Особенности тихой охоты

06.08.2014

Максим СЫРНИКОВ

Грибы собирают и любят не только в России. Но, кажется, лишь у нас существует совершенно особое, трепетное отношение к самой тихой охоте. Ну а какое блюдо может считаться более русским, чем грибы в сметане? 

Повар-француз из давно позабытого рассказа Панаева «Провинциальный хлыщ» был обязан готовить к столу русского помещика именно это кушанье. Не шампиньоны «Провансаль», не перигорские трюфели, а русские боровые грибы в прокисших деревенских сливках. С дивным ароматом и сметанной кислинкой. Сохранившие легкую хрусткость. В густой подливе цвета топленого молока.

Стоит хоть раз за сезон приготовить их так.

Принесенные из леса грибы почистить. Смыть при необходимости песок, хвою и прочий сор. А потом — нарезать дольками шляпки. Сковородка здесь пригодится русская, без ручки, под сковородник, чугунная. Нам ее потом в печь ставить — блюдо до ума доводить.


Сначала обжариваем в топленом сливочном масле репчатый лук, затем — грибы. Если сок из грибов обильно выступает — лучше его слить в миску, чтобы жаренью не мешал. 

Потом обратно вернем, не выливать же такой аромат в раковину.

Грибы с луком обжариваются до подрумянивания, до появления неповторимого запаха.

А затем заливаются сметаной. Для запекания лучше взять жирную домашнюю сметану, которую ножом резать можно. Но обязательно разбавить ее свежими сливками, в пропорции три к одному. В таком действии нет ничего противоречивого. Хорошая сметана, разбавленная сливками, — это не то же самое, что сметана недостоявшаяся. Такая подлива не сворачивается при запекании, в этом весь смысл добавления сливок.

Только на этом этапе благоухающее блюдо солим, аккуратно перемешивая.

И сразу же — в духовку.

Готовое блюдо выглядит как розовато-бежевая густая подлива с кусочками грибов, сохранившими крепость и форму.

Распечатать

Поделиться

Назад в раздел
Оставить свой комментарий
Вы действительно хотите удалить комментарий? Ваш комментарий удален Ошибка, попробуйте позже
Закрыть
Закрыть