Свежий номер

«Мушкетер» марсельской кухни

15.04.2019

Юрий КОВАЛЕНКО, Париж

В 150 странах прошел пятый международный фестиваль «Вкус Франции». В этом году он был посвящен провансальской кухне. В гастрономической деревне, возведенной на берегах Сены, свои блюда представлял марселец Мишель Портос. С именитым шеф-поваром побеседовал корреспондент «Культуры».

культура: В чем особенность Вашей гастрономической философии?
Мишель ПортосПортос: Она определяется марсельским образом жизни, местным колоритом и традициями. У нее провансальский акцент. В нашей кухне удивительным образом перемешаны греческая, армянская, ливанская, еврейская, арабская и т. д. Я не ищу чудес за семью морями и использую только местные продукты: это рыба, устрицы, мидии, морские ежи, гребешки, осьминоги, овощи, специи, травы и, разумеется, оливковое масло.

культура: Как получилось, что Вы стали поваром. Для Вас это призвание?
Портос: Совсем нет. В юности хотел стать жандармом-мотоциклистом, потом подводником-водолазом на судне Жак-Ива Кусто «Калипсо» и даже сантехником. Поскольку толком не знал, чем заняться, к большому неудовольствию отца, решил осваивать поварское дело. В те годы стоять у плиты было не престижно, и к поварам относились как к трубочистам. Но с тех пор все изменилось. Лучшие из нас почти так же популярны, как футболисты или киноактеры.

культура: Каким был рецепт первого успеха?
Портос: Блюдо, которое сделало меня известным, — ​салат из кальмаров с артишоками. Через какое-то время я устал и занялся поиском новых идей. Работал в Тулузе, Руане, Перпиньяне, Бордо, а также в Англии и Японии. Мой ресторан «Сент Джеймс» в Бульяке получил две мишленовские звезды, а известный гид «Го и Мийо» назвал меня «шеф-поваром года».

культура: Почему же тогда несколько лет назад Вы все бросили, сожгли мосты и вернулись в Марсель?
Портос: Ничего я не сжигал. Просто понял, что добился максимума возможного, закончил очередную главу моей гастрономической летописи и решил открыть новую. Меня потянуло в родные пенаты. Захотел попробовать свои силы в другой кухне, доступной простому люду. Марсель — ​город-космополит, где богатой клиентуры меньше, чем в Бордо или Париже. Пять лет назад в Старом порту открыл ресторан «Осьминог». Выбрал название потому, что мальчишкой любил играть с ними среди морских скал. Вначале это был «Осьминог» без осьминогов, но после настойчивых требований клиентов и друзей стал готовить этого гада под разными соусами.

культура: Вы сказали о доступности Вашего ресторана. Во сколько обойдется визит к «Осьминогу»?
Портос: По французским меркам недорого. В среднем 30 евро пообедать и 40 — ​поужинать.

культура: Мишленовские звезды Вас больше не манят?
Портос: Я их «погасил» сам и правильно сделал. В результате избавился от стресса, в который погружено большинство мишленовских лауреатов. Они озабочены тем, как умножить знаки отличия или хотя бы их сохранить. Сегодня я отношусь к своему ремеслу как к игре или забаве. Кроме того, разъезжаю по свету в роли посла французской гастрономии.

культура: Вы однажды сказали, что Марсель знаменит буйабесом, футбольной командой «Олимпик» и убийствами.
Портос: Куда же у нас без буйабеса — ​он на каждом углу! Все мы — ​и я в первых рядах — ​фанаты «Олимпика». Таких азартных болельщиков во Франции нет нигде. К сожалению, Марсель страдает от незаслуженной репутации бандитского центра. Но мой город в большей степени олицетворяет прекрасный собор Нотр-Дам-де-ла-Гард или Старый порт.

культура: Помимо морских продуктов, чем еще известен Марсель по гастрономической части?
Портос: Пиццей — ​лучшей во Франции и, может быть, вообще в мире. Ее любят все, независимо от социального положения.

культура: Разве сейчас интернациональная кухня не теснит национальную?
Портос: Напротив, возвращаются традиционные ценности. Так, совсем недавно в «Осьминоге» я стал предлагать блюдо из почек. Мой повар мне говорил: «Вы ошибаетесь, шеф, их никто не будет заказывать». Все оказалось с точностью до наоборот. Да и в целом все больше и больше бистро предлагают самые массовые блюда — ​кассуле, шукрут, рагу из телятины, говядину по-бургундски.

культура: Почти десятилетие назад французскую кухню включили в список Всемирного нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Вы гордитесь таким признанием?
Портос: Мы унаследовали кухню наших предков. Ее богатство в том, что каждый регион — ​Эльзас, Прованс, Бретань, Бургундия, Овернь — ​имеет уникальное гастрономическое лицо.

культура: Вас не удивляет, что в такой винодельческой державе, как Франция, согласно статистике, пьют все меньше вина?
Портос: Это касается прежде всего молодежи. Отчасти это связано с тем, что с недавних пор, выпив рюмку-другую, нельзя садиться за руль. Пьют меньше, но больше дорогих вин. Я могу позволить себе полбутылки вина только в выходные с семьей или с друзьями.

культура: Среди Ваших предков случайно не было легендарного мушкетера?
Портос: В отличие от героя Александра Дюма у меня греческие корни. Так или иначе, мы с ним оба южане, которые любят женщин, вкусно поесть и вообще жизнь во всех ее проявлениях. Это нас сближает.

культура: Хоть Вы и гурман, но, по-моему, самый худой из всех поваров, кого я видел. Как Вам удается сохранять стройность, занимаясь таким «калорийным» ремеслом?
Портос: Прежде всего, это вопрос наследственности. Не менее важно и то, что я давно исключил из моего рациона сливочное масло (пользуюсь только оливковым) и сметану.

культура: Вам приходится учитывать новые тренды — ​скажем, «Слоуфуд», созданное в пику фастфуду?
Портос: Я хорошо знаю его основателя и главу — ​итальянца Карло Петрини. Это очень симпатичное движение за здоровое питание. Сам я ни за, ни против. После тесного общения с Петрини мне показалось, что сегодня «Слоуфуд» превратилось в настоящую секту, а он выступает в качестве гуру.

культура: Сегодня французы все больше и больше переходят на биопродукты.
Портос: Это увлечение стало устойчивым трендом. Био не обязательно лучше остальных продуктов, но всегда заметно дороже. Проблема заключается в том, что они должны быть доступны для всех, в том числе и «желтых жилетов», а не только для элиты, как сейчас.

культура: Кстати, Вы сторонник «желтых жилетов»?
Портос: Поддерживал первые две недели, а сейчас я против их выступлений. К сожалению, в их ряды затесались ультра, и вы знаете, к чему это привело. Сам слышал, как «желтые жилеты» объявляли на телеканалах: «Мы довольны, что идут погромы, благодаря которым говорят и о нас».

культура: Один Ваш русский коллега недавно мне сказал, что французская кухня — ​это «старая консервативная школа». Мало, мол, новаций…
Портос: Это вечная войнушка — ​в частности, между молекулярной и не молекулярной гастрономией. Не хочу встревать в полемику, но наша кухня сегодня по-прежнему востребована. Лет 10–15 лет назад французы возомнили себя королями гастрономического мира. Навязывали свои рецепты и пользовались баснословно дорогими продуктами. При этом хотели, чтобы им платили как голливудским звездам. Однако рестораны, которые они открывали в разных странах, терпели фиаско именно из-за непомерно высоких цен. Думаю, что эти времена миновали. Люди устали от избыточно изощренных яств. Молодые шеф-повара все больше интересуются не икрой или трюфелями, а кухней, которая использует простые продукты.

На коне сегодня итальянцы. Они сохранили свою самобытность благодаря обычным блюдам: пицце, пасте, равиоли, каннеллони.

культура: Какое блюдо Вы готовите для себя?
Портос: Барабульку. Она удивительная и самодостаточная. К ней больше ничего не надо. У барабульки легкий привкус горечи, потому что мы оставляем внутренности. Ее едят руками.

Распечатать

Поделиться

Назад в раздел