Аграрная программа Жака Басе

23.09.2012

Валерий ДЕНИСОВ, Франция

Фуа-гра свинье  не товарищ

Корреспонденты «Культуры» побывали в гостях у фермеров — в провинции Дордонь (Франция) и в деревне Михайловка (Брянская область). Мы не ставили целью сравнивать условия труда, степень модернизации малых сельхозпредприятий и уровень государственной поддержки частных фермерских хозяйств. Нам показалось интересным, что необходимым условием для успеха сельскохозяйственной отрасли и продовольственной безопасности своих стран оба фермера считают человеческий фактор. У обоих в цене простые, в общем-то, качества — инициатива, профессионализм и желание приносить пользу своей стране. Что из этого выходит — в двух деревенских репортажах.

Аграрная программа Жака Басе

Французская Дордонь — это средневековые крепости и оплот гастрономических традиций. О второй особенности знаменитого региона российские туристы могли бы и не узнать, если бы гид Мария, добросовестно утомив группу осмотром практически всех здешних замков, напоследок не предложила устроить «праздник жизни и пир чревоугодия». Для этого надо было встать в пять утра и отправиться на воскресный фермерский рынок.

.Вообще-то торговля открывается в восемь. Мы приехали в шесть и, казалось, безнадежно опоздали. Со всех сторон к рыночной площади стекались толпы на велосипедах, машинах и пешком. Пластиковые столы и скамейки вдоль прилавков уже были заняты более сноровистыми покупателями. Народ как будто с ночи угощался устрицами свежайшего улова и потягивал простое белое бордо. Уму непостижимо, как продавцы умудрялись в этой толкотне разгружать ящик за ящиком, миролюбиво улыбаться, переговариваться друг с другом и одновременно выстраивать на своем прилавке затейливый натюрморт.

И вот уже на семидесяти сантиметрах персональной торговой площади вырастает двухметровая поленница аппетитных багетов, на шестах живописными связками и кольцами развешаны колбасы, пирамидки пахучих сыров увенчаны головками и конусами. Выставляется самое главное — цена. У неподготовленных туристов перехватывает дыхание: сыры — 3 евро за килограмм, колбасы — 4-5 евро, багет — совсем ничтожная мелочь. Цены явно демпинговые, такого удовольствия жизни мы не видели ни в Париже, ни в других городах.

— Цены гуманные, — поправляет гид Мария. — Потому что здесь все напрямую, от производителя.

Сами производители взвешивают с походом и, невзирая на очередь, готовы подробно рассказать подноготную каждого продукта, изготовленного по тем же рецептам, что и 200 лет назад. Короче, у всех тут все одинаково хорошее и проверенное временем. Так что доносящийся со всех сторон призыв: «Попробуйте! Лучшее в Перигоре!» кажется неуместным. Но именно на голос толпа и ломится. Кажется, слух покупателей ласкает само слово «Перигор».

В Дордони жители консервативные. Несмотря на то, что их регион был переименован в Дордонь еще в 1790 году, они продолжают звать его Перигором, а кухню — перигорской. Она считается лучшей во Франции. Иностранцам нравится, а французы из других регионов благоразумно не спорят — фермеры в Перигоре довольно воинственные. Один из них даже за прилавком стоит в майке, украшенной черным слоганом «В гневе я страшен». Это Жак Басе из деревни Кадуин. На ближайшие три дня я стану гостем на его ферме, научусь кормить гусей через механическую воронку, а также наблюдать за процессом приготовления десятка разновидностей фуа-гра (мусс, паштет, парфе кусочками и целиком), получу советы, какое вино будет хорошей парой конкретному деликатесу. Правда, советы мне не пригодятся — слишком близкое знакомство с фуа-гра отвратило меня от этого блюда, кажется, навсегда...

Сейчас я просто глазею на здешнее продуктовое изобилие и, что называется, чешу репу: в сельском хозяйстве Франции занято всего 6% населения, все — частники с наделом земли от 12 до 50 гектаров, а по уровню сельхозпроизводства страна на первом месте среди членов ЕС и на втором, после США, — по экспорту сельхозтоваров. Как же так? В голову лезут нехорошие сравнения с родным отечеством, где и крестьян побольше, и поля пошире, а изобилия почему-то нет.

— Нужна модернизация отрасли, — говорит гид Мария, в недавнем прошлом сотрудница министерства сельского хозяйства Франции. — У нас она проходила на протяжении трех десятилетий.

В начале перестройки, при Горбачеве, российских крестьян (в основном, председателей колхозов) пачками посылали во Францию – перенимать опыт фермерского хозяйствования. Мария отвечала за их обучение, размещала к обычным фермерам.

— Многие практиканты были в шоке, — рассказывает она. — Я запомнила Виктора, он был с орденом — получил накануне поездки, кажется, за животноводство: у него в колхозе было 700 свиней. На ферме, куда мы приехали, было 3000 свиней, коров, коз. Виктора поразило, что с хозяйством управляются всего два человека — фермер и его жена. А у меня, говорит, на каждую свинью по колхознику. Он загорелся все перестроить у себя дома. Но подчиненные, вроде бы, не захотели, Виктора уволили, и больше мы не слышали о его судьбе...

Увы, мы тоже не слышали, чтобы французский опыт успешно прижился на российской земле. Во всяком случае не можем похвастать, что наши рынки так же успешно противостоят натиску супермаркетов и сетевой торговли, как во Франции. Далеко нам и до «домашних таверн на ферме». Во Франции они без особых усилий держат конкуренцию с заведениями любого уровня — от высокой кухни до бюджетных городских кафе. Многие фермеры, кроме ресторана, имеют и апартаменты для гостей. По словам нашего гида, «поселившись там, вы в одно мгновение превращаетесь из праздного туриста в местного жителя».

Я загорелся идеей и напросился на жительство к весельчаку Жаку Басе, «страшному в гневе», как следовало из надписи на его майке. Забегая вперед, скажу, что пребывание в фермерских апартаментах с питанием обошлось мне в три раза дешевле, чем отель в Бордо. Плюс задушевные беседы с хозяевами и курс трудотерапии на благо Франции.

Ферма Жака расположена километрах в шести от деревни Кадуин, где главная достопримечательность — церковь ХII века. Жилые дома, судя по фасадам, строились в эпоху Возрождения. Все пасторально и ухоженно, как на картинке. Если бы не разгуливающие по газонам куры и овцы, картинка вообще показалась бы нереальной. Но по вечерам в этой тихой заводи бурлит жизнь. Фермеры съезжаются в ресторан, обсуждают новости и «вырабатывают аграрную стратегию».

— Даем прикурить правительству, когда оно на нас наезжает, — важно говорит мсье Басе. — Скандалим, по-вашему.

Последний раз скандалили в феврале нынешнего года в знак протеста против чрезмерно строгих, по мнению фермеров, законов по охране окружающей среды в сельском хозяйстве. Тогда 150 фермеров привезли 50 тонн земли и десятки тюков соломы в центр Парижа и вывалили под порог профильного министерства. Тридцать тракторов пришли из Дордони.

— В Перигоре самые организованные крестьяне, — хвалится Жак. — Шли дружной колонной, и все были вот в таких майках, как у меня.

— Что вам было за эту акцию?

— А что должно быть? — удивляется фермер. — У нас разумные требования, профсоюзы их поддерживают. Правительству надо корректировать свою политику.

Кто убирал солому и землю после митинга, Жаку не известно. Пожал плечами: в Париже на это есть специальные службы.

.Активность фермеров, если верить собеседнику, вызвана «невыносимыми условиями», в которые их ставят Евросоюз, и недостаточная защита сельхозпроизводителей в родном отечестве. К 2014 году в Евросоюзе должны исчезнуть квоты на производство молока. По мнению французских аграриев, как раз наличие квот является средством избежать перепроизводства и снижения цен на молоко. Последние годы цены уже и так снижаются, зато растут протестные настроения.

— Нужно переломить ситуацию, — горячится Жак. — В 2009 году назло Евросоюзу мы вылили на поля миллионы тонн молока, и нас поддержала вся Франция. В прошлом году к нам присоединились фермеры Германии. Мы вместе требуем изменения европейской политики.

Похоже, новые правила на молочном рынке Европы — дело долгих и непростых переговоров. Пока же министерство сельского хозяйства Франции вынуждено искать способы экстренной помощи фермерам — добиваться у банков отсрочки выплат по кредитам для молочных хозяйств.

— Движение протеста финансовой помощью не остановить, — непримиримо говорит единомышленник «моего» фермера Жак Ле Пеллетье из Крестьянской Конфедерации профсоюзов.

Практически все «молочники» Дордони получили правительственную помощь, но это не мешает им плести заговор против диктата Евросоюза и вербовать в свои ряды новых сторонников. Вот меня, например. Пожив на ферме Жака, где все так благоразумно и цивилизованно устроено, я уже готов был «бастовать», чтобы эти правила не менялись.

Моему хозяину 52 года, жене Лауре 49. Трое детей. Старшая дочь Патрисия окончила университет, работает адвокатом в Каталонии. Средний сын Поль (22 года) и младший Ник (12 лет) помогают по хозяйству. Поль отвечает за бухгалтерию, заказывает через интернет корма, лекарства и витамины для животных, топливо и запчасти для техники, следит за порядком на территории, в гостевом доме и ресторане. За Ником закреплено 300 коров. Похоже, они считают щуплого мальчугана своим детенышем, потому что каждая, едва завидев, норовит его лизнуть.

Однако Ник с животными не сюсюкает. Подход чисто коммерческий: корова — основа бизнеса. Каждая стоит две-три тысячи евро, закупается в Дании и должна не только отработать затраченные на нее деньги, но и в короткие сроки принести прибыль. Этому подчинено все — усиленная кормежка шесть раз в день, трехразовая дойка, профилактический медосмотр, поливитамины и даже автоматическая чесалка для удовольствия. Побаловать себя коровы любят — к шершавым автоматам всегда очередь. Но никакой дедовщины — почесалась, отошла дышать свежим воздухом, благо он здесь круглый год, потому что ферма совершенно уникальная — только крыша, стен нет, лишь иногда, в непогоду, опускаются вниз легкие шторки. Каждая корова на ферме имеет свой биометрический паспорт и навигатор. Одно нажатие клавиши на компьютерной клавиатуре, и про буренку известно все — от настроения до надоя. Ник с вдохновением давит на клавиши с утра до вечера.

Глядя на сына, Жак млеет: младший уж точно подхватит его дело. На среднего сына такой надежды нет — Поль старается, но мысли где-то далеко. «Пишет стихи, — сокрушенно говорит Жак, — и чем это закончится, я не знаю». Связать жизнь с землей, по мнению Жака, было бы понадежнее. Сам он родился на ферме, в 20 лет занял место отца и с тех пор перестраивает примитивное крестьянское хозяйство в высокотехнологическое предприятие, где пшеница дает по 65 центнеров с гектара, а каждая корова — по 4 ведра молока в день. У Жака 50 гектаров земли, зерновые и кормовые культуры пополам. Гуси, из печенки которых Лаура делает фуа-гра, свободно пасутся на «зеленке», сколько их, хозяева точно не знают — «тысячи три–четыре». Как практически на каждой французской ферме, кроме основных направлений, имеется множество непрофильных, что позволяет семье находиться на полном продуктовом самообеспечении. Гости тоже едят только то, что видят вокруг себя, и за свежесть ингридиентов можно не беспокоиться: салат с грядки, курица из курятника, молочный ягненок из овчарни, сыр из подвала, вино из погреба и т.д.

Готовит Лаура по традиционным «бабушкиным» рецептам, нигде не записанным, а заученным наизусть. Бабушка обучала ее и раскармливать гусиную печень до невероятных размеров, чтобы затем приготовить «лучшее в Перигоре фуа-гра».

— Это было ужасно, — закатывает глаза Лаура. — Тридцать лет назад мы просто издевались над птицей, руками запихивая кукурузные зерна в горло. Приходилось ее изо всей силы держать. А еще раньше, в старое время, лапы гусей прибивали к полу, не давали воды — все ради того, чтобы их печень набрала ценную жирность и нежность. Сейчас условия значительно мягче.

Помягчевшие условия выглядят так: в последние недели жизни птицу, приговоренную к фуа-гра, кормят четыре раза в день, засовывая в открытый клюв длинную воронку. Через нее по шлангу поступают кукурузные зерна и вода. Нажимаешь на педаль подачи, и смесь заполняет птицу под самое горлышко. Несколько раз проделав эту операцию под руководством Лауры, я возмечтал о том времени, когда гуманизм раз и навсегда победит чревоугодие.

Фермеры Басе смотрели на меня с недоумением. Я, наверное, был у них первым русским, который отказался от деликатеса из жалости...

Деревенский репортаж из Брянской области читайте здесь

Распечатать

Поделиться

Назад в раздел
Оставить свой комментарий
Вы действительно хотите удалить комментарий? Ваш комментарий удален Ошибка, попробуйте позже
Закрыть
Закрыть