Юрий КОВАЛЕНКО, Во-де-Люньи — Париж

05.10.2013

Возведенная в начале XII столетия, крепость окружена живописным парком, вдоль которого течет небольшая река. По пасторальным лужайкам бродят павлины, гуси, утки... Одна из местных достопримечательностей — 400-летний платан.

В Во-де-Люньи, под крышей которого разместился пятизвездочный отель, в поисках французского «искусства жить» приезжают гурманы со всего мира. Все чаще в их числе и наши соотечественники, порой арендующие замок на несколько дней.

О некоторых секретах гастрономического успеха корреспонденту «Культуры» рассказал шеф-повар ресторана Во-де-Люньи Франко Боване.

культура: Какую гастрономическую философию Вы исповедуете?
Боване: У нас традиционная французская кухня с типичными блюдами, приготовленными из лучших продуктов, которые можно найти на рынке. Поскольку я уроженец острова Маврикий, то люблю неострые специи, например гвоздику, мускатный орех, корицу. Для разных блюд — будь-то утка или фуа-гра — смешиваю по тринадцать приправ.

культура: Каким рецептом больше всего гордитесь?
Боване: Прежде всего, это особо приготовленный омар, которого мы назвали в честь известного писателя Мишеля Уэльбека. В своем романе «Карта и территория» (отмеченный Гонкуровской премией в 2010 году. — «Культура») Уэльбек описывает вымышленное блюдо. Мы воссоздали его и посвятили Мишелю. Тот попробовал, предложил некоторые коррективы и дал добро. Писатель очень доволен, что омар назван в его честь.

культура: В вашем меню самое дорогое яство — кролик за 68 евро. Не многовато для такого скромного зверя?
Боване: Блюдо готовлю только во время охотничьего сезона, который начинается в середине сентября. Это один из самых сложных рецептов французской кухни, в котором все точно рассчитано. Кролик получается дорогим по двум причинам. Во-первых, потому что сам по себе стоит недешево. Во-вторых, я фарширую его гастрономическими изысками: фуа-гра и черными трюфелями. Аккуратно удаляю все кости. Наконец, отправляю в печь на 72 часа. После этого мясо можно есть ложечкой.

культура: Почему кролик называется королевским?
Боване: Это было одним из любимых блюд Людовика XIV. В старости монарх потерял все зубы и требовал от своего повара готовить мясо именно так. Отведав моего кролика, король остался бы доволен.

культура: Во-де-Люньи расположен рядом с охотничьими угодьями, где полно всякого зверья.
Боване: В нашем меню, помимо кролика, — кабан, косуля, фазан и куропатка. А сейчас еще и грибной сезон. Сам собираю в лесу белые — они хорошо идут с дичью.

культура: Если я правильно понимаю, у вас натуральное хозяйство?
Боване: На территории замка есть сад и огород площадью восемь тысяч квадратных метров. Мы выращиваем полторы сотни различных видов фруктов, овощей и цветов, которые идут в пищу. Летом и осенью растут картофель, помидоры, кабачки, лук, баклажаны, морковь, свекла, перец, горошек и салат. На стороне закупаем только апельсины и грейпфруты.

культура: Среди ваших гостей, помимо Мишеля Уэльбека, немало знаменитостей.
Боване: Приезжали Патрисия Каас, Эрик Клэптон, французский певец Бенабар и даже бывший президент Бразилии Энрике Фернанду Кардозу. Мы всегда принимаем во внимание национальность гостей. У француза и русского разные вкусы. Скажем, первый обычно заказывает мясо с кровью, тогда как второй скорее предпочтет хорошо прожаренное.

культура: Ваши угощения всегда изысканно оформлены. Относитесь к кухне как к искусству?
Боване: Сначала клиент ест глазами. Если блюдо красиво, это уже 20 процентов успеха.

культура: В последние годы французская кухня сдает позиции под напором итальянской, японской и китайской.
Боване: Нас не мог не затронуть процесс глобализации. Тем не менее несколько лет назад ЮНЕСКО включила французскую кухню в список Всемирного нематериального культурного наследия. Это настоящий памятник мировой культуры, который останется на века.

культура: Но даже он, наверное, не лишен недостатков?
Боване: Наши повара порой чрезмерно увлекаются маслом и соусами. Но теперь уже научились считать калории. Поэтому кухня становится здоровее.

культура: В свое время генерал де Голль жаловался: трудно управлять страной, в которой 350 сортов сыра. Мне кажется, в последние годы французы едят не так много сыров и меньше пьют вина — следят за здоровьем.
Боване: В нашем меню сыры по-прежнему занимают почетное место. Но действительно, их стали реже заказывать. Что же касается вина, его меньше пьет молодежь.