Дарья ЕФРЕМОВА

07.12.2017

Девятнадцатый сезон Международной ярмарки интеллектуальной литературы Non/fiction ознаменовал настоящий кулинарный бум. В зоне семинаров «Гастрономия» состоялось более трех десятков презентаций и круглых столов. Издательства представили сотни «вкусных» новинок.

Русская и французская, английская и чешская, грузинская и узбекская, а еще историческая и литературная — кухни народов и эпох раскладывались на рецепты и пошаговые инструкции, возрождались на мастер-классах, оживали с полузабытых страниц. «Дружеский совет — не приходите голодными или прихватите с собой бутерброд». Это человеколюбивое предупреждение сопровождало анонс авторской лекции Французского университетского колледжа «Культ еды от Франсуа Рабле до Ролана Барта». Сцены с описанием трапезы на родине высокой кулинарии и мишленовских звезд — от трикстерского обжорства Гаргантюа и Пантагрюэля до неторопливого приема пищи аристократкой Анны Дэбаред в романе «Модерато Кантабиле» Маргерит Дюрас — конечно, очень отличались, в зависимости от века и направления. Но было в них и нечто общее: жизнелюбивое отношение к застолью.

Впрочем, ремарка о бутерброде показалась насмешкой, как только начали читать. «На большом серебряном блюде, в приобретение которого внесли вклад три поколения, прибыл лосось, застывший в своем первозданном виде. Его внес мужчина, одетый в черное, в белых перчатках, с манерами королевского отпрыска, и представил каждому в безмолвии начинавшегося ужина. Приличия требовали не говорить в подобных обстоятельствах. Лосось переходил от одного к другому, следуя раз и навсегда установленному ритуалу, который ничто не могло поколебать, разве что тайный страх каждого, как бы этакое совершенство не оказалось вдруг запятнано чьей-нибудь слишком уж явной неловкостью».

Роскошное, а главное, правдивое описание бифштекса оставил Ролан Барт в сборнике «Мифологии».

«Бифштекс по самой своей природе должен быть кровавым<...> Даже в случае умеренной прожарки о ней не говорится прямо, для такого противоприродного состояния требуется эвфемизм — и говорят, что бифштекс прожарен в самый раз, выражая тем самым не столько умеренность, сколько совершенство».

Французским описаниям мяса и вина «цвета даже не граната, а текучей лавы», навевающим мысли об «окровавленных кинжалах», «черных одеждах дворянина» и «постриге в монахини под страхом смерти» противостоял русский «Хлебный рай». О хлебных образах и метафорах рассказала культуролог Светлана Сидорова, доцент факультета журналистики МГУ имени М. В. Ломоносова, автор курса «Литературная кухня» в Школе журнала Seasons of life. На лекции предложили «почувствовать в хлебе душу молитвы, как Иван Шмелев, ощутить чистоту снега, как Борис Пастернак, разглядеть в хлебных караваях купола церквей, как Осип Мандельштам, увидеть в хлебе портретные черты человека, как Николай Гоголь, или основу фламандского натюрморта, как Константин Федин».

Событием кулинарного раздела стала презентация книги «Между жарким и бланманже: Пушкин и его герои за трапезой», выпущенной издательством «Кучково поле». Иллюстрированная репродукциями с гравюр середины 1820-х, жанровых сцен и рисунков поэта, монография содержит описание лицейских пирушек, родственных и званых ужинов в Москве, Петербурге и глубинке. Известные строки из «Евгения Онегина»: «Вошел: и пробка в потолок,/ Вина кометы брызнул ток;/ Пред ним roast-beef окровавленный,/ И трюфли, роскошь юных лет» — представляют собой реалистичное описание модного ресторана Пьера Талона на Невском. С ним контрастирует сцена именинного обеда у Лариных. Вместо «вина кометы», а им называли шампанское урожая 1811-го (как раз в тот год промелькнуло небесное тело, которое потом посчитали предвестником нашествия Наполеона) — дешевое «Цимлянское». Не нашлось у провинциального семейства и привычного герою лимбургского сыра с ананасом, зато был жирный пирог, к несчастию, пересоленный. Настоящий подарок читателю — аутентичные рецепты XIX века и иронические рифмованные, написанные самим поэтом. Например, обращение к другу Сергею Соболевскому: «Как до Яжельбиц дотащит/ Колымагу мужичок, /То-то друг мой растаращит/ Сладострастный свой глазок!/ Поднесут тебе форели!/ Тотчас их варить вели. /Как увидишь: посинели —/ Влей в уху стакан шабли./ Чтоб уха была по сердцу,/ Можно будет в кипяток/ Положить немного перцу,/Луку маленький кусок». Есть и другие связанные с едой и питьем байки. Иван Пущин вспоминает, как в еще в бытность студентами, он, Пушкин и Малиновский решили тайно от наставников испить гогель-могелю. «Достали бутылку рому, добыли яиц, натолкли сахару». Впрочем, инспектор заметил какое-то необыкновенное оживление — это на «оставшегося за кулисами по делу» Тыркова подействовал алкоголь. И хотя непутевого товарища не выдали, всю вину организаторы как люди чести взяли на себя, пирушка закончилась, толком не начавшись, допросами и розысками. Вообще, составители этого роскошного издания проделали большую работу. Читателю предлагается побывать на ассамблее Петра I, где проштрафившемуся гостю подносили кубок большого орла, узнать, чем потчевал Пугачев Петрушу Гринева и чем кормила Екатерина II свою белую собачку, которая испугала капитанскую дочку Машу Миронову.

Если говорить о презентациях кулинарных новинок, в этом году акцент был сделан не на звездных западных шефов, вроде Гордона Рамзи и Джейми Оливера, а на традиционные рецепты постсоветского пространства, доставшиеся нам от бабушек. Так, редакторы сборника «Мамина кухня», выпущенного издательством «Эксмо», выбрали сотню лучших рецептов, накопившихся за десять лет на портале «Леди.mail.ru». Омлеты с овощами, сыром и зеленью, ленивые вареники, манники, шарлотки и муравейники — названия читаются как поэма, все напоминает о детстве. 

Подобного рода блюда можно найти и в «Современной домашней кухне от Оксаны Путан». Сдобные булочки с изюмом, макароны по-флотски «как путь к сердцу мужчины», малосольные огурчики — повар и кулинарный блогер раскрывает секреты в свойской, веселой манере. Минимум «заморочек» — под таким руководством стать заправским кулинаром сможет любая школьница. Необычайно подкупающей выглядит новинка блогера Олеси Куприн «Давай позавтракаем» с рецептами овсяной каши с миндалем, батончиков из гранолы, многоэтажного полезного сэндвича с индейкой. На обложке чайная роза, грейпфруты и дымчатый британский кот. Этот же персонаж присутствует практически на всех иллюстрациях. Правильно, если у вас есть кошка, приготовить что-либо вне ее компании проблематично.

Отечественный звездный шеф Сталик Ханкишиев привез на выставку новинку под лаконичным названием «Шашлык». Корейка, грудинка, ребрышки, мелко нашинкованный ялтинский лук и восточные пряности — кажется, дымком тянет даже от картинки. Среди специалитетов — шашлык из говяжьей вырезки, который у нас готовят довольно редко, потому что, как правило, он получается сухим. Секрет в нарезке и маринаде — режем кубиками по три сантиметра, солим, перчим, слегка поливаем сильно газированной водой, оставляем на два часа. За полчаса до приготовления добавляем лукового сока.

О не теряющей популярности грузинской кухне поведала Нино Билиходзе. В книге «Любовь на вкус» лобио, баклажаны с орехами, пхали и хинкали чередуются с менее известными у нас блюдами: джонджоли (закуска), мчади (пресная лепешка из кукурузной муки), чриантели (сладкий суп), кубдари (лепешка с мясом из грузинского региона Сванетия), эларджи (каша из кукурузной муки с добавлением большого количества сыра).

Non/fiction в очередной раз показала неугасающий интерес публики к кулинарной тематике. Читательский голод организаторы ярмарки утолили в полной мере.

Фото на анонсе: Вячеслав Прокофьев/ТАСС