех лет до трех месяцев. По его технологии шампанское зрело не в бутылках, а в цилиндрическом резервуаре. Получалось раз в пять дешевле, а на вкус — не каждый сомелье отличит. За это изобретение Фролов-Багреев получил Сталинскую премию.

Хотя истинные ценители к «ускоренному» шампанскому относятся с долей скепсиса.

— Если вы откупорите резервуарное шампанское и сразу его разопьете с друзьями, то большой разницы по сравнению с классическим не почувствуете, — просвещает дегустатор Мария Светлова. — Но попробуйте оставить на сутки бокал классического шампанского и резервуарного. Классическое вы потом встряхнете, и оно снова вспенится, станет таким, словно его только что откупорили. А резервуарное вкус потеряет, превратится в обычное сухое или полусладкое.

Как бы там ни было, но в советские времена «Абрау-Дюрсо» — даже при массовом производстве резервуарного шампанского — никогда не переставал делать свое игристое по классической технологии. В 1970 году в Ялте, на Международной дегустации «Советское шампанское» из Абрау-Дюрсо завоевало высшую награду, обойдя французов, которые три столетия не выпускали из рук золотую медаль. После такой победы «Советское» начало экспортироваться в крупнейшие страны мира.

Принято думать, что в СССР на прилавки попадало только «скороспелое» шампанское. Это не так. Классическое тоже встречалось, причем, что самое удивительное, продавалось оно по той же цене — 4 рубля 17 копеек, под той же этикеткой «Советское шампанское». Было лишь одно маленькое отличие — под названием приписка мелкими буквами: «Абрау-Дюрсо».

Сегодня — иное дело, всему своя цена. Отпускная цена сделанного по классической технологии с выдержкой более трех лет марки «Империал» — 1350 рублей, с выдержкой менее трех лет «Премиум» — 580. Резервуарное — 240 рублей. Кстати, ЗАО «Абрау-Дюрсо» заключило договор с Олимпийским комитетом по поставке такого шампанского в Сочи для гостей Олимпийских игр.

Не охлаждать!

Ветераны завода гордятся, что работали на таком известном предприятии. Историю «Абрау-Дюрсо» они рассказывают несколько по-иному, чем написано в анналах. Оказывается, возникновению такой прекрасной марки мы обязаны… эпидемии малярии, периодически вспыхивавшей в этих краях. Однако, по порядку.

— После опустошительной кавказской войны в середине XIX века это место было безлюдным, — рассказывает ветеран предприятия, ныне глава Центра винного туризма «Абрау-Дюрсо» Елена Петрова. — Здесь никто не жил. Вокруг стояли дикие леса. И еще было озеро небывалой красоты…

Озеро увидел начальник Черноморского округа генерал-майор Дмитрий Пиленко. По официальной версии, он был поражен красотой и величием этих мест. Может, и не без того, но генерал больше был озабочен тем, чтобы здесь, в предместье Новороссийска, снова не вспыхнула война. Земле был нужен сильный, влиятельный и богатый хозяин. Генерал не нашел ничего лучшего, чем предложить устроить здесь имение императорской семьи. Его хлопоты не были напрасны. В 1870 году Александр Второй подписал указ об учреждении нового удельного имения «Абрау-Дюрсо».

— Но вскоре выяснилось, что в этом месте бродит малярия, — продолжает Петрова. — Так что Александр сюда не приезжал. Да и другие цари тоже.

Словом, получился конфуз. Земля продолжала пустовать. И тогда начальство обратило внимание на чешского агронома Федора Гейдука, который несколько лет носился с идеей разбить здесь виноградник. По его мнению, здешний терруар — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности — ничуть не уступал не только Крыму и Кахетии, но даже Бургундии с Шампанью.

— Некоторые считают, что винограду нужны только свет и солнце, — объясняет Петрова. — Если бы это было так, он рос бы на экваторе. Но ему очень нужны известняковая почва, склоны, соответствующая роза ветров.

Агроном оказался прав. Из первых сортов винограда, посаженных здесь, получилось прекрасное вино. Для дальнейших работ пригласили известного винодела князя Голицына. И скоро шампанское, произведенное в удельном имении, стало поставляться во дворец.

Как уже говорилось, государи сюда не приезжали, зато приезжали их многочисленные родственники — попить изысканного шампанского и пострелять кабанов.

До восхождения Николая Второго на престол шампанское из Абрау-Дюрсо поставлялось только для нужд императорской семьи. Но видя каким успехом пользуется этот напиток во дворце и за его пределами, Николай Второй решил придать винному предприятию государственный статус и даже вызволил из армии французского технолога, которого забрали на фронт в 1914 году. С тех пор «Абрау-Дюрсо» постоянно набирает обороты, и производство шампанского не останавливается здесь даже в кризисные времена.

— Когда в середине 1980-х во время антиалкогольной кампании пришел приказ сверху вырубить все наши виноградники, мы пошли на хитрость, — вспоминает Лидия Адигузелова. — Вырубали только старые виноградники, которые уже отслужили свой срок, по ним писали отчеты, но на их место сразу высадили новые. Таким образом были сохранены плантации. Хотя, честно говоря, в то время народу было не до шампанского. Нам, как и всем, не платили зарплату и предлагали вместо нее продукцию. Такой вот парадокс — не было денег на продукты первой необходимости, зато шампанское было вполне доступно.

Но трудные годы миновали. Предприятие сейчас процветает. Лидия Адигузелова уверена, что изготовление вина — самая творческая профессия, а виноделы — самые лучшие люди на земле. Дегустаторы же — вообще начало всех начал.

— Иногда дегустируем по четыре раза в неделю с 10 до 12, — открывает она производственный секрет.

Дело это для них будничное. Например, шампанское для дегустации не охлаждают — так положено, чтобы вкус и запах точнее определить. Естественно, без закуски, поэтому глотать не заставляют, можно выплевывать. Неужели кто-то действительно выплевывает? Смеются: коммерческая тайна. После каждой пробы составляют протокол.

— Вот посмотрите, сколько мы составили! — коллега Адигузеловой достала из стола внушительную папку. — А сколько еще приходится дегустировать вне протокола, когда приходишь в бродильной цех…

Я согласился. Труд непомерный. Но он того стоит. Ведь шампанское — напиток радости и вдохновения. Еще Пушкин советовал: «Как мысли черные к тебе придут, откупори шампанского бутылку…» А как Северянин воспел свои «ананасы в шампанском». Кстати, Николай Второй, вопреки заверениям местного охранника, все-таки предпочитал водку — это исторический факт.

Гроздья гнева

Попрощавшись с любезными моими экскурсоводами по винным закромам, я вышел прогуляться по окрестностям. Забрался на ту самую гору, где произрастают знаменитые виноградники — и замер от изумления. На лозах раскачивались замерзшие гроздья. Драгоценный виноград был собран меньше чем наполовину. Разыскал одного из виноградарей. На мою просьбу объяснить, что происходит, Владимир Васильев только махнул рукой.

— В этом году завод закупил у нас виноград для «классики» только на миллион бутылок, — со вздохом сказал он. — А мог бы раза в два больше.

— Но почему? — удивился я.

— Неужели не понимаете? — покачал головой мужчина. — Раньше эти поля принадлежали заводу, а завод — государству. Сейчас завод частный, а виноградники остались государственными. Впечатление, что их специально губят — чтобы показать, будто государство не справляется и нужен хороший частник.

К коммерческим успехам завода виноградарь относится скептически. По его мнению, успех основан на том, что за счет известной, раскрученной столетиями марки оно гонит такой же ширпотреб, как и другие заводы, но цену ставит более высокую.

— Если виноград привозят из Тамани, Аргентины, Франции, о каком уникальном вкусе «Абрау-Дюрсо» может идти речь? — втолковывает мне Васильев. — Понятно, что у нового хозяина цель отнюдь не сохранить традиции, а как можно больше извлечь прибыли. Ценность и индивидуальность «Абрау-Дюрсо» состоит в винограде, выращенном именно здесь.

Сегодня владельцем компании ЗАО «Абрау-Дюрсо» является уполномоченный при президенте России по правам предпринимателей Борис Титов. С его приходом в 2006 году в компании началась тотальная модернизация производства, нацеленная на увеличение объема мощностей. Кроме этого ЗАО активно развивает ресторанный бизнес и винный туризм.

Председателем совета директоров является сын Бориса Павел Титов. Ему-то и задала «Культура» вопрос по поводу не убранного винограда.

— Дело в том, что с местных полей мы берем виноград только для классического шампанского, — объяснил Павел Титов. — Поскольку требования по качеству очень высокие, то и виноград для «классики» берем отборный. Кроме того, количество винограда с полей Абрау-Дюрсо позволяет выпускать до 3,5 миллиона бутылок. Но нам столько не нужно: производство шампанского по классической технологии очень сложное, и пока мы его производим не более 1 млн. бутылок в год, потому что в наших подвалах хранится еще несколько миллионов «классики».

Получается, завод взял с полей ровно столько, сколько ему нужно. Упрекать его в этом — все равно, что продавцу на рынке обижаться на покупателя, который взял кило мандаринов, а не ящик. Виноградари, по идее, должны были предвидеть масштабы урожая и найти на него покупателя. Думается, многие, в том числе и в Москве (а немало жителей столицы занимается любительским домашним виноделием), купили бы на пробу знаменитого винограда из самого Абрау-Дюрсо.

К слову, большая часть классического шампанского идет за границу под собственным именем — «Абрау-Дюрсо». Слова «Шампанское» на экспортных этикетках нет: право на этот товарный знак имеют только производители из Шампани.

— Так что шампанским наше вино называют только в народе, — подытоживает Титов. — Сейчас мы нацелены на производство вина низкой и средней стоимости. На заводе продолжается модернизация. Мощность позволяет увеличить объемы производства до 30 млн. бутылок в год, но это не означает, что мы будем сразу же доводить его до максимума. Мы исходим из потребностей рынка. Спрос на наше вино пока не превышает 23 млн. бутылок в год, во всяком случае, столько мы рассчитываем продать до конца года, учитывая запасы прошлых лет. Следовательно, до этого количества мы намерены в ближайшее время увеличить объем производства.