Анна ЧУЖКОВА, Вена

24.01.2014

Этот ресторатор звезду «Мишлен» не получил, зато удостоился награды посолиднее — золотого знака за заслуги перед Республикой. Эрих Эмбергер основал частный фонд императора Франца Иосифа. Собранной им коллекции позавидует любой музей. В семейном ресторане «K. u. K. Piaristenkeller» на все древности можно поглазеть, некоторые — потрогать, а какие-то даже съесть. Здесь готовят исключительно по старинным рецептам. Для корреспондента «Культуры» Эрих любезно провел экскурсию.

Эмбергер: Это место дышит историей. Ресторан располагается в помещении бывших монастырских погребов. Обитель основал еще Кайзер Леопольд I в 1698 году. Кстати, перед названием нашего заведения стоит аббревиатура «K. u. K.» — что значит императорский и королевский. Поэтому здесь повсюду портреты Габсбургов. Кстати, почти все — оригиналы. А вот этого парня вы, конечно, знаете? 

культура: Моцарт?
Эмбергер: Да, здесь композитор изображен двенадцатилетним в базилике ордена пиаристов, что над нами. В этом возрасте он сочинил «Veni Sancte Spiritus, KV. 47». И играл здесь. Моцарт уже ребенком выступал при дворе, нужно было выглядеть соответственно. На нем костюм младшего сына Марии Терезии — императрица сделала такой подарок.

культура: Откуда у Вас все это богатство?
Эмбергер: Из монастыря. Ему больше трех веков — конечно, за это время там успело кое-что накопиться. Некоторые вещи покупаю на аукционах. Коллекционирую уже 33 года. У нас не только картины. Вот, посмотрите, тарелки Баварской мануфактуры с изображением свадьбы Елизаветы (Сисси) и Франца Иосифа. Рядом со входом — его бюст работы знаменитого скульптора Антона Фернкорна. Храним письмо Франца Иосифа, написанное жене собственноручно. Я был знаком с Отто фон Габсбургом, предыдущим главой дома Габсбургов. Ему нравилась моя коллекция. Даже подарил перчатки своей матери. Можно на все это посмотреть, но вход через музей шляп. Появляться там без головного убора запрещено. Придется выбрать что-нибудь для вас из моей коллекции. Может, эту? О-ла-ла! Das ist fantastisch! 

культура: Почему Вы начали собирать шляпы? 
Эмбергер: Здесь неподалеку раньше находились кавалерийские казармы, а перед монастырем проходили парады. И в этот ресторан частенько заходили военные. К тому же рядом располагалась знаменитая испанская школа верховой езды. Поэтому я начал собирать киверы. Ну и дам без внимания оставить не мог. Русские барышни особенно любят «shlyapka». Мы устраиваем вечеринки, на которых гости красуются в головных уборах из моей коллекции. Конечно, это копии. Но есть и оригиналы. Недавно был в Англии. Герцогиня Кентская пообещала помочь заполучить шляпку Елизаветы.

культура: Это был бы хороший улов.
Эмбергер: А начался музей с военной формы. Есть образцы экипировки разных войск: артиллерийские, кавалерийские, пехотные. Кстати, у вашего Николая II была австрийская. Когда Романов посещал Вену, его нарядили генералом. А во время ответного визита Франц Иосиф облачился в русскую военную форму. Николай II бывал здесь неподалеку — в близлежащих казармах. Правда, в нашем ресторане не ел. Зато посмотрите сюда. На этой гравюре царь и Франц Иосиф изображены во время охоты на оленя в 1903 году. Николай подарил Францу кубок. Вот он, хранится у меня, должно быть, сделан на вашей родине. А потом Романов пригласил императора в Россию пойти на медведя.

культура: Удачно поохотились?
Эмбергер: Еще бы! Русские постарались подогнать мишек. Кстати, у нас есть посвященное этому событию охотничье меню — стейк из оленя, утка… Мы готовим по рецептам старых добрых имперских времен. Имеются как королевские блюда, так и народные. Например, раньше простые люди не могли охотиться: леса принадлежали аристократии и императорской семье. Так что дичь на столах была не всегда. Приходилось изворачиваться. Например, из цыпленка делали «кролика».

культура: Сейчас ситуация, по-моему, не сильно изменилась? Большая часть лесов принадлежит церкви. 
Эмбергер: Да. Еще один крупный собственник — Михаэль Габсбург-Лотаринген, прямой потомок королевской семьи. Часто бывает у меня после охоты, однажды поделился рецептом крем-супа из фазанов. Его подавали на императорской свадьбе.

культура: Храните в секрете?
Эмбергер: Конечно. Однажды здесь ужинал сибирский олигарх. Я как раз рекомендовал этот суп. Но он сначала отказался: «Не ем фазанов. У нас они по улицам ходят. Это не деликатес». Но суп все-таки попробовал, потом просил рецепт для жены.

культура: Мои соотечественники здесь не редкость?
Эмбергер: Да. Вон за тем столом сидят люди из вашего посольства. Кстати, и сам посол захаживает. Бывают знаменитости со всего мира, но, уверяю, русские гости для меня одни из самых желанных. Помню, после войны смотрел советские военные парады в Вене. Ваши солдаты были очень добрыми, давали конфеты. А детские впечатления не забываются. Мы угощали двенадцать ваших губернаторов. Однажды обедал Олег Дерипаска. Недавно устраивали рождественскую вечеринку для русских. Они оставили здесь 12 тысяч евро. Вау! 

культура: Кто еще заходит?
Эмбергер: Бывали Нестеренко, Федосеев. Гергиев мне сказал, что хотел увидеть место, где ужинал Моцарт. 

культура: Он и впрямь здесь ел?
Эмбергер: И даже написал об этом жене. 

культура: Чем же Вы его кормили?
Эмбергер: Jeunes chapons à la morille — молодые каплуны со сморчками. Каплун — это кастрированный петух. Так мясо становится вкуснее и нежнее.

культура: Ему понравилось?
Эмбергер: Написал, что было восхитительно. Вы тоже можете попробовать, мы подаем. А еще ел осетра. Но эта рыба больше у нас не водится.

Моцарта в Вене действительно очень любят. Мой отец, он играл на органе, отмечал в 1956 году 200-летний юбилей композитора. Я смотрел на слезы в его глазах и слушал, как красиво папа говорит о музыке. В 2006-м и сам организовал празднование 250-летия. Не уверен, что отмечу трехвековой юбилей. Может быть, мой сын? У нас ведь семейный бизнес.

культура: Меню в честь Гайдна тоже не просто так появилось?
Эмбергер: Cвой шедевр, «Мессу времен войны», композитор впервые представил у нас — в церкви пиаристов — 26 декабря 1796 года, сам дирижировал. Исполняли хор, четыре солиста, оркестр и орган. 

культура: Боюсь, в следующий момент Вы прибавите «как щас помню».
Эмбергер: Как щас помню, на этом же органе потом дважды сдавал экзамен Брукнер. А Гайдн, кстати, здесь представлял еще и ораторию «Stabat Mater».

культура: И тоже здесь ужинал?
Эмбергер: А как же! Жаркое из говядины а-ля Эстерхази с соусом из красного вина и овощами. Эстерхази был герцогом в Бургенланде на границе с Венгрией, он предоставил Гайдну оркестр. Кстати, это композитор сделал популярным сей чудесный рецепт.

культура: Музыкальное у Вас место.
Эмбергер: Каждый вечер играют на цитре — традиционном австрийском инструменте. Он стал популярен в Вене, когда ко двору из Баварии приехала Сисси. Музыке ее обучал отец.

культура: На сайте ресторана написано, что Вы не только учите шляпки носить, но и знакомите гостей с придворным этикетом.
Эмбергер: Одно из развлечений — научиться правильно целовать даме ручку. У нас даже есть для этого маленькая сцена. Кстати, вот витрина Франца Иосифа. Трубка, чашка, кисточка с кивера. А это его сабля, можете подержать. 

культура: Весомый «аргумент» в бою. Что, если кто-то из посетителей стащит? Она даже не за стеклом.
Эмбергер: С таким мне сталкиваться еще не приходилось. Хотя многим она по душе. Здесь бывал командующий ВВС Китая. Под его началом четыре миллиона солдат, а мы учили высокопоставленного военного целовать ручку. Кстати, раньше это было непросто: огромные платья — не подступиться. А после церемонии военачальник сказал, что к такому не привык: «В Китае женщины целуют руки мне».

культура: Откуда Вы берете старинные рецепты?
Эмбергер: В Национальной библиотеке в Хофбурге. Там можно найти все, что ели короли. Каждый шеф был обязан записывать. А в газетах за 24 апреля 1854 года прочитаете, какие блюда подавали к свадебному столу Елизаветы и Франца Иосифа. Но есть одна хитрость. Надо знать, как это сделать сегодня — ведь технологии изменились. Кстати, пока в Австрии издавался путеводитель «Мишлен», наш ресторан входил в него. Их представители ужинают здесь, но звезды пока не дают.

культура: Вкусы Моцарта и Гайдна мы раскрыли, а чем лакомилась самая популярная королевская чета?
Эмбергер: Франц Иосиф любил говяжий огузок, а Сисси — блюда из ягненка. Елизавета написала в дневнике, что это самое полезное мясо: в нем только материнское молоко и свежая травка. 

культура: Можно верить. Уж она-то тщательно следила за здоровьем.
Эмбергер: Да. Но в сладком отказать себе не могла. Все девушки любят конфеты, особенно когда чувствуют себя одинокими. Свою подругу я кормлю шоколадом.

культура: Что бы Вы предложили Сисси на десерт?
Эмбергер: Мы делаем отличное мороженое. Снаружи оно покрыто очень тонкой ледяной шоколадной корочкой. А внутри — нежный крем. В старые времена это называли королевской глазурью.