Людмила БУТУЗОВА

14.06.2013

В Средние века за пригоршню кардамона можно было купить трех овец и корову. Времена давно изменились, а цены — нет. В России, к примеру, килограмм шафрана стоит сейчас столько же, сколько и достижение отечественного автопрома «Лада Калина» (тоже наиболее популярная в желтом цвете). А привычный всем кориандр, расфасованный в пакетики, дает торговле фантастические 10 000 % прибыли. Спецкор (в данном случае — корреспондент по специям) «Культуры» выяснила, что на самом деле продают в упаковках с пряностями и приправами.

Вошли во вкус

Ароматное дело всегда было высокодоходным предприятием. Знаменитые морские экспедиции прошлого организовывались не просто ради открытия неизведанных земель. Очень часто их предпринимали в поисках новых пряностей — в то время торговля ими была настоящей золотой жилой. Вот, допустим, как стало известно о душистом перце? Благодаря Колумбу. В 1492 году на корабле «Santa Maria» он отправился за богатствами Индии, но попал в Америку, открыл ее, а уже оттуда привез в Европу перец с невероятным цветочным запахом.

В мире известно более 1000 видов пряных растений, наибольшей популярностью пользуются 150. Причем с незапамятных времен. Еще в каменном веке подгнившее мясо натирали пахучими травами, чтобы отбить неприятный запах. В дальнейшем, когда в Европе появилась так называемая высокая кухня, все это растительное богатство было упорядочено, травы перестали класть в кастрюлю кучей, лишь бы пахло посильнее, а стали добавлять их понемножку и в нужных пропорциях для получения различных ароматов.

В России тоже растут запашистые травки — 50 видов. Но наша страна не слишком продвинута по части приправ. До перестройки народ и вовсе обходился «спартанским» набором — хрен, укроп, чеснок, лаврушка… Зато потом мы вошли во вкус и за двадцать лет перепробовали, кажется, всю заморскую экзотику. Сейчас объем российского рынка специй, пряностей и приправ, по некоторым экспертным оценкам, составляет 90 тысяч тонн, оборот приближается к миллиарду долларов и, по прогнозам, к 2015 году возьмет эту высоту.

Основные потребители — пищевые, мясо- и рыбоперерабатывающие комбинаты, производители ликеров, кондитерские и хлебопекарные предприятия. Посмотрите, к примеру, на состав колбасы — он едва ли не на две трети состоит из ароматизаторов и растительных добавок. Часто это делается для того, чтобы замаскировать под мясо дешевые субпродукты.

Прибыль — десять тысяч процентов

Простые российские домохозяйки покупают приправы пока не очень активно. Главная причина, по словам исполнительного директора одной из экспертных компаний Ольги Тимофеичевой, неоправданная дороговизна заморских ароматов.

На первый взгляд, пакетик корицы стоит недорого — 30 рублей, но в нем всего 15 граммов. В пересчете на килограммы цена получается внушительная — 2000 рублей. В Европе тот же килограмм корицы стоит 10 долларов. Западная цена лучшей, сингапурской, гвоздики — 15 долларов, у нас же — 3000 рублей, причем за китайскую. Даже самый ходовой черный перец, на который мировые цены не поднимаются выше 8 долларов, в России продается по полторы тысячи рублей за кг. Чем это объяснить? Грабительским освоением нового рынка, считает моя собеседница.

Производители (в России это обыкновенные фасовщики, раскладывающие по пакетикам закупленный товар) просто снимают сливки с доходного бизнеса. Чем экзотичнее название — тем выше накрутка. Например, куркума по пути на российские прилавки возрастает в цене на 600%, тмин добавляет себе 650%, ваниль и кардамон — свыше 1000%, но всех уверенно обходят кориандр и шафран — 10 000 %. К слову, шафран (рыльца цветов крокуса) и во всем мире самая дорогая пряность. Чтобы собрать один килограмм, надо общипать вручную 200 000 цветков! Этим занимаются в основном в Иране. На европейский рынок шафран поступает в ограниченных количествах (максимум 300 тонн), иногда встречаются и фальшивки — вместо цветков крокуса жулики подсовывают измельченные лепестки календулы.

Ложка перца натощак

Охотников обмануть наивного российского потребителя хватает. Спасибо, ведомство г-на Онищенко на страже. Даже лавровый лист — и тот подделывают: вместо него одна из бывших союзных республик пыталась нам впарить какое-то неведомое растение. В международном терминале Ростова-на-Дону в январе изъята большая партия специй, содержащих семена ядовитого сорняка — повилики полевой, и тоже — от бывших братьев по советскому разуму.

Специи поступают на отечественный рынок из Китая, Вьетнама, Индии, Египта, Нигерии, Бразилии, Узбекистана, Азербайджана, Украины. Доля Китая — самая большая. Но к фасовке в России он не причастен — на этом поле заправляют европейские бренды. Всего их около 150 (вместе с небольшими российскими компаниями). Лидеры спонсируют кулинарные телепередачи и заполонили «глянец» агрессивной рекламой своих смесей. К слову, только в России специи и приправы продвигают еще и как эффективное средство для похудения. Жертв немерено.

— Ближе к лету появляются пациентки с жалобами на боли в желудке, — рассказывает терапевт московской поликлиники № 23 Татьяна Оганезова. —Начинаешь расспрашивать — сидели на перцовой диете, чтобы получить стройную фигуру. В лучшем случае получают гастрит. Ложка жгучего перца натощак! Господи, что только у нас не придумают, лишь бы увеличить продажи.

Оганезова считает, что за специи и приправы давно уже нужно браться на государственном уровне. Просвещать людей, что травки-муравки не так уж и безобидны, а в больших дозах и вовсе вредны. Например, всем известная гвоздика может вызывать сонливость, так как является самым настоящим седативным средством, мускатный орех и корица при злоупотреблении ими могут довести человека до конвульсий, а можжевельник, настойка из которого является гордостью многих хозяек, ощутимо бьет по почкам.

Каша-малаша из химии и соли

Слава Богу, большинство наших потребителей не едят пучками малознакомые и дорогие пряности, по старинке предпочитая хрен, петрушку, укроп и лавровый лист. Как показывают исследования, особенно равнодушны к чужим пряностям жители юга России, где все, что нужно, и так растет. Москва и Питер обеспечивают экзотике самые большие продажи, в основном за счет разнообразных смесей — «для шашлыка», «для мяса», «для рыбы», для «сочной курочки». Пакетик с готовыми приправами — очень удобная вещь для потребителя. Не надо вникать в особенности и сочетание тех или иных пряностей.

А вот «Культура» решила выяснить, что за «каша-малаша» содержится внутри. Закупили несколько пакетиков. Каждый стоил от 52 до 65 рублей, масса нетто 75 граммов. Но сколько добра содержалось в этих граммах и за эти деньги! Базилик, орегано, майоран, тимьян, карри, сельдерей, морковь, куркума, лук, чеснок, перец красный и черный… Единственная странность: весь этот пряный ряд присутствовал что в приправах для мяса, что для рыбы, что для курицы, отличаясь только перестановкой какого-нибудь ингредиента типа лука с десятого места на одиннадцатое или наоборот. Соль во всех смесях стояла на первом месте. Позже, после тестов в Сергиево-Посадском центре стандартизации и метрологии, выяснится, что ароматизированная и подкрашенная соль составляет более 70% от содержимого каждой упаковки. Из натуральных продуктов невооруженным глазом просматривались лук и морковь. Остальная порошковая масса, для усиления вкуса сдобренная глутаматом и рибонуклеотидами натрия, видимо, и была той пикантной экзотикой, ради которой смеси и покупаются.

— Эту химию лучше не есть, — сказала лаборант Наташа. — Да хотя бы из-за соли! Токсикологической дозой для человека считается 40 граммов, а в каждом пакетике ее больше пятидесяти граммов.

В одной упаковке «для сочной курицы», кроме химии с морковкой, обещалось и еще кое-что — 0,02 % сушеного мяса курицы или 1% куриного жира. На самом деле не оказалось ни того, ни другого. Присутствие курицы в приправе изображал ароматизатор, а жирность достигалась за счет пальмового масла и крахмала.

Тем не менее эксперты рынка прогнозируют рост продаж готовых приправ на 15% в год. Они популярны даже весной и летом, когда на каждой даче колосятся свои собственные пряности и специи. Уже упоминалось о 50 видах пряных растений, произрастающих на нашей земле. Среди них анис, бадьян, фенхель, тмин, кориандр, горчица — Россия их экспортирует. Иногда они возвращаются к нам снова. Но вкус и запах уже не тот — потому что пахнет большими деньгами. А в огороде что? Укроп, петрушка — сорвал, съел и не заметил...