Печь самурая

03.03.2013

Юрий КОВАЛЕНКО, Париж

По соседству с собором Парижской Богоматери в доме XVII века расположен один из самых модных ресторанов французской столицы — «Сола», что в переводе с японского означает «небо».

Он открылся в конце 2010-го, а уже полтора года спустя — случай беспрецедентный — получил звезду в гастрономическом путеводителе «Мишлен». Ресторан называет себя французским, но стремится соединить лучшие качества не только местной, но и японской кухни. Рецептами стремительного успеха 32-летний шеф-повар «Сола» Хироки ЙОШИТАКЕ поделился с «Культурой».

культура: «Запад есть Запад, Восток есть Восток, и с мест они не сойдут», — писал Киплинг. Но, кажется, Вам удалось их сблизить — по крайней мере, по части кухни?

Йошитаке: У Запада и Востока становится все больше точек соприкосновения. В век глобализации такой фьюжн неизбежно затрагивает и гастрономию. Различия между кухнями разных народов постепенно стираются.

культура: Вы позиционируете «Сола» как французский ресторан?

Йошитаке: Я противник всяких ярлыков, но всегда подчеркиваю, что моя кухня французская, а не японская. Можно говорить о сожительстве двух великих гастрономических культур, которое устраивает обе стороны. Скажем, я предлагаю фирменное французское фуа-гра в сопровождении японского соуса мисо.

культура: У Вас нет четко фиксированного меню. Посетители только приблизительно знают, что их ждет?

Йошитаке: Я хочу, чтобы они открывали для себя что-то новое. Мы лишь спрашиваем гостей, нет ли у них аллергии на тот или иной продукт. В любом случае, практически каждую неделю меняю свои блюда. И посетители принимают мои правила игры. Многих интересует, каким образом происходит слияние двух столь различных подходов к кухне. Это удивительная алхимия.

культура: Откуда поступают продукты в «Сола»?

Йошитаке: Каждый день в семь часов утра я отправляюсь на парижские рынки на скутере и сам выбираю каждый овощ и фрукт. От того, что есть на рынке, и зависит меню. Для меня нет «неинтересных» продуктов. Например, репа не менее важна, чем омар. Что-то нам доставляют из Японии — соусы, травы, грибы или специи.

культура: Ваши блюда похожи на минималистские картины или на хокку: «Сегодня «травой забвенья» / Хочу я приправить мой рис»…

Йошитаке: Я стремлюсь к определенной простоте — ее-то труднее всего достичь. Кое-что заимствую из природы или мировой культуры. Высокая кухня — это тоже искусство, только эфемерное. Посуда, как рама, придает ему форму. Да и в наш ресторан ходят не только затем, чтобы поесть. В «Сола» надо пользоваться всеми пятью чувствами. «Сола» располагает к созерцанию, к медитации. В его атмосфере есть элементы дзэн-буддизма. В какой-то степени наши гости попадают в другой мир. Следуя японской традиции, в одном из залов надо снимать обувь.

культура: У Вас культ посуды. Для каждого блюда она своя?

Йошитаке: Форма влияет на содержание. Утварь изготавливается по нашему заказу. Мой тесть — мастер керамики, и примерно две трети нашей посуды мы получаем из Японии.

культура: «Сола» обслуживает интернациональная бригада?

Йошитаке: Если на кухне работают только японцы, то в зале обслуживают англичанка, француз и даже костариканец. Сомелье — японки, прошедшие подготовку во Франции.

культура: Кто же Ваши клиенты?

Йошитаке: Одна треть — парижане, вторая — французы из провинции, остальные — иностранцы, включая японцев и русских. У нас есть официант, говорящий по-русски. Ваши соотечественники почти всегда обаятельны и щедры.

культура: Вы родились на юге Японии, работали там во французском ресторане «Ля Рошель». Потом объехали весь мир и с 2009 года трудитесь в Париже. До сих пор сохранили японский подход к французской кухне?

Йошитаке: По части гастрономии остаюсь самураем, мотивированным и целеустремленным. Я — трудоголик, вкалывающий с утра до поздней ночи. Моя команда не устает заниматься поисками и никогда не жалуется.

культура: Грех роптать, когда «Мишлен» наградил «Сола» звездой, тем самым включив в число лучших ресторанов Франции.

Йошитаке: Самураи считают — важны не знаки отличия, а стремление к совершенству. Эта звезда всего лишь означает, что мы идем правильным путем. У Франции были свои гастрономические самураи. Вспомним хотя бы шеф-повара французской знати эпохи Людовика XIV Франсуа Вателя, покончившего с собой после того, как ему не удался праздничный ужин.

культура: Чем Вы объясняете нынешнюю востребованность японских поваров во Франции? Я имею в виду не точки общепита, где предлагают нехитрые блюда типа суши, а лучшие рестораны Парижа.

Йошитаке: Есть целая плеяда талантливых японских кулинаров, которые приехали во Францию пять – десять лет назад. Здесь они прошли прекрасную выучку, долгое время оставались в тени, но сейчас выходят на авансцену. Помогает и то, что во Франции, да и в других западных странах на все японское возникла мода. И она, по моему глубокому убеждению, останется надолго. В ресторанах же, специализирующихся на суши, часто работают китайцы. Туда ходят, дабы недорого поесть.

культура: Принято считать, что продолжительность жизни японцев во многом связана с питанием.

Йошитаке: Убежден в этом на сто процентов! Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, сколько проживешь. Прежде всего, советую нажимать на рыбу. Овощи и фрукты надо покупать непременно на рынке, а не в супермаркетах.

культура: Вы знакомы с русской кухней? Возможно ли организовать русско-японский гастрономический марьяж?

Йошитаке: Уверен, что из двух наших кухонь можно выбрать лучшее и создать уникальные блюда. Думаю, японский повар станет готовить русские яства на свой манер. При этом сохраняя верность самурайским принципам (смеется).

Распечатать

Поделиться

Назад в раздел
Оставить свой комментарий
Вы действительно хотите удалить комментарий? Ваш комментарий удален Ошибка, попробуйте позже
Закрыть
Закрыть