Ги Савуа: «Путину я приготовил бы рыбу. И предложил бордо»

22.06.2012

Юрий КОВАЛЕНКО, Париж

Ги Савуа — один из главных французских мэтров гастрономии, стоявший у истоков так называемой «новой кухни». Его парижский ресторан отмечен высшей наградой — тремя звездами в авторитетном путеводителе «Мишлен». 59-летний мэтр рассказал корреспонденту «Культуры», почему французская кухня — лучшая в мире и за что легендарный Pink Floyd устроил ему овацию.

культура: Два года назад ЮНЕСКО включила французскую кухню в список Всемирного нематериального культурного наследия. Значит, распивая бутылку бордо и смакуя лягушачьи лапки, мы приобщаемся к мировой культуре?

Савуа: Не сомневаюсь в том, что мы это заслужили. В гастрономическом плане Франция благодаря своей географии, истории, климату, плодородным землям — это сразу несколько стран. Например, эльзасская кухня не имеет ничего общего с кухней Прованса, Оверни или Бретани. Вы не найдете у нас ни одного города, который бы не гордился своими собственными блюдами. Нет другой такой страны, где еда и вино были бы представлены в таком многообразии. Для меня гастрономия — это и рынок, на котором вы покупаете овощи и фрукты, и колбасные и сырные лавки, и наши булочные, выпекающие чудесный хлеб.

культура: Но ведь гастрономические чудеса, превосходные вина и сыры имеются и в других странах…

Савуа: Конечно. Вот голландцы, например, производят несколько сортов сыра, но у нас их — сотни. В других странах, даже там, где земля не менее плодородна, нет такого культа еды.

культура: При этом ЮНЕСКО оценила не только изысканные блюда, но и весь ритуал застолья.

Савуа: Во Франции вокруг стола все происходит в соответствии с ритуалом: аперитив, закуски, рыба, мясо, сыры, десерты, белое и красное вина и прочее. Это достойно того, чтобы попасть в скрижали культурного наследия всего человечества.

культура: Рестораторы во Франции столь же популярны, как и кинозвезды. Вас можно назвать Аленом Делоном французской кухни.

Савуа: Я называю себя поваром, и это слово мне очень подходит. Повар — это такой человек, который хорошо делает свое дело, используя великое разнообразие продуктов. Думаю, что Делона все-таки знают лучше, чем меня, но поскольку я значительно его моложе, еще не все потеряно (смеется).

культура: Согласно опросам, любимое блюдо французов — петух в вине.

Савуа: Опросы бывают разные. Для одних любимое блюдо — баранина с фляжоле, для других — кускус, для третьих — бифштекс с жареной картошкой. Многое зависит от региона. Разве можно ограничиться одним блюдом, когда у нас такой невообразимый выбор продуктов? Сам я люблю и рагу из телятины, и бифштекс, и колбасы. Мы еще и страна кондитерских изысков.

культура: Какие гастрономические принципы Вы исповедуете?

Савуа: Изысканность может выражаться и в простоте. Хорошая кухня совсем не обязательно является синонимом роскоши. В свежем кочане капусты больше благородства, чем в замороженном омаре. Радость доставляют не только изощренные яства, но и самые простые вещи — свежий хлеб или сорванное с дерева яблоко.

культура: Подобно высокой моде, высокая кухня — это тоже искусство?

Савуа: Я не люблю слово «высокая». Мы ремесленники. Повар приходит в ресторан рано утром и вкалывает целый день.

культура: Ваши любимые продукты?

Савуа: Овощи, шампиньоны и птица. Это связано с тем, что отец мой был садовником, любил собирать грибы. Дома у нас всегда было много разной птицы, наверное, поэтому я питаю к ней пристрастие. Только птицу в отличие от быка, барана или теленка можно приготовить целиком и отведать любые ее части — белое мясо, ножку, крылышко. И наконец, запах зажаренной курицы меня просто завораживает.

культура: Вы стремитесь удивить своих гостей?

Савуа: Прежде всего, я стараюсь удивить самого себя. Да и гости приходят к нам, чтобы удивиться. Но есть и фирменные блюда, которые у нас в меню постоянно. Например, суп из артишоков с черными трюфелями, который американцы включили в десятку лучших блюд мира. Но я горжусь всеми своими блюдами. Если бы не гордился, то не стал бы их предлагать.

культура: Как часто Вы изобретаете что-то новое?

Савуа: Мне не нравится слово «изобретать». Кухня — это то, что я создаю своим сердцем, головой и всеми своими внутренностями.

культура: Ваш ресторан награжден тремя звездами в путеводителе «Мишлен» — главном гастрономическом авторитете. Рестораны в Париже, которые удостоились такой чести, можно сосчитать на пальцах одной руки.

Савуа: Я испытал при этом такую же радость, как спортсмен, который после долгих лет тренировки завоевывает олимпийское золото. Выше награды для повара не бывает.

культура: Ужин у Ги Савуа — это гастрономический праздник?

Савуа: Иначе и быть не может! Зачем тогда заниматься этим ремеслом на протяжении более сорока лет, работая по 15 часов в сутки?

культура: Однако праздник у Вас — удовольствие дорогое. Меню «Престиж» из восьми блюд, включая зажаренного омара, обойдется гостю в 315 евро. Меню «Цвета, текстуры и вкусы» и того дороже — 360 евро.

Савуа: Праздник не получается по мановению волшебной палочки. Его из лучших продуктов готовят полсотни человек... Вы приезжаете к нам в гости. Мы, прежде всего, заботимся о вашем автомобиле. Вас встречают с улыбкой, предлагают аперитив. Метрдотель и сомелье дают вам советы. Вам остается только наслаждаться едой и обществом любимой женщины или друзей. Мы отдаем себе отчет в том, сколько пришлось заплатить за подобное удовольствие. Это прозвучит вульгарно, но праздник включен в цену.

культура: Благодарные гурманы порой приветствуют Вас аплодисментами...

Савуа: Бывает. Один из лидеров Pink Floyd, Дэвид Гилмор, который приходит ко мне несколько раз в год, однажды привел с собой всю легендарную группу. В конце ужина они все встали и устроили мне овацию. Второй раз подобное чувство гордости я испытал, когда вместе с Château Margaux устраивал обед для 70 человек на Великой китайской стене. Они тоже аплодировали и кричали «Браво!»

культура: Вас не волнует проблема калорий? Эскулапы теперь утверждают: чем меньше человек ест, тем дольше живет.

Савуа: В современной кухне гораздо меньше жиров, муки, крахмалов. На смену соусам пришли соки. Я знаю, что у меня все приготовлено по канонам самого высокого искусства из лучших, самых «здоровых» продуктов. Однажды врач-диетолог мне сказал: «Вы предлагаете диетические блюда, не отдавая себе в этом отчета».

культура: А культ вина во Франции не уменьшается?

Савуа: Совсем нет. Напротив, повсюду создаются винные клубы. Потребление хорошего вина давно стало частью нашей культуры. Если найдено правильное сочетание вина и блюда, удовольствие от еды возрастает во много раз. Разве что в конце трапезы французы стали меньше пить традиционного дижестива — рюмку коньяка, арманьяка или кальвадоса.

культура: In vino veritas?

Савуа: Еще великий Пастер называл вино «самым здоровым из напитков». Писатель Фредерик Дар в книге «Апофеоз вкуса» писал, что Ch?teau d’Yquem — это не вино, а нектар, напиток богов, и сравнивал его с «выпитым светом». Действительно оно магическое. Вечером я стараюсь не допивать бутылку до конца, а утром за завтраком выпиваю то, что осталось на донышке. Вдвоем с рюмкой я никогда не чувствую себя одиноким.

культура: Сколько же бутылок в винном погребке Вашего ресторана?

Савуа: Примерно 20 тысяч. Самая дорогая? Наверное, Petrus за 12 тысяч евро.

культура: Во главе такого ресторана нельзя не быть гурманом?

Савуа: Во мне живут десятка полтора гурманов, которые попали в «наркотическую» зависимость. Если бы вы видели, сколько я ем за завтраком, который по очереди наши повара устраивают в ресторане. Я борюсь с лишними килограммами — много занимаюсь спортом, в частности кунг-фу, причем каждый день.

культура: Если не ошибаюсь, чревоугодие — один из семи смертных грехов?

Савуа: Грех не чревоугодие, а обжорство.

культура: «Из наслаждений жизни одной любви музыка уступает; но и любовь мелодия», — утверждал Пушкин. Кстати, ценивший хорошую кухню и воспевавший бордо с устрицами...

Савуа: Для меня эти три наслаждения равнозначны. Нет ничего приятнее занятия любовью после изысканного ужина да еще под хорошую музыку!

культура: Вы знакомы с русской кухней?

Савуа: Плохо ее знаю, хотя несколько раз бывал в Москве и Петербурге. Но я почувствовал, что нас с вами объединяет любовь к застолью и празднику. Правда, русские ведут себя за столом более экспансивно.

культура: Кто Ваши русские клиенты?

Савуа: Их много — у меня есть и меню на русском. Это те, кто интересуется гастрономией. Она интернациональна. Мы не афишируем имена знаменитых гостей из России. Скажу только, что на протяжении более чем двух десятилетий к нам приходили Вишневская и Ростропович.

культура: У Вас есть рестораны в Лас-Вегасе и Сингапуре. Скоро открывается еще один — в Катаре. Помнится, Вы хотели открыть ресторан в Москве напротив Третьяковской галереи. Его должен был оформить знаменитый архитектор и Ваш друг Жан-Мишель Вильмот.

Савуа: К сожалению, пока не получилось, прежде всего, из-за экономического кризиса. К тому же за несколько месяцев до открытия ресторана в Москве развелась русская пара, с которой мы должны были осуществить этот проект.

культура: Какие блюда Вы приготовили бы для президентов Владимира Путина, Барака Обамы и Франсуа Олланда и какие вина им предложили?

Савуа: Путину, человеку спортивному, который следит за тем, что ест, я бы предложил рыбу и морские продукты. Вино? Бордо. Обаме — бифштекс с вином из долины Луары, где больше всего американских туристов. Олланду — мясо в горшочке и бургундское.

Распечатать

Поделиться

Назад в раздел
Оставить свой комментарий
Вы действительно хотите удалить комментарий? Ваш комментарий удален Ошибка, попробуйте позже
Закрыть
Закрыть